Añade a un bol todos los ingredientes del primer paso, mézclalos con una cuchara y después a mano amasando un minuto, cubre con una bolsa plástica grande y deja fermentar DOS HORAS.

Vuelca la masa del primer paso en el bol de la amasadora, agrega el agua fría, la harina y el azúcar. Trocea la mantequilla y añade los trozos de la mantequilla sobre los ingredientes que acabas de poner en el bol. Mezcla bien a velocidad más bien baja (en mi caso a veloc. 1) durante 4 minutos. Deja fermentar DOS HORAS.

Tenemos en el bol de la amasadora la masa del segundo paso, añadiremos ahora el agua fría, la harina y el azúcar. Trocea la mantequilla y añade los trozos de la mantequilla sobre los ingredientes que acabas de poner en el bol. Mezcla bien a velocidad más bien baja (en mi caso a veloc. 1) durante 6 minutos. Deja fermentar DOS HORAS.

Tenemos en el bol toda la masa del tercer paso, añadimos las yemas, la harina, la sal y el azúcar, mezlcamos a velocidad baja unos 10 minutos hasta que la masa esté blanda y brillante. De los 10 minutos, la mitad subí la velocidad a 3. En este momento podremos tener necesidad de añadir 1 par (no más) de cucharadas de leche porque el tamaño de los huevos no siempre es el mismo.

Debemos controlar que la masa se amase bien pero que no se caliente, así que conviene no pasarse de amasado.

Retira la preparación de la mantequilla mezclada con azúar glas de la nevera y con la amasadora en funcionamiento comienza a agregarla poco a poco a velocidad baja. Continúa amasando unos 12 minutos, es posible que debas parar la amasadora en ocasiones para despegar la mantequilla de las paredes del bol ya que mientras no se absorba tiende a pegarse.

La masa estará lista cuando tenga un aspecto ligero y brillante.

Añade la ralladura de naranja, la vainilla y el licor café, amasa a veloc media durante 4 minutos.

Agrega las naranjas escarchadas y mezcla apenas unos segundos a la velocidad más baja posible para evitar que se rompa.

Apaga la amasadora, vuelca la masa sobre una superficie de trabajo aceitada (con aceite de girasol que no aporta sabor) o espolvoreada con harina, estira la masa con las manos formano un rectángulo

espolvorea la mitad de las castañas , pliega la masa a modo de sobre y vuelve a formar un rectángulo, añade el resto de castañas, repite la operación para integrarlas.

Deja reposar la masa 15 minutos, cúbrela con un bol o un paño para que no se reseque.

Vuelve a hacer un pligue a modo de sobre, deja reposar 15 minutos.

La masa ahora pesa 2 kg, 800, la vamos a dividir en 4 trozos de unos 700 g aproximadamente.

Boleamos cada uno de los trozos formando una bola y generando un poco de tensión y colocamos cada una de las bolas en un molde de panettone de 500 g.

Para que no se resequen, pondremos bolsas de plásticos que queden flojas (yo puse gorros de ducha)

Dejaremos fermentar durante 12 horas a 8º de temperatura (yo en el tendedero).

Pasamos la bandeja de los panettones para un sitio más cálido y los dejamos fermentar 4 horas a 23º.

Encendemos el horno a 190º con calor arriba y abajo .

Pintamos los panettone con el huevo y la leche batidos.

Hacemos una cruz con un cutter o cuchillo afilado en la superficie de los panettone y ponemos una nuez de mantequilla.

Finalizado el horneado, atravesamos la base de cada uno de los panettone con una aguja de calcetar o con una brocheta y los colgamos de 2 sillas/cajas/bancos y los dejamos enfriar 12 horas.

Al día siguiente retiramos las agujas y decoramos los panettones, aunque podemos dejarlos asi.

Hacemos el glaseado mezclando el azúcar glas con 2 cucharadas de leche y mezclamos bien, la consistencia tiene que ser como de pasta de dientes. Ponemos la mezcla en una manga pastelera desechable o en una bolsa de congelación, cortamos una esquinita para glasear la superficie de los panettone.

En una sartén sin aceite ponemos las avellanas, las nueces y las almendras a tostar un poco, quedan más ricas si las tostamos un poco. Cuando se haya tostado un poco las retiramos para un bol y tostamos la almendra laminada. Cuidado porque cuando la sartén toma temperatura se quema enseguida si no revuelves todo el tiempo.. Retira.

Decora con el glaseado de azúcar, la naranja, las castañas y los frutos secos. Si tienes una ramita de romero puedes ponerla, le queda muy bonito y aporta aroma.

Puedes guardarlos en bolsas de congelación y congelar o guardar a temperatura ambiente, se conservan perfectos entre 10 y 15 días.