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Rosca de yema de A Guarda

Frabisa
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Plato Desayuno, meriendas caseras, Postre, postre casero, postres gallegos
Cocina Gallega, reposteria dulce
Raciones 12

UTENSILIOS

  • 1 bandeja de hornear
  • 1 termómetro de cocina ver modelo AQUÍ

Ingredientes
  

Thang ZON

  • • 150 leche y 25 g de harina

Masa principal

  • Todo el Thang ZON
  • 20 g de levadura fresca de panadería o 8 g de levadura seca
  • 3 huevos L
  • 50 ml de licor de anís (puedes sustituir la misma cantidad por leche) ANÍS LA ASTURIANA
  • 50 ml de leche
  • 110 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla (o manteca de vaca cocida) receta AQUÍ
  • 500 G de harina de GRAN FUERZA (MANITOBA o una harina de fuerza)

CREMA DE YEMA

  • 7 yemas
  • 50 g de agua
  • 120 g de azúcar

PARA EL GLASEADO

  • 150 ml de agua
  • 150 g de azúcar

PARA LA TERMINACIÓN

  • azúcar humedecido
  • 1 huevo batido

Elaboración paso a paso
 

TANG ZHONG

  • Mezclamos la harina con el agua en una sartén o cazo a fuego bajo (65ºC) removiendo sin parar hasta formar una especie de papilla. Cubrimos con film y enfriamos a temperatura ambiente.

CREMA DE YEMA

  • Poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta que
    el azúcar quede totalmentedisuelto. Apagar el fuego y reservar.
  • Agregar las yemas a un bol,romperlas mezclando con unas varillas y añadir en fino hilo el almíbar (aúncaliente) sin dejar de remover. Cuando todo esté mezclado, volcar nuevamente enel cazo, llevarlo a fuego medio y revolver constantemente hasta que espese.
    Apagar el fuego y guardar lacrema de yema en una manga pastelera o en un bol que cubriremos con filmtocando la crema para evitar que se forme costra.
    Refrigerar hasta usar.

GLASEADO

  • poner en un cazo el azúcar y el agua y dejar hervir durante unos minutos hasta que tenga una textura similar a jarabe. Dejar enfriar.

MASA PRINCIPAL

  • Poner en el bol de la amasadora, la harina, el Tang ZHONG, la levadura, el azúcar, los huevos (ligeramente batidos) la leche, la pizca de sal, el anís y amasar con gancho mezclador a velocidad medio-baja (unos 10 m) hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 10 m.
  • Cambiar a gancho amasador, aumentar a velocidad-alta la amasador y comenzar a añadir la manteca en trozos poco a poco a fin de dar margen a que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la amasadora y se torne lisa y brillante.
  • Pasar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, bolear y colocar en un bol amplio engrasado con aceite y cubierto con una cofia o film. La dejaremos fermentar hasta que duplique su tamaño.
    (ATENCIÓN: En este momento podríamos guardarla en la nevera hasta el día siguiente. Con el frío de la nevera iría fermentando lentamente y al día siguiente la retiraríamos, la dejaríamos una hora o hora y media a fin de que recuperara temperatura ambiente y seguiríamos con la elaboración. Si piensas hacer esto, pon menos levadura, en vez de los 20 g puedes poner 12 g)
  • Una ver fermentada la masa, la volcamos en la superficie de trabajo, desgasificamos, la pesamos (en mi caso pesa 1.200 kg) y dividimos en 2 trozos de igual tamaño.
    Formar con cada trozo un cordón de igual tamaño (unos 75 cm). Aplanar cada trozo todo a lo largo utilizando un rodillo de amasar y con una manga pastelera poner un fino cordón de crema d eyema en cada uno. Cerrar los trozos con suavidad dejando la crema de yema en e linterior, los cordones deben quedar bien sellados. (Mirar el video para ver como lo hago)
  • Formar una trenza con los dos cordones y después formar la rosca, sellar los extremos presionando con la punta de los dedos para que la masa se pegue bien.
    Pasar la trenza a una fuente de hornear forrada de papel vegetal. Pintar con huevo batido, poner un trozo de film por encima sin presionar y dejar fermentar hasta que casi duplique su volumen. (entre 40 y 60 minutos)
  • Una vez fermentada por segunda vez, volver a pintar con huevo batido, y hornear en horno precalentado a 180ºC calor abajo y arriba durante unos 35 o 40 minutos (o hasta que con un termómetro de sonda midamos el interior de la rosca a unos 95ºC )
  • 5 o10  minutos antes de finalizar el horneado, pintar la rosca con el almíbar del glaseado y espolvorear azúcar humedecido, volver la rosca al horno unos minutos más a fin de que se seque el azúcar.
  • Finalizado el horneado, abrir la puerta del horno, dejar 10 minutos y después retirar,pasar a una rejilla, con la crema de yema restante en una manga pastelera pasarla por las uniones de la rosca, dejar enfriar y servir.

Frabiconsejos

¿Quieres hacer esta receta con MASA MADRE?

  • Entonces puedes poner en la MASA PRINCIPAL, 130 g de MM bien activa y 10 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería.

Punto justo de horneado

  • PUNTO JUSTO DE HORNEADO: para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un termómetro de sonda, pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
  • Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca.

¿Te ha sobrado rosca?

Si te sobra, puedes congelar en trozos, y descongelar en el microondas o atemperatura ambiente.