Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.

Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.

Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.

En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos el agua con la MM y la sal, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 120 minutos. En este reposo la masa se amasa sola.

Recuperamos la masa, y plegamos a modo de sobre varias veces (5 ) con un intervalo de 30 m entre pliegue y pliegue

Pasados los pliegues damos a la masa un reposo de 2 horas.

Pasadas las 2 horas, formamos el pan y lo guardamos en un banetton, cubrimos y refrigeramos unas 12 o 15 horas en nevera.

Al día siguiente poner la olla de cristal con tapa dentro y , ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.

Recuperamos el pan, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.

Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.

Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 y horneamos unos 30 minutos más y 10 minutos más en función ventilador.. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 10 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.

Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 o 3 horas).

Disfrutamos de esta delicia.