Pan de ESPELTA INTEGRAL, CALLOBRE, CENTENO y MM

Este PAN DE ESPELTA INTEGRAL, CALLOBRE, CENTENO Y MM es un pan casero al que la masa madre y la calidad de las harinas regalan el mejor de los aromas y la más extraordinaria de las migas. Que sea delicioso no es casualidad, la materia prima, el mimo, y el cariño con el que se hace son los responsables.

Al lado de la denominación de cada una de las harinas he puesto el lugar donde las he comprado (todas son harina compradas online), las que no ponen nada, son de super. Los panarras aficionados hemos rizado el rizo y después de haber probado las harinas ECO molidas a la piedra, harinas artesanas con sabor propio se nos ha dado por usarlas sin medida.

En este blog hay muchísimas recetas de panes elaborados con harinas del supermercado y con levadura química, os lo cuento antes de que me digáis que esto es demasiado para vosotros.

Recordad que para hacer este pan con MASA MADRE la debéis activar mucho o todo el trabajo que os llevará hacer en casa estas hogazas artesanas no servirá para nada.

Pan de ESPELTA INTEGRAL, CALLOBRE, CENTENO y MM

Frabisa

1 hogaza

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Cocina panadera

Ingredientes

  

• 300 g de harina espelta integral
• 150 g de harina CALLOBRE el molino de Isabel
• 50 g de harina de centeno
• 410 g de agua
• 10 g de sal
• 100 g de MASA MADRE o 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería

Elaboración paso a paso

 

• Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.
• Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
• Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
• En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos el agua con la MM y la sal, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 120 minutos. En este reposo la masa se amasa sola.
• Recuperamos la masa, y plegamos a modo de sobre varias veces (5 ) con un intervalo de 30 m entre pliegue y pliegue
• Pasados los pliegues damos a la masa un reposo de 2 horas.
• Pasadas las 2 horas, formamos el pan y lo guardamos en un banetton, cubrimos y refrigeramos unas 12 o 15 horas en nevera.
• Al día siguiente poner la olla de cristal con tapa dentro y , ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
• Recuperamos el pan, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
• Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
• Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 y horneamos unos 30 minutos más y 10 minutos más en función ventilador.. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 10 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
• Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 o 3 horas).
• Disfrutamos de esta delicia.

Frabiconsejos

Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar