Albóndigas de merluza fresca en salsa verde. Guiso a la antigua.
5-6 personas (salen 19 albóndigas)
Ingredientes
- Albóndigas
- 900 g de lomos de merluza salieron de una merluza entera de 1 kg 800 g
- 80 g de miga de pan y un poco de leche para mojarla
- 1 huevo L Demillo
- 2 cucharadas de pan rallado fino
- Sal y pimienta negra molida
- Harina para rebozar
- Aceite para freír.
- Para el caldo de pescado **
- La espina y la cabeza de la merluza
- Perejil fresco
- 1 cebolla en trozos
- Agua suficiente para que cubra lo anterior.
- Para la salsa verde
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 diente de ajo sin gérmen
- 1 cebolla grande la mía era dulce
- 500 ml. de caldo de pescado.
- 1 cucharada colmada de harina
- 50 ml de de vino blanco o cerveza rubia
- 1 manojo de perejil fresco 25 g
- 350 g de guisantes frescos o congelados los míos congelados FINDUS
- Para acompañar
- Puedes acompañar con patatas fritas cortadas en cubos arroz blanco, patatas cocidas
Elaboración paso a paso
- Guisantes
- Cuece los guisantes en un cazo aparte (no pongas sal porque afea el color), cuando estén cocidos escúrrelos y pásalos a un cazo con agua con hielo para que corte el proceso de cocción y conserve ese verde tan bonito. En el momento de necesitarlos, los escurres y listo
- Albóndigas
- Corta la merluza (o pide a tu pescader@ que lo haga), retira los lomos, retira también la piel de los lomos y separa la espina y la cabeza para hacer el caldo.
- Limpia bien los lomos de espinas y déjalos limpios.
- Ahora córtalos a cuchillo pero menudos (no queremos triturar la merluza, queda más rica encontrarse pequeños trozos) y colócalos en un bol.
- Moja la miga de pan con un poco de leche, tritúrala y agrégala al bol de la merluza, añade también un huevo ligeramente batido
- y dos cucharadas de pan rallado, sal, pimienta negra y a mezclar bien. Deja unos minutos para que la mezcla absorba bien la sal.
- Mientras pon en una olla todos los ingredientes del caldo,
- cubre con agua y pon a hervir. Cuando alcance el punto de ebullición baja un poco el fuego y deja hervir a fuego medio-bajo unos 20 minutos. Después cuela y reserva.
- En una olla baja pon 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla y el ajo picados tan finitos que parezcan triturados (yo los piqué con robot) espolvorea sal y pimienta. Deja unos cuantos minutos hasta que evapore.
- Agrega el vino, deja unos minutos a que evapore el alcohol.
- Agrega el caldo y deja un poquito para triturar el perejil y también añade el resultante de esa mezcla.
- Salpimenta. Si quieres añadirle algo de guindilla, ahora es el momento.
- Deja a fuego medio bajo.
- Mientras continúa con las albóndigas...
- Forma las albóndigas, conviene que sean todas de peso similar, las mías pesaban entre 60 y 65 g.
- Una vez formadas, pásalas por harina (cuidado que no queden pegotes) y fríelas en una sartén con un poquito de aceite para sellarlas.
- A medida que las vas sacando de la sartén, las debes ir pasando a la olla de la salsa verde.
- Una vez que tengas todas las albóndigas en la olla, pon la tapa, lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Agrega la harina desleída en caldo o agua, mueve la olla con movimientos de vaivén para que se integre bien.
- Agrega los guisantes y nuevamente integra dando a la olla movimientos de vaivén sobre la encimera, de este modo todo se integrará sin romper las albóndigas. Deja unos minutos más en el fuego hasta que los gusiantes tomen temperatura.
- Sirve las albóndigas calientes acompañadas de guisantes. También puedes acompañar a mayores de patatas fritas cortadas en dados, arroz blanco, patatas cocidas, etc.