MASA MADRE, para que esté bien activa conviene alimentarla la noche anterior a amasar y repetir el mismo día que amasemos si fuese necesario .(si vemos que está muy burbujeante está bien y si vemos que ha comenzado a apagarse las burbujas le agregamos 20 g de harina y 20 de agua y aguardamos una hora)

Medimos el agua y la ponemos en una jarra (o bol) añadimos la MASA MADRE ACTIVA (la mejor prueba de que está muy activa es que flotará) y revolvemos bien hasta que se integre y listo.

Ponemos en el bol de la amasadora todas las harinas y ponemos el gancho amasador en el robot y lo ponemos en funcionamiento, por el bocal de la máquina vamos añadiendo el agua con la MM hasta acabarla.

Tenemos la máquina amasando hasta que veamos que la harina y el agua está completamente integrada. Apagamos la máquina y dejamos reposar 30 minutos .

Añadimos la sal espolvoreada por encima de la masa y amasamos 10 minutos hasta que se integre bien.

Engrasamos una bandeja (mejor de plástico) y volcamos la masa, cubrimos con paño de lino/algodón o una bolsa de plástico grande que cubra e impida resercar la masa.

A partir de ahora daremos 4 pliegues cada 30 o 40 minutos y a continuación la pasamos a la nevera 6 horas a fermentar en frío y en bloque.

Pasado ese tiempo, volcamos la masa en una superficie enharinada y plegamos la masa y formamos 2 hogaza y la guardamos en banetton o cestas de fermentación y dejamos fermentar en frío otras 3 o 4 horas (pueden ser 10 horas) (adaptamos un poco los tiempos a nuestros quehaceres)

Encendemos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo.(el mío a 250º)

Ponemos una piedra en el horno a calentar, yo puse la bandeja del horno dada vuelta y abajo una bandeja con piedritas.(o vacía)

Sacamos la hogaza del banetton, la volcamos sobre un papel de hornear,espolvoreamos un poco de harina y hacemos una greña en cada hogaza para que el pan al hornear abra por ahí.

Cuando el horno ya está bien caliente, retiramos la bandeja caliente del horno y ponemos con cuidado las dos hogazas, con el papel de hornear.

APAGAMOS el calor arriba del horno, dejamos solo calor abajo a 250º, esto es importante porque si dejamos el calor arriba formará costra e impedirá expandir el pan.

Metemos la bandeja con las hogazas, echamos un vaso de agua hirviendo en la bandeja de las piedritas para hacer vapor, cerramos la puerta rapidamente y programamos 20 minutos

Pasado los 20 minutos, volvemos a poner el horno con calor arriba y abajo, bajamos a 220º , retiramos la bandeja de las piedritas y horneamos 30 o 35 minutos más.

Finalizado el horneado apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno, pondremos algo para sujetar la puerta, por ejemplo una cuchara de madera, dejamos 20 minutos para que la corteza quede bien crujiente.

Finalmente pasamos los panes a una rejilla y dejamos enfriar totalmente (mínimo 3/4 horas.)

No se debe cortar el pan aún caliente porque la masa continúa cociéndose por dentro mientras está caliente.

Finalmente cortamos y servimos.