Pan de campo SEMI INTEGRAL y MASA MADRE

Los panes con una hidratación alta como este nos proporcionan una miga muy alveolada y ligera y tienen como inconveniente que se trabajan con mayor dificultad ya que la masa se pega mucho, para que ello no resulte desagradable te aconsejo embadurnarte las manos con aceite mientras la manejes.

Ya sabéis que preparar pan en casa es de esas actividades que comienzasn como hobby y terminan conviertiéndose en adicción.

Cuando empiezas a amasar tu propio pan y a disfrutar de los matices de las distintas harina, la humedad de su miga y comparas el resultado con la mayoría de los panes comprados, cada vez te enganchas más al mundo de panadería en casa.

Desde que empecé a amasar de modo habitual mis panes y dejé de utilizar levadura química para centrarme en la levadura natural que nos proporciona la MASA MADRE, no hago más que probar nuevas técnica y diferentes fórmulas que no parecen tener fin.

Realmente el mundo del pan es apasionante y misterioso a partes iguales, puedes hacer 10 veces la misma receta utilizando exactamente los mismos ingredientes y las 10 veces saldrá diferente. Debemos pensar que en casa no tenemos cámaras de fermentación, todo es artesanal y estamos en manos de mil pequeñas circuntancias que pueden variar levemente para mejor o peor el resultado final, pero en el peor de los casos, podrá salirte un pan menos alveolado pero delicioso siempre y te encantará comértelo.

Una de las maravillas de la elaboración del pan artesanal utilizando MASA MADRE son las digestiones más ligeras, no me di cuenta lo pesado que me caían algunos panes en mi estómago por la cantidad de levadura química que llevaban hasta que comencé a tomar panes totalmente artesanales con harinas ECO y levaduras naturales.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

MUY IMPORTANTE: Necesitamos una MM muy activa, así que la alimentaremos y la dejaremos  bien arropada para que se active o mejor aún, la alimentaremos la noche anterior y la dejaremos a temperatura ambiente. Yo si tengo prisa y la alimento el mismo día  para conseguir calor extra, pongo una taza con un poco de agua en el interior del microondas, dejo que hierva y a continuación (y sin sacar la taza) pongo la MM recién alimentada que con ese vapor y ese calorcillo, subre como la espuma.

No podemos saltarnos el paso de conseguir una MASA MADRE muy activa o todo el trabajo y el largo proceso de elaboración de este pan se irá al garete.

Pan de campo SEMI INTEGRAL y centeno con MASA MADRE

Frabisa

2 PANES (Si quieres hacer solo uno, divide los ingredientes a la mitad)

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Cocina panadera

Ingredientes

  

• 600 g de harina de fuerza extra MAGNA ECO
• 150 g de harina integral.
• 200 g de harina panificable
• 50 g de centeno integral
• 800 g/ml de agua
• 20 g de sal
• 250 g de MASA MADRE muy activa 100% hidratación receta AQUÍ

Elaboración paso a paso

 

• MASA MADRE, para que esté bien activa conviene alimentarla la noche anterior a amasar y repetir el mismo día que amasemos si fuese necesario .(si vemos que está muy burbujeante está bien y si vemos que ha comenzado a apagarse las burbujas le agregamos 20 g de harina y 20 de agua y aguardamos una hora)
• Empezamos:
• Medimos el agua y la ponemos en una jarra (o bol) añadimos la MASA MADRE ACTIVA (la mejor prueba de que está muy activa es que flotará) y revolvemos bien hasta que se integre y listo.
• Ponemos en el bol de la amasadora todas las harinas y ponemos el gancho amasador en el robot y lo ponemos en funcionamiento, por el bocal de la máquina vamos añadiendo el agua con la MM hasta acabarla.
• Tenemos la máquina amasando hasta que veamos que la harina y el agua está completamente integrada. Apagamos la máquina y dejamos reposar 30 minutos .
• Añadimos la sal espolvoreada por encima de la masa y amasamos 10 minutos hasta que se integre bien.
• Engrasamos una bandeja (mejor de plástico) y volcamos la masa, cubrimos con paño de lino/algodón o una bolsa de plástico grande que cubra e impida resercar la masa.
• A partir de ahora daremos 4 pliegues cada 30 o 40 minutos y a continuación la pasamos a la nevera 6 horas a fermentar en frío y en bloque.
• Pasado ese tiempo, volcamos la masa en una superficie enharinada y plegamos la masa y formamos 2 hogaza y la guardamos en banetton o cestas de fermentación y dejamos fermentar en frío otras 3 o 4 horas (pueden ser 10 horas) (adaptamos un poco los tiempos a nuestros quehaceres)
• Encendemos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo.(el mío a 250º)
• Ponemos una piedra en el horno a calentar, yo puse la bandeja del horno dada vuelta y abajo una bandeja con piedritas.(o vacía)
• Sacamos la hogaza del banetton, la volcamos sobre un papel de hornear,espolvoreamos un poco de harina y hacemos una greña en cada hogaza para que el pan al hornear abra por ahí.
• Cuando el horno ya está bien caliente, retiramos la bandeja caliente del horno y ponemos con cuidado las dos hogazas, con el papel de hornear.
• APAGAMOS el calor arriba del horno, dejamos solo calor abajo a 250º, esto es importante porque si dejamos el calor arriba formará costra e impedirá expandir el pan.
• Metemos la bandeja con las hogazas, echamos un vaso de agua hirviendo en la bandeja de las piedritas para hacer vapor, cerramos la puerta rapidamente y programamos 20 minutos
• 
• Pasado los 20 minutos, volvemos a poner el horno con calor arriba y abajo, bajamos a 220º , retiramos la bandeja de las piedritas y horneamos 30 o 35 minutos más.
• Finalizado el horneado apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno, pondremos algo para sujetar la puerta, por ejemplo una cuchara de madera, dejamos 20 minutos para que la corteza quede bien crujiente.
• Finalmente pasamos los panes a una rejilla y dejamos enfriar totalmente (mínimo 3/4 horas.)
• No se debe cortar el pan aún caliente porque la masa continúa cociéndose por dentro mientras está caliente.
• Finalmente cortamos y servimos.

Frabiconsejos

¿Qué pasa si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes MASA MADRE?
– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:
150 g de harina de fuerza
110 g de agua
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

¿Dónde comprar estas harinas? Hay muchísimas tiendas online (muchas de ellas Molinos) que las venden pero también es frecuente encontrar en tiendas especializadas en nuestras propias ciudades que venden harinas como las utilizadas en esta receta.

- Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días, también admite bien el congelado convenientemente envuelto.

Este pan es una delicia en si misma, no hay cruasán que pueda competir con una rodaja de este pan con un hilo de aceite para desayunar.

A disfrutar