Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.

Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.

Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.

En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las 3/4 partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.

Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.

A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.

Pasados los 3 pliegues podemos hacer dos cosas, o bien dejas la masa a temperatura ambiente a fermentar unas 3 o 4 horas, formas y guardas en la nevera 12 o 15 horas o en mi caso como era tarde, metí directamente la masa en bloque en un tupper grande en la nevera unas 8 horas, al día siguiente recuperé la masa, formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.

Ponemos en el horno una olla de hierro o (en mi caso) una olla de cristal con tapa, ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.

Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.

Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.

Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y

pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.

Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 horas).

Disfrutamos de esta delicia.