Este HOGAZA ARTESANA CON MASA MADRE es un manjar por si mismo. Panes gourmet que llevan tiempo, que hacemos con harinas buenas ECO, molidas a la piedra, con MASA MADRE, caprichos de panarras empedernid@s.

Me consta que no es una receta a la que os vayáis a sumar muchos porque hay que tener tiempo y paciencia para llevar a cabo una receta de estas características, sólo un amor incondicional por los buenos panes y por jugar con harina me empuja a mantener viva esta sección. Bueno, que sí, que sé que hay como yo, otros loc@s por el pan.

Hogaza artesana con MASA MADRE
 
2 hogazas
Frabisa:
Cocina: panadera
Ingredientes
  • 500 g de harina de fuerza (el molino de Isabel)
  • 200 g de fariña do país (el molino de Isabel)
  • 200 g de harina semi integral T80 (Roca Fariners)
  • 100 g de harina de centeno (Muiño de Cuiña)
  • 750 g de agua 80%
  • 20g de sal 18%
  • 240 g de MASA MADRE 30% MUY ACTIVA como ESTA
Instrucciones
  1. Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.
  2. Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  3. Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
  4. En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las ¾ partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
  5. Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.
  6. A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.
  7. Pasados los 3 pliegues podemos hacer dos cosas, o bien dejas la masa a temperatura ambiente a fermentar unas 3 o 4 horas, formas y guardas en la nevera 12 o 15 horas o en mi caso como era tarde, metí directamente la masa en bloque en un tupper grande en la nevera unas 8 horas, al día siguiente recuperé la masa, formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.
  8. Ponemos en el horno una olla de hierro o (en mi caso) una olla de cristal con tapa, ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
  9. Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
  10. Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
  11. Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y
  12. pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
  13. Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 horas).
  14. Disfrutamos de esta delicia.
Frabiconsejos
La harina molida a la piedra T80 es una harina semiintegral de trigos de fuerza que integra partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conserva el germen.
La Harina del País (molino de Isabel) es la mezcla del Callobre y el Caaveiro con Indicación Geográfica Protegida.
Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

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  1. Esther Viñals.

    Hola Frabisa, gracias por esta receta, tiene una pinta de escándalo. Tengo que pedir las harinas para probarlas. Soy una novata con muchas ganas de aprender sobre el pan. Siempre me fascinó la pastelería, pero con media docena de panes realizados y la famosa MaMa, ya no puedo parar; Es un mundo misterioso, sensorial y ancestral; (Tiene alma).
    Un Abrazo.

    Esther

    • jjajajaja, “con media docena de panes realizados y la famosa MaMa, ya no puedo parar” me parto, es que es súper adictivo, a mi también me rechifla. Un abrazo enorme

    • Esther Viñals.

      Feliz Pascua a todos.
      Buenos días Frabrisa, tengo una pregunta para este pan; finalmente compré en el Molino de Isabel, harina Gourmet, es una fórmula que según ellos es ideal para hacer panes de esta sola harina. Mi cuestión es: ¿podría realizar tu receta de Hogaza artesana con la harina que tengo, sin hacer mezclas?.
      Te agradezco de antemano tus consejos.
      Feliz Pascua y un fortísimo abrazo desde Barcelona.

      • Hola, Esther. Sí, mira, tienes que guardar las proporciones y vigilar la cantidad de agua, solo esas dos cosas. Si hay un total de harina de 500 g aunque esa cantidad este en la receta dividida en diferentes clases de harina, a ti que no te preocupes, pones 500 g de esa harina que compraste que seguro que está riquísima y el agua es la que debes cuidar un poco más, no pongas TODA la cantidad de agua que pone la receta de golpe porque tienes que comprobar que para la harina GOURMET es necesaria toda la cantidad o con un poco menos es suficiente. Yo te aconsejo que al principio es mejor que te quedes un poco corta de agua porque vas a manejar mejor la masa. Ya me contarás. un abrazo grande y feliz Pascua

  2. Hola Isabel, ya he mirado las páginas de “crea tu sabor” que apunta Luz y la tuya de ” Roca Fariners” de Agramunt. Están muy bien, y tienen muchas variedades.
    Las pediré, así no tendré que mirar en supermercados …..etc.
    Muchas gracias por la información y me animaré a realizar la receta. Un abrazo.

  3. Hola Isabel, como dices en la receta yo también soy una loca del pan de calidad hecho con buenas harinas, ¿ pero dónde se consiguen?
    Vivo en Barcelona y seguro que en algún lugar las tendrán, aunque yo no sé dónde encontrarlas… Un saludo enorme y gracias por estas recetas tan buenas y bien explicadas !! Espero encontrar las harinas y realizar la receta.
    Un abrazo. Isabel

    • Hola, Isabel. He puesto el nombre de los molinos donde he comprado las harinas, buscas en google y todas te las llevan a casa. Tampoco tienes que comprar exactamente esas, yo por ejemplo compro mucho a ROCA FARINERS que es un molino catalán que me encanta y en 24 horas tengo las harinas. un abrazo

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