Alimentamos la MM y aguardamos 2 o 3 horas a tenerla bien activa.

Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.

Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.

En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las 3/4 partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.

Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.

A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.

Pasados los 3 pliegues dejé la masa cubierta con plástico a temperatura ambiente durante 4 horas a 19º y a continuación la guardé en tupper grande en la nevera unas 6 horas. Al cabo de las 6 horas, recuperé la masa, la dividí en dos e hice un preformado de 2 panes que guardé en un banetton cada uno, cubrí con gorros de ducha y otra vez para la nevera a fermentar en frío 9 horas (toda la noche).

Al día siguiente, encendí el horno a 250º con calor arriba y abajo, puse mi olla de cristal dentro a calentar (lo dejo calentar unos 40 minutos)

Mientras recuperé un banettón, volqué la masa en la encimera y le dí el formado definitivo y otra vez al banetton durante 35 minutos (el tiempo que tardó en calentarse el horno)

Pasados los 35 minutos, volqué el pan en un papel de hornear, espolvoreé harina como se ve en el vídeo, hice el greñado, pasé el pan a la olla de cristal, puse la tapa y horneé durante 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, retiré la tapa, bajé la temperatura a 230º y hornée durante 40 minutos más.

Finalizado el horneado, apago el horno, dejo con la puerta abierta 10 minutos y paso a una rejilla, dejo enfríar totalmente antes de cortar (tarda en enfriar totalmente unas 2 o 3 horas)

Disfrutamos de esta delicia.