Este Pan con HARINA DEL PAÍS y  MASA MADRE es un manjar por si mismo. Panes gourmet que llevan tiempo, que hacemos con harinas buenas ECO, molidas a la piedra, con MASA MADRE, caprichos de panarras empedernid@s.

Me consta que no es una receta a la que os vayáis a sumar muchos porque hay que tener tiempo y paciencia para llevar a cabo una receta de estas características, sólo un amor incondicional por los buenos panes y por jugar con harina me empuja a mantener viva esta sección. Bueno, que sí, que sé que hay como yo, otros loc@s por el pan.

Pan con HARINA DEL PAÍS y MM
 
2 hogazas
Frabisa:
Cocina: panadera
Ingredientes
  • 400 g de harina de fuerza (el molino de Isabel)
  • 350 g de harina del país (el molino de Isabel)
  • 200 g de harina semi integral T80 (Roca Fariners)
  • 50 g de harina de centeno (Muiño de Cuiña)
  • 750 g de agua 80%
  • 20g de sal 18%
  • 240 g de MASA MADRE 30% MUY ACTIVA como ESTA
Instrucciones
  1. Alimentamos la MM y aguardamos 2 o 3 horas a tenerla bien activa.
  2. Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  3. Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
  4. En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las ¾ partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
  5. Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.
  6. A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.
  7. Pasados los 3 pliegues dejé la masa cubierta con plástico a temperatura ambiente durante 4 horas a 19º y a continuación la guardé en tupper grande en la nevera unas 6 horas. Al cabo de las 6 horas, recuperé la masa, la dividí en dos e hice un preformado de 2 panes que guardé en un banetton cada uno, cubrí con gorros de ducha y otra vez para la nevera a fermentar en frío 9 horas (toda la noche).
  8. Al día siguiente, encendí el horno a 250º con calor arriba y abajo, puse mi olla de cristal dentro a calentar (lo dejo calentar unos 40 minutos)
  9. Mientras recuperé un banettón, volqué la masa en la encimera y le dí el formado definitivo y otra vez al banetton durante 35 minutos (el tiempo que tardó en calentarse el horno)
  10. Pasados los 35 minutos, volqué el pan en un papel de hornear, espolvoreé harina como se ve en el vídeo, hice el greñado, pasé el pan a la olla de cristal, puse la tapa y horneé durante 20 minutos.
  11. Pasados los 20 minutos, retiré la tapa, bajé la temperatura a 230º y hornée durante 40 minutos más.
  12. Finalizado el horneado, apago el horno, dejo con la puerta abierta 10 minutos y paso a una rejilla, dejo enfríar totalmente antes de cortar (tarda en enfriar totalmente unas 2 o 3 horas)
  13. Disfrutamos de esta delicia.
Frabiconsejos
La harina molida a la piedra T80 es una harina semiintegral de trigos de fuerza que integra partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conserva el germen.
La Harina del País (molino de Isabel) es la mezcla del Callobre y el Caaveiro con Indicación Geográfica Protegida.
Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
El segundo pan, lo dejé fermentando en la nevera hasta el día siguiente que lo horneé.

 

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

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  1. Hola! Tengo muchísimas ganas de hacer este pan pero no tengo harina semi integral… ¿se puede cambiar por harina integral de trigo/espelta? Si no se puede, ¿dónde se compra ese tipo de harina? ¡Mil gracias!

  2. Natividad de Pinto Torrejón

    Me encantaría tener la experiencia y la destreza para hacer pan,como lo tienes Tú,fabrisa.
    Si tienes un molino propio ,normal q tengas los buenos trigos para moler a la piedra,cualquier cereal.
    Al parecer ,tienes mucha facilidad para tener todas las harinas q necesitas para hacer tus perfectos y ricos panes.
    Pero si yo quiero hacerlos; donde encuentro esas harinas ?
    Vivo en Madrid,en un barrio.
    Sólo encuentro la harina q viene empaquetada y la de fuerza q consigo en la panadería.
    Quiero decir,q, por mucho q quiera,no llegaré a hacerlo nunca en estas condiciones.
    Muchas gracias.

    • Hola, Natividad. Me gusta mucho hacer pan, pero tengo muchísimas recetas publicadas que son muy sencillas y que llevan levadura comercial y harinas de supermercados. Lo que conviene es empezar a hacer recetas de pan sencillas, ya sabes que no se puede empezar la casa por el tejado. Por supuesto que NO TENGO NINGÚN MOLINO, pongo el nombre de los molinos donde compro ONLINE las harinas que lleva el pan porque hay muchas personas que les interesa saberlo. un saludo

  3. M.de los angeles

    Sì,vale todo muy bonito,pero ,dónde conseguir todas estas fariñas?
    E,a propósito dò tema,dònee se podr conseguir,por preto de Vigo,fariña centea ,de producción galega?
    Y,alguien recuerda ,còmo se hacia el fermento para amasar pan ,q se hacia,antes,en las casas gallegas de labranza?y,que,después,se dejaba en las artesas ,con sal.
    Gracias por todo.

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