MASA MADRE, para que esté bien activa conviene alimentarla el día anterior a amasar y repetir el mismo día que amasemos y la guardamos en un sitio bien abrigado y estará lista en poco más de una o dos horas. Yo pongo a hervir un poco de agua dentro del microondas y pongo ahí la MM recién alimentada, en ese ambiente calentito, crece enseguida. Mi MM estaba ASÍ.

Empezamos:

Ponemos en el bol de la amasadora todas las harinas y toda el agua menos 2 cucharadas que reservamos para después. Amasamos (con gancho amasador) hasta que la harina haya absorbido toda el agua. Dejamos reposar 1 hora. Autolísis, la masa se amasará sola con este reposo.

Pasada la hora, espolvoreamos la sal por encima y las 2 cucharadas de agua, programamos 6 minutos de amasado para que la sal se integre bien en la masa. Dejamos reposar 30 minutos.

Añadimos la MASA MADRE y programamos la amasadora a velocidad media-baja durante 20 minutos.

Engrasamos una bandeja (mejor de plástico) y volcamos la masa, cubrimos con paño de lino/algodón o una bolsa de plástico grande que cubra e impida resercar la masa.

A partir de ahora daremos 4 pliegues cada 40 minutos .

Después del útimo pliegue, dejaremos reposar la masa a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas y a continuación la pasamos a la nevera 10 horas a fermentar en frío y en bloque.

Pasado ese tiempo, volcamos la masa en una superficie enharinada y estiramos bien la masa hasta que esté bien finita, lo que llamamos "laminado" y que podéis ver AQUÍ.

Plegamos la masa y la dividimos en dos, formando 2 hogazas del modo que ves y las guardamos en banetton o cestas de fermentación o en paño de lino.

Dejamos fermentar durante 50 minutos y encendemos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo.(el mío a 280º)

Ponemos una piedra en el horno a calentar, yo puse la bandeja del horno dada vuelta y abajo una bandeja con piedritas.

Pasados los 50 minutos, damos vuelta las masas sobre superficie previamente espolvorada con harina o sémola (yo utilizo sémola), y procedemos a greñar el pan. Algo parecido a lo que ves AQUÍ.

Retiramos la bandeja caliente del horno y ponemos con cuidado las hogazas encima.

APAGAMOS el calor arriba del horno, dejamos solo calor abajo a 250º, esto es importante porque si dejamos el calor arriba formará costra e impedirá expandir el pan.

Metemos la bandeja con las hogazas, echamos un vaso de agua hirviendo en la bandeja de las piedritas para hacer vapor, cerramos la puerta rapidamente y programamos 20 minutos

Pasado los 20 minutos, volvemos a poner el horno con calor arriba y abajo, bajamos a 230º , retiramos la bandeja de las piedritas y horneamos 30 minutos más.

Finalizado el horneado apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno, pondremos algo para sujetar la puerta, por ejemplo una cuchara de madera, dejamos 15 minutos para que la corteza quede bien crujiente.

Finalmente pasamos los panes a una rejilla y dejamos enfriar totalmente (mínimo 2 horas.)

No se debe cortar el pan aún caliente porque la masa continúa cociéndose por dentro mientras está caliente.