La noche anterior conviene que pongas la ricotta en un colador de malla fina con un recipiente debajo, cubres con film transparente y lo dejas en la nevera para que vaya escurriendo agua, verás la cantidad que suelta.

Masa: pon en un bol la harina tamizada con el cacao y la sal a modo de volcán, en el centro pon la manteca de cerdo, el azúcar, el huevo previamente batido, y el vino. Revuelve con una cuchara de madera hasta que tenga el aspecto de migas, en ese momento, amasa con la mano para hacer una bola.

Espolvorea ligeramente harina en la encimera y amasa la bola con ganas durante unos 5-7 minutos, liga fácil.

Envuélvela con film transparente y déjala reposar en la nevera durante un mínimo de media hora (puede ser desde el día anterior).

Recupera la masa de la nevera, amasa ligeramente para darle un poquito de calor y que recupere textura.

Reparte la masa en tres, cubre con film dos trozos y trabaja con uno.

Estira con rodillo de amasar el trozo con el que trabajas. Debes estirarlos muy, muy finito.

Lo ideal es estirarlo con la máquina de hacer pasta fresca, sino la tienes no te preocupes, esmérate con el rodillo y consigue un grosor bien finito.

Con un aro de emplatar de unos 10 cm. apróx haz círculos.

Toma cada círculo de masa y pása el rodillo suavemente para conseguir una forma un poco ovalada.

Engrasa los moldes (puede ser con aceite o spray desmoldeador y cúbrelos con el círculo de masa, moja la unión con clara de huevo batido para evitar que se despegue durante la fritura.

Si tienes 6 moldes, los cubres todos y te pones a freír, después desmoldas y vuelves a usar los moldes, así hasta acabar con la masa (incluidos los 2 trozos que habíamos dejado cubiertos con el fim)

La idea es utilizar la misma fórmula de fritura que las croquetas, pones un cazo como este al fuego con bastante aceite, cuando el aceite alcance entre 175º y 180º de temperatura, puedes poner 1 o 2 cannoli, no pongas más o bajará la temperatura. El aceite debe estar caliente pero NO humear. Vas girando los cannoli ayudándote de dos tenedores para que giren. Una vez fritos los pasas a un colador de malla fina para que suelten la mayor parte de aceite y a continuación los pasas a papel absorbente de cocina y le retiras el molde con cuidado de no quemarte. Enfrían enseguida, así que los vas pasando a una fuente.

Mezcla la ricotta escurrida con el azúcar glas tamizado, y rellena una manga pastelera, no es necesario que tenga boquilla.

¿Cuando debes rellenar los cannoli? en el momento de consumir, si los rellenas con antelación, la masa dejará de estar crujiente y se humedecerá con la crema.. Puedes tener los rellenos en mangas pasteleras en la nevera y así podrás rellenarlos en un momentito y ofrecer este bocado crujiente y delicioso.

Una vez rellenos, espolvorea con azúcar glas y sirve.