En semana santa de 2018 estuve unos días recorriendo Sicilia y como ocurre siempre que viajo, me traigo libros de recetas y ganas de repetir en casa alguno de los bocados probados.

Hice los «Arancini» y ahora le toca el turno a los famosos «Cannoli sicilianos», una especie de cañitas que comemos por aquí pero con un color de masa diferente y rellenas eso sí, de su incomparable ricotta o lo que nosotros llamamos requesón.

Hay que ser escrupuloso en el seguimiento de los pasos, es una receta sencilla pero conviene tener en cuenta algunos truquillos que te cuento y que nos han de procurar una masa finita, crujiente y nada grasienta que rellenaremos en último momento para que no se humedezca.

Cannoli sicilianos
 
30 cannoli
Frabisa:
Cocina: Italiana.
Ingredientes
  • Moldes de 9,5 cm (o similar) (yo utilicé 6 moldes, pero puedes arreglarte con menos)
  • 250 g de harina de repostería (sin levadura)
  • 1 huevo L
  • 15 g de cacao puro sin azúcar
  • 50 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente
  • 35 g de azúcar glas tamizada
  • 60 g de vino Marsala (u otro que tengas, yo utilicé Malvasía)
  • 1 clara de huevo batida para pintar las uniones.
  • Para freír
  • aceite de girasol
  • Para rellenar
  • 250 g de ricotta + 60 g de azúcar glas
  • Calabaza confitada para decorar (opcional) o chips de chocolate
  • Crema pastelera (puedes encontrar varias recetas en el blog o directamente hacer una con FLANIN)
  • Para la terminación
  • azúcar glas
Instrucciones
  1. La noche anterior conviene que pongas la ricotta en un colador de malla fina con un recipiente debajo, cubres con film transparente y lo dejas en la nevera para que vaya escurriendo agua, verás la cantidad que suelta.
  2. Masa: pon en un bol la harina tamizada con el cacao y la sal a modo de volcán, en el centro pon la manteca de cerdo, el azúcar, el huevo previamente batido, y el vino. Revuelve con una cuchara de madera hasta que tenga el aspecto de migas, en ese momento, amasa con la mano para hacer una bola.
  3. Espolvorea ligeramente harina en la encimera y amasa la bola con ganas durante unos 5-7 minutos, liga fácil.
  4. Envuélvela con film transparente y déjala reposar en la nevera durante un mínimo de media hora (puede ser desde el día anterior).
  5. Recupera la masa de la nevera, amasa ligeramente para darle un poquito de calor y que recupere textura.
  6. Reparte la masa en tres, cubre con film dos trozos y trabaja con uno.
  7. Estira con rodillo de amasar el trozo con el que trabajas. Debes estirarlos muy, muy finito.
  8. Lo ideal es estirarlo con la máquina de hacer pasta fresca, sino la tienes no te preocupes, esmérate con el rodillo y consigue un grosor bien finito.
  9. Con un aro de emplatar de unos 10 cm. apróx haz círculos.
  10. Toma cada círculo de masa y pása el rodillo suavemente para conseguir una forma un poco ovalada.
  11. Engrasa los moldes (puede ser con aceite o spray desmoldeador y cúbrelos con el círculo de masa, moja la unión con clara de huevo batido para evitar que se despegue durante la fritura.
  12. Si tienes 6 moldes, los cubres todos y te pones a freír, después desmoldas y vuelves a usar los moldes, así hasta acabar con la masa (incluidos los 2 trozos que habíamos dejado cubiertos con el fim)
  13. MOMENTO FRITURA.
  14. La idea es utilizar la misma fórmula de fritura que las croquetas, pones un cazo como este al fuego con bastante aceite, cuando el aceite alcance entre 175º y 180º de temperatura, puedes poner 1 o 2 cannoli, no pongas más o bajará la temperatura. El aceite debe estar caliente pero NO humear. Vas girando los cannoli ayudándote de dos tenedores para que giren. Una vez fritos los pasas a un colador de malla fina para que suelten la mayor parte de aceite y a continuación los pasas a papel absorbente de cocina y le retiras el molde con cuidado de no quemarte. Enfrían enseguida, así que los vas pasando a una fuente.
  15. Relleno
  16. Mezcla la ricotta escurrida con el azúcar glas tamizado, y rellena una manga pastelera, no es necesario que tenga boquilla.
  17. ¿Cuando debes rellenar los cannoli? en el momento de consumir, si los rellenas con antelación, la masa dejará de estar crujiente y se humedecerá con la crema.. Puedes tener los rellenos en mangas pasteleras en la nevera y así podrás rellenarlos en un momentito y ofrecer este bocado crujiente y delicioso.
  18. Una vez rellenos, espolvorea con azúcar glas y sirve.
Frabiconsejos
El vino utilizado en la masa puedes sustituirlo por un Moscatel
Los cannoli se rellenan fundamentalmente con ricotta, así que si quieres rellenarlos todos con ricotta, duplica la cantidad de la ricotta y azúcar glas que ponen los ingredientes. Con esta receta, el relleno de ricotta no queda muy dulce, si acaso lo pruebas y si te gusta más dulce puedes añadirle más azúcar antes de rellenar.
También es frecuente en Sicilia verlos rellenos de crema de chocolate y también los he visto en alguna pastelería rellenos de crema de pistachos.
Que los cannolis queden llenos de ampollitas después de la fritura no es que algo hayas hecho mal, es que así deben quedar.
Para medir con exactitud la temperatura del aceite debes utilizar un termómetro de cocina, sino lo tienes, pues a ojo, pero te recomiendo que en cuanto puedas, te compres uno, no son demasiado caros y son muy útiles en cocina. Más ahora que está comprobado que las frituras que se hagan en aceite con una temperatura superior a los 180º son dañinas para la salud.
¡¡A disfrutar!!

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  1. ana maria lope-peigna

    Hola Frabisa, muy buena tu receta de canolis son riquisimo ..vivo en Sydney y tenemos la suerte de que hay una enorme colectividad de italianos y las pastelerias son exquisitas, los canolis son mis preferidos, rellenos con ricotta, chocolate o crema
    un saludo desde Sydney

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