Sin duda cuando en cualquier carta de restaurante vemos “croquetas caseras” comenzamos a salivar y a soñar con un bocado irresistible, pero seguro que os ha pasado como a mí y más de una vez os habéis llevado un chasco.

Hacer croquetas en casa no es difícil, aunque es cierto que son laboriosas.

A mí me ha costado llegar a conseguir unas croquetas aceptables, pero ahora puedo decir que me quedan riquísimas. Me habréis leído o escuchado que en cocina, el mejor lema es “insistir hasta conseguir” y en el mundo croqueteril, más que en ninguno.

Aquí os voy a contar los trucos que a mí me funcionan y con los que llegado al nivel de unas croquetas ricas y aceptables, seguro que aún puedo mejorarlas, si me dais un poco más de tiempo, os lo contaré.

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Ingredientes básicos

  • Entre 150  y 200 g de pollo, pescado, marisco, carne, jamón, etc.
  • 1 cebolla mediana o 2 chalotas
  • 1 diente de ajo
  • 40 g de mantequilla
  • 500 ml de leche (puede ser leche y caldo en las proporciones que desees) Un buen caldo potencia el sabor del relleno, yo ultimamente siempre lo utilizo.
  • Entre 80 y 90 g de harina de todo uso (dependiendo del tipo de harina, algunas absorben más líquido que otras)
  • Sal, pimienta negra, nuez moscada
  • Aceite para la fritura
  • Para el rebozado: harina, huevo y pan rallado.

Elaboración

  1.  Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite y rehogar la  cebolla y el ajo bien picadito. Espolvorear con una pizca de sal para que sude y dejarlo unos minutos hasta que se haya pochado bien.
  2.  Añadir la mantequilla, revolver hasta que se derrita.
  3.  Incorporar la harina y revolver bien a fin de conseguir que se tueste (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
  4. Comenzamos a añadir la leche y/o caldo (no es necesario que esté caliente) , empezamos por poca cantidad y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos el proceso hasta el final. (Utiliza varillas, no te quedarán grumos).No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 30 minutos, si llegas a 20 minutos, te perdonaré, pero es ineludible estar 15 minutos dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine. Si aún así, ves que te quedan grumos, no te cortes, pon el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura, quedará perfecta.
  5. Añáde la carne, pollo, jamón, pescado, lo que quieras y mezcla. Según lo que le pongas, ya contendrá más o menos sal, así que una vez que se lo añadas, revuelve, prueba y añade la sal que consideres necesaria. A continuáción la pimienta negra y la nuez moscada. croquetas4
  6. Una vez que la mezcla haya templado, rellena dos mangas pasteleras con la mezcla y deja reposar un ratito hasta que enfríe un poco más. Estas mangas desechables las venden en tiendas de repostería y también en grandes superficies, son baratas y muy cómodas de usar, también puedes usar mangas de usar y lavar o incluso una bolsa de las que se usan para congelar que suelen ser bastante resistentes. Puedes verter la mezcla directamente en una fuente y después formar las croquetas  tomando porciones con una cuchara y dándoles forma con las manos y obviar la opción de las mangas.croquetas5
  7. Moja una fuente  para evitar que la masa se pegue y forma cordones gruesos con la masa.croquetas6
  8. Ahora puedes dejar enfriar totalmente y continuar más tarde o seguir con la elaboración. Si dejas la fuente así tal cual para continuar mañana, cubre con film transparente y refrigera.croquetas7
  9. Corta los cordones de un tamaño adecuado para las croquetas y con las manos mojadas, moldea los extremos. Pasa la bandeja así como está a la nevera, no lo cubras, queremos que el frío del frigorífico forme una piel sobre las croquetas que ayudará a rebozarlas con menor riesgo de que se rompan.
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  11. Ha llegado el momento “rebozado”, pasaremos por harina, sacudiremos el exceso, pasamos por huevo bien batido, (así evitaremos pegotes que se formarán sobre una clara poco batida) y después por pan rallado (puede ser pan rallado grueso o fino), presionamos bien el pan rallado para que quede bien adherido. Es muy importante el paso del rebozado, aseguraremos que no se nos “explote” ninguna croqueta durante la fritura.
  12. Una vez rebozadas y antes de freírlas las dejamos unos 10-15 minutos a temperatura ambiente para que el pan rallado “seque” un poco  antes de freír.croquetas9

MOMENTO FRITURA

Es el momento más delicado del proceso y vamos a tomárnoslo muy en serio.

Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en dregadarse  pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero tirarlo y no reutilizarlo, a mí me sientan mejor las frituras con aceite de girasol, no puedo explicar la razón pero me resulta más suave. Utiliza el que consideres mejor.

  • El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º. ¿Cómo podemos saber con exactitud los grados del aceite? con un termómetro de cocina, sino lo tienes, apúntalo entre las próximas compras importantes, no es demasiado caro y en cocina lo vas a utilizar más de lo que piensas. Eso sí, no gastes ni medio euro en comprarlo en las tiendas chinas, no sirven para nada.croquetas11
  • Fritura por inmersión: Utilizamos un cazo con suficiente aceite para que  las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo  el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo con dos tenedores, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a un colador para que se escurra todo el aceite sobrante y a continuación a una fuente con papel absorbente.
  • No se deben poner más de 3 o 4 croquetas por vez ya que enfriaríamos la temperatura del aceite y no conseguiríamos que se produjera ese choque térmico que necesitamos para conseguir una corteza crujiente.
  • Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en dregadarse  pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero tirarlo y no reutilizarlo, a mí me sientan mejor las frituras con aceite de girasol, no puedo explicar la razón pero me resulta más suave. Utiliza el que consideres mejor.croquetas tutorial

¿Has hecho muchas croquetas y quieres congelar algunas?

Seguro que sí, es más, te aconsejo que metida en faena, lo mejor es hacer bastantes y congelar, así tendrás unas riquísimas croquetas caseras cuando quieras.

Para congelarlas deberás de extenderlas sobre una fuente o table, las cubres de film transparente y las dejas congelar unas 2 o 3 horas.

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Cuando ya estén congeladas ya puedes hacer sitio en tu congelador pasándolas a una bolsa apta para la congelación y las guardas todas juntas, ya no se deformarán.croquetas13

¿Se descongelan las croquetas? Yo nunca las hago directamente del congelador porque he tenido alguna experiencia mala al freírlas y quedar el interior frío, así que mi truco infalible es sacarlas del congelador MEDIA HORA ANTES, dejarlas extendidas sobre una fuente y destapadas, después se fríen de modo habitual y quedan perfectas.

Resumen de TRUCOS

  • Un buen tostado de la harina, no hay nada más desagradable que comer croquetas que saben a engrudo crudo.
  • Una bechamel con su tiempo de cocción, hay que revolver con ganas y sin prisa.
  • Un caldo rico y acorde con el tipo de relleno que le pongas.
  • Un perfecto rebozado que selle todo el exterior de la croqueta
  • Una fritura adecuada que nos proporcione una corteza crujiente.

Por si te interesa, AQUÍ puedes ver algunas recetas de croquetas publicadas.

¿Ya lo sabes todo? ¿Te ha quedado alguna duda? ¿Conoces algún truco infalible que me he olvidado de citar o que no conozco? cuéntamelo todo.

A practicar!

 

 

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  1. Excelente explicacion !! Aprendi mucho aqui del arte de hacer croquetas , quiero sugerir que se pueden cortar con un cortador de galletas ovalado , circular o rectangular y quedarian uniformes .
    Muchas gracias por compartir sus conocimientos con todos nosotros !!

  2. Muchas gracias por los consejos, a mi siempre se me abren al freirlas y he probado de todo. En las proximas que haga seguire tus consejos.

  3. Boas tardes!
    Escribo dende viveiro en plena cicloxenesis explosiva, en vista do finde que nos agarda animachesme a facer unhas croquetiñas!
    Quería aproveitar para comentar un par de consellos:
    As máis ricas que fixen na miña vida, fixen dúas masas para facer dous tipos diferentes, unhas de bacallao e outras de ricotta (requeixon, o que pasa q estaba en Italia daquelas). O asunto gracioso foi que me decatei cando facía as masas simultaneamente de que a masa de bacallao estaba un pouco salgada e as de ricotta estaban un pouco suaves para o meu gusto. Decisión, xuntalo todo e ver como quedaba, e o resultado foi espectacular. A os amigos que viñeron cear (italianos) pareceronlles unha delicia e ademáis a intencion de facerlles as croquetas foi porque eles chamanlles croquetas as que fan con pataca en vez de con bechamel… claro iso non sabe nada se o comparas con unhas con fundamento! Outras polas que toleo son as tipicas de “restos do cocido”…
    Un que me deron nunha cociña dun restaurante, facer o rebozado soamente con ovo e pan relado, facilitaremos que as croquetas non estoupen cando as fritimos. E se queremos un rebozado máis gordiño, podemos darlle duas pasadiñas como digo eu, ovo + pan relado + ovo + pan relado. Isto eu non o fago normalmente, eu fágolle o rebozado estandar que dis ti no artigo.

    • Muchas gracias, Javier por tu extenso comentario. Gracias por todo lo que has enriquecido estos trucos y consejos para que entre todos hagamos mejores croquetas. Pondré en practica el truco de la ricotta que me parece muy bueno. Lo del rebozado ya sabes, va a gustos, pero es bueno variarlos y hacerlo más fino a veces. Insisto, muchas gracias!!

      • CARLOS ECEIZA

        QUERIDA FRABISA, NO EXAJERES, EL TIEMPO DE COCION, YO TE PREPARO UNAS RIQUISIMAS CROQUETAS, EN MENOS DE 10 MINUTOS, EL TRUCO ES TENER LA LECHE CALIENTE, UTILIZAR EL DOBLE DE MANTEQUILLA QUE HARINA, Y BATIR AL PRINCIPIO CONMUCHA FUERZA LA HARINA CON LA MANTEQUILLA, HECHANDO LA LECHE POCO A POCO. UN SALUDO.

  4. HOla, yo suelo hacer las croquetas con la bechamel poco espesa, para que queden más suaves, pero al freírlas muchas veces revientan… se abren y se va toda la bechamel ..
    puede ser por la temperatura del aceite?
    Gracias

  5. María del Carmen Núñez Amigo

    Hola Frabisa!
    Un truco que va bien con las croquetas es que una vez rebozadas se dejen al aire libre para que el rebozado seque ,así quedan más crujientes al freírlas,pero la próxima vez probaré tu truco de meter las croquetas en la nevera antes de rebozar que no lo sabía ….Un saludo.Carmen

    • Hola, María del Carmen!! Gracias por recordarme ese punto que ahora ya he incluido, yo también lo hago, quedan mejor si se deja secar un poco el pan rallado antes de freírlas. Gracias por tu aportación. Saludos

  6. Sergio de Taboada

    Sólo quiero decir que leo todas las recetas de FABRISA; he elaborado muchas y pienso que es un ejercicio sabio y gratificante poder compartir con personas desconocidas una experiencia común, cual es la cocina
    FELICIDADES A TODOS

    • Gracias, Sergio!! Me alegra que te guste mi cocina, es gratificante para mí leer comentarios como el tuyo. Saludos y sigue cocinando!!

  7. Muy buena explicación, yo tengo otro “truco” para no depender de sacarlas del congelador 30 minutos antes (me encanta asaltar el congelador de repente sin avisarle) :D pasarlas unos segundos por el microondas y cuando las sacas de freír pinchar con un palillo para asegurarte que no están heladas. Un saludo

  8. Yo tuve una experiencia horrible en mi restaurante en Miami. Freí croquetas congeladas pensando que con la bestia de freidora industrial no habría problemas………..y le serví al cliente croquetas calentitas en la superficie y completamente congeladas adentro. El hielo es un pésimo transmisor de calor!!!!

    • jajjajaja, sí, Ricardo, esas cosas pasan, yo también he comido croquetas en un restaurante con un interior gélido, como bien dices, el hielo es un pésimo transmisor del calor, jajjajajjaja. Besos

  9. Me encantan las croquetas, si además son caseras me resultan un placer irresistible.
    Por circunstancias no puedo prepararlas en casa no sólo por el contenido en harina sino especialmente porque la fritura hace que absorban grasas y eso ralentiza la insulina.
    No obstante, este tipo de platos en casa suelen ser “un premio” en aquellos momentos en que hay prevista una actividad deportiva de cierta intensidad… entonces sí podemos disfrutar de ellas; es cuestión de plantearse el ejercicio después de comer.
    Seguro que ya las conoces pero a mi me encantan las que se hacen con los restos del cocido: lacón, algo de pollo etc.
    ¿y a ti?

    Espero verte el viernes,

    Ana

    • Tienes razón, Ana, nos encantan a todos, que ricas, en mi casa son una fiesta cuando las hago y aprovecho para congelar. Pues mira, a mí me gustan casi todas, tengo pendientes de publicar unas de cocido y en proyecto hacer unas de centolla, ya tengo la centolla cocida en el congelador, ahora hace falta que encuentre el tiempo para hacerlas, no es fácil.
      Sí, nos veremos el viernes en Ourense, en las jornadas de Xantar, me apetece mucho.
      bicos

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