Pandoro clásico de Navidad, esponjoso y delicado
El pandoro, típico de Verona, es un clásico de la Navidad italiana. Su miga es muy esponjosa, tipo brioche.Requiere tiempo y fermentados, pero el resultado casero es espectacular. Tradicionalmente se sirve con azúcar glas.
UTENSILIOS
- 1 molde de pandoro de 1 kg ver modelo AQUÍ
Ingredientes
Escoge una de las 2 siguientes opciones, o FERMENTO SIN MASA MADRE O SIN ELLA y continúa la receta
FERMENTO SIN MASA MADRE
- 60 g de harina de fuerza
- 15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura seca de panadería
- 60 g de agua templada
- 15 g de azúcar común.
- 1 yema de huevo
FERMENTO CON MASA MADRE
- 150 g de masa madre común bien activa ver receta AQUÍ
- 60 g de harina de fuerza
- 60 g de agua templada
- 3 g de levadura fresca de panadería o 1 g de levadura seca de panadería
- 15 g de azúcar común.
- 1 yema de huevo
Ingredientes para la primera masa
- Todo el fermento de la noche anterior
- 200 g de harina de fuerza o de gran fuerza
- 40 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- 8 g de levadura fresca de panadería o 2 g de levadura seca de panadería
- 30 g de azúcar
- 1 huevo M batido
Ingredientes para la última masa
- la masa anterior (la primera masa)
- 230 g de harina de fuerza o de gran fuerza
- Pizca de sal
- 2 huevos M batidos
- 1/2 cucharadita de vainilla en gel extracto o esencia.
- 120 g de azúcar
- 150 g de mantequilla fría
Para la terminación
- Azúcar glas
Elaboración paso a paso
Fermento
- La noche anterior: Desleímos la levadura en el agua templada (ojo el agua no debe de estar demasiado caliente o la levadura perderá sus propiedades y no servirá) y la añadimos a un bol con el resto de los ingredientes del fermento, mezclamos con una espátula, cubrimos con film transparente y guardamos en la nevera toda la noche.
- A la mañana siguiente:
- Retiramos el fermento de la nevera que estará así, burbujeante.
Elaboración de la primera masa:
- Añadimos al vaso de nuestro robot la totalidad del prefermento, la levadura , el azúcar, el huevo batido y la harina, mezcla y amasa con el gancho amasador 2 o 3 minutos, añadir el agua con la máquina en marcha.
- Añadimos la mantequilla cortada en pequeños cubitos y con la máquina en marcha, la vamos añadiendo a una velocidad media-alta, necesitamos que la masa absorba la mantequilla.
- Guardamos la masa en un bol, lo tapamos con film transparente y dejamos levar hasta que duplique el volumen (por espacio de una hora aproximadamente). Yo este paso lo hago dentro de mi horno que tiene la función descongelar con una temperatura de 25ºC. También lo puedes poner en el microondas, con medio vaso de agua en el interior y programo 1 minutos, el microondas se llena de vapor y de calor, se abre la puerta rápido, se introduce el bol con la masa y se cierra a toda velocidad para que no se escape el calor generado y que crea un estado perfecto para la masa.
- La masa estaba así:
Ahora vamos a por la última masa:
- Añadimos al bol de la amasadora la masa que acabamos de levar, agregamos los huevos batidos, la vainilla, el azúcar, la harina y la sal y amasamos hasta que todo esté bien mezclado, unos 10-12 minutos o hasta que tengamos una masa lisa, sedosa y elástica.
- (En este momento puedes parar la elaboración y continuar el día siguiente, en cuyo caso la guardas en un bol en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente antes de continuar debes sacarla de la nevera y dejarla recuperar vida durante una hora a temperatura ambiente y después seguir con la elaboración)
- Guarda la masa en un bol, cubre con film transparente y dejala fermentar en un lugar abrigado
- La masa está así de hermosa.
- La mantequilla la puedes cortar en cubitos y la pones entre los trozos de film transparente, le pasas el rodillo y formas un rectángulo y refrigeras hasta usar
- Vuélcala la masa en la encimera espolvoreada de harina , bolea un poco y con un rodillo estírala en un rectángulo (de unos 30 x 40 cm) o algo que se le parezca.
- Coloca la mantequilla en el centro del rectángulo de la masa y cierra la masa doblando las esquinas de la masa al centro de la misma.
- Presionamos ligeramente con el rodillo y estiramos para que la mantequilla se vaya integrando con la masa.
- Volvemos a tener un rectángulo (o algo parecido) y vamos a doblar cada extremo de la masa hacía el centro.
- Nos quedará algo así.
- Envolvemos en film transparente y refrigeramos durante 30 minutos.
- Refrigerada la masa, repetiremos 2 veces más el paso anterior de estirado y pliegue de la masa y vuelta a refrigerar durante 30 minutos.
- Después del tercer refrigerado de la masa, la ponemos en la encimera espolvoreada de harina y hacemos una bola con la masa.
- Engrasamos el molde, espolvoreamos harina y lo giramos para eliminar el resto y ponemos la bola de masa en el molde con la parte lisa para abajo y la parte que nos ha quedado de hacer los cierres para arriba mirando hacia nosotros.
- Bien, ya queda menos, ahora tenemos que dejar levar la masa en un lugar muy abrigadito a levar por última vez y estuvo unas 2 horas aproximadamente.
- Precalentamos el horno a 190º C calor abajo y la rejilla en la segunda guía del horno.
- Cuando el horno ya esté caliente, horneamos a 190º C calor abajo durante 15 minutos, comprobamos a los 10 minutos que no se nos quema demasiado la superficie y si fuese necesario lo cubrimos con papel de aluminio. (casi durante toda la cocción tuve que tener el pandoro cubierto con papel de aluminio)
- Bajamos la temperatura del horno a 170º y horneado entre 35 y 40 minutos más. (vigila tu horno que seguro que no es igual que el mío y te la puede jugar). Lo óptimo es cuando falten entre 7 y 8 minutos para finalizar el horneado, pinchar el centro del pandoro con un termómetro de sonda y cuando alcance entre 93 y 95º ya estará perfecto. En este tipo de elaboración, casi es imprescindible usar termómetro de sonda.
- Si no tienes termómetro comprueba el punto de cocción introduciendo un palito de brocheta, debe entrar y salir sin dificultad.
- Finalizada la cocción, aguarda 10 minutos y desmolda sobre una rejilla.
- Deja enfriar 24 horas y espolvorea azúcar glas.
- Sirve.
Frabiconsejos
El molde del pandoro es de 1 Kg, pero si no lo tienes y no te apetece comprarlo, puedes utilizar cualquier molde, mejor que sea alto, si tienes moldes de papel de PANETTONE, te servirán, o cualquier otro. Piensa que al final, es masa y la pongas donde la pongas, va a crecer y a hornearse. Obviamente, no tendrá la forma clásica del PANDORO, pero si no te importa, no hay problema