Podemos pedir a nuestro/a pescadero/a que nos limpie el bonito, pero la verdad es que lleva un ratito y podemos hacerlo perfectamente en casa. Retiramos las espinas y la piel con un cuchillo afilado, sale fácil.

Cortamos el bonito en pequeñitos trozos, puedes triturarlo, pero queda más rico encontrarse tropezones que nos recuerden lo que estamos comiendo.

Volcamos en un bol grande todo el bonito desmenuzado.

Añadimos la cebolleta picada muy fina, puedes picarla con un robot de cocina y así te quedará picadísima que es como ha de quedar.

Agrega un poco de perejil muy picadito, la panceta triturada, la harina, el pimiento del piquillo, el huevo crudo ligeramente batido, los huevos cocidos muy picaditos, sal, pimienta negra de molinillo y amasa con las manos (bien lavadas) para mezclar muy bien.

Ahora debes decidir cuantos rollos de bonito vas a hacer, podrías hacer 4, resultan más manejables cuando más pequeños sean, en cualquier caso, si decides hacer menos, haz 3. Yo hice 2 como ves, pero te aseguro que a mitad de camino me arrepentí un poco porque hay que manipularlos con mucho cuidado para que no se rompan.

Extendemos film transparente y ponemos una buena cantidad de mezcla para hacer un rollo, giramos los extremos como si fuesen un caramelo y terminamos anudando de cada lado.

Repetimos con tantos rollos como queramos hacer. Refrigeramos un mínimo de 2 horas (mejor la noche anterior) de este modo la mezcla se compacta mejor para el siguiente paso.

A continuación retiramos el film, pasamos los rollos por harina y los freímos en 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva, queremos que se tueste el exterior, que forme corteza, el interior ya se hará después en la olla, así que en cuanto tengamos toda la superficie bien tostadita, retiramos para una fuente. Reservamos.

Disponemos una olla grande ya que después añadiremos los rollos de bonito.

Ponemos un poco de aceite de oliva, añadimos las cebollas muy picaditas, espolvoreamos sal y dejamos hacer hasta que comience a tomar color.

Agregamos el vino y dejamos evaporar unos segundos.

Incorporamos los tomates picaditos. la guindilla (pinchada en un palillo para retirarla al final de la cocción), las hierbas aromáticas, el azúcar, sal y pimienta negra molida.

Dejamos cocer a fuego medio 8 minutos.

Añadimos la salsa de tomate, revolvemos, probamos de sal y dejamos 5 minutos.

Con mucho cuidado incorporamos los rollos de bonito, tapamos la olla y dejamos a fuego alto hasta que comience a hervir y bajamos a fuego medio-bajo y dejamos unos 8 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos la olla tapada para que continúe un poquito más la cocción con el calor residual.

Recuerda retirar la guindilla

Ponemos las patatas fritas en un lado del plato, 2-3 cucharadas soperas de salsa y encima de la salsa las rodajas de bonito, un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y una ramita de tomillo para decorar y pimientos del piquillo

Sirve.