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• Pedimos en nuestra pescadería que nos preparen los lomos de bonito fresco, sin piel y sin espinas y ya en casa lo cortamos a cuchillo lo más pequeño posible y lo vamos pasando a un bol.
• Trituramos la panceta y la papada y la añadimos al bol del bonito
• Añadimos también la cebolla, los huevos y los pimientos todo bien picadito.
• Espolvoreamos sal, agregamos la pimienta, parte de la harina y mezclamos bien, añadimos el huevo crudo ligeramente batido y el resto de la harina y mezclamos con gana para conseguir que todo se integre bien. Cubrimos con un film o una cofia plástica y refrigeramos 1 o 2 horas o incluso toda la noche.
• Al día siguiente volvemos a revolver y formamos los rollitos de forma ovalada y de un peso cada uno de unos 130 g. A mí me salieron 17 rollos.
• Una vez formados los pasamos por harina y los marcamos en aceite de oliva caliente con el fin de buscar una costra protectora para cuando los integremos en la salsa. Deben de quedar bien doraditos de un lado y otro, se pasan a una fuente y se reservan.

Salsa de tomate

• Picar los ajos, las cebollas y los pimientos
• Poner la olla en la que vamos a hacer la elaboración al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, cuando éste tome temperatura, añadir la verdura que hemos picada, espolvorear sal para que la cebolla sude y dejar pochar hasta que haya evaporado líquido.
• Añadir el vino blanco, dejar evaporar, añadir el tomate rallado, sal, pimienta, guindillas, laurel y dejar cocinar con la olla tapada unos 25 o 30 minutos (Se puede agregar un poco de orégano). Añadir el fumet, mezclar, dejar que tome temperatura unos 3 o 4 minutos, rectificar de sal e incorporar los rollos de bonito, cocinar entre 8 y 10 minutos con la olla tapada.

Emplatado

• Poner los rollos en una fuente con abundante salsa, espolvorear perejil picadito y un trozo de pimiento del piquillo en cada rollo.
• Acompañar con patatas fritas en fuente aparte
• Servir