El «Fumet de langostinos o gambas» es un básico de cocina que vamos a utilizar en muchas recetas y que conviene explicar como se hace.

No tiene ninguna dificultad como podréis comprobar y sin embargo, un arroz que lleve un fumet como este podría cambiar el universo del sabor de un plato.

Fumet de langostinos o gambas.
 
Frabisa:
Cocina: marinera
Ingredientes
  • 100 ml de aceite de girasol (es mejor que no aporte sabor)
  • 500 g de langostinos frescos o congelados
  • 3 litros de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de coñac (50 ml)
  • ½ vaso de vino blanco (100 ml)
  • Sal y pimienta de molinillo.
Instrucciones
  1. Pela los langostinos en crudo y retírale la cabeza. Guarda los langostinos para cualquier otra elaboración.
  2. Pon al fuego una olla con el aceite y los dientes de ajo ligeramente aplastados.
  3. Cuando los ajos comiencen a tomar color, añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos, sube la temperatura del fuego y revuelve con una cuchara de madera.
  4. Agrega el coñac y el vino blanco, deja evaporar.
  5. Añade sal y pimienta.
  6. Revuelve y presiona ligeramente con una espátula o cuchara de madera para que suelte jugos.
  7. Agrega el agua y deja cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos en olla tradicional o 5 minutos en olla a presión desde que suban los 2 aros.
  8. Mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.
  9. A continuación, pasa la mezcla por un colador de malla fina.
  10. Listo para utilizar.
Frabiconsejos
Si fuese demasiada cantidad, puedes congelar, usando para ello bolsas o botellitas de plástico de las que viene envasada el agua mineral.
Resulta ideal para arroces, guisos o sopas marineras.
Puedes hacer esta misma receta sustituyendo los langostinos por gambas aunque a mi me gusta más el resultado con langostinos.
A disfrutar!

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  1. Buenas! Intenté más o menos lo mismo que describes para un arroz caldoso (4 partes de agua) pero creo que me pasé de fumet y me salió «plastoso» …
    Para un arroz meloso e incluso paella, cuantas partes de fumet puedo añadir al agua a la hora de hervir el arroz?
    Gracias y enhorabuena!

    • Hola, Ángel, lo normal es 3 partes de caldo por una de arroz y si lo quieres más caldoso, 4 partes de caldo por una de arroz. No obstante, conviene tener caldo de sobra porque según el tipo de arroz, a veces hace falta más caldo. Un saludo y ánimo

      • Gracias, pero me refería a cuanto de ese fumet que consigues una vez pasado por el chino (que resulta bastante espeso por lo que veo en la foto) tengo o puedo que añadir al agua limpia de hervido del arroz, para que se mezcle, no se si me entiendes. Ya te digo que con ese fumet intenté un arroz caldoso (añadí aparte 4 partes de agua clara) pero me pasé en la cantidad de fumet y el arroz me salió «plastoso». Gracias.

  2. Yo hacia todos los pasos que dices menos el de triturar. No se me habia ocurrido. Adoro hacer este fondo para hacer tagliatelle con langostinos. Lo probarė, seguro que el sabor será aún más intenso. Gracias. Besos.

  3. Mª Lourdes Paz Vidal

    A menudo lo hago pero sin vino ni cognac, algo que corregiré de ahora en adelante. El sabor que da a los arroces, guisos o sopas es indescriptible!
    Me encantan tus recetas. Gracias.

    • Hola, María!
      La receta dice:»Mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.»
      Sí, claro, lo que hay en la olla son cabezas y cáscaras de langostinos, después lo cuelas y sigues la receta como explico. Saludos

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