Arroz con lubrigante en Finisterre (Costa da Morte)

El ARROZ CON LUBRIGANTE es uno de los platos más deliciosos y que más adeptos concitan entre los fans del arroz, sin duda es un guiso marinero exquisito donde los ingredientes y en especial el lubrigante se llevan todo el protagonismo.

El lubrigante es el bogavante gallego y su carne mucho más sabrosa que el bogavante canadiense. Las diferencias entre uno y otro viene dada por su precio, el lubrigante es más caro, tiene menor tamaño y su sabor es mucho más rico. La forma más fácil es identificarlos por su color, el lubrigante gallego tiene un color oscuro y azulado mientras que el foráneo es más rojizo.

Hacer un Arroz con lubrigante en casa es laborioso, pero se puede hacer, la prueba es esta receta que quiero compartir hoy con vosotros, pero también se puede comer fuera de casa, solo debemos buscar un sitio de confianza en el que lo elaboren bien. Nosotros lo tenemos claro, cuando queremos comer bien y que el entorno nos regale un paisaje inigualable, nos vamos a “El Puerto de Fisterra” donde Kiko, su dueño sabemos que nos va a servir unos chuletones de locura y un arroz con lubrigante cocinado como en casa.

GRAN VARIEDAD DE ARROCES con los que triunfar

Si hay un plato completo en el que todos los gustos coinciden es aquél que lleva arroz. Y da igual que sea un arroz en blanco que ponemos como guarnición o un arroz negro con chipirones, el clásico arroz con pollo, el extraordinario arroz con lubrigante, el saludable arroz con chipirones y  verduras, el que es  puro sabor a mar como el arroz con mejillones y langostinos, el delicioso arroz con choupa, la receta de mi madre, arroz con solomillo de pollo, extraordinario arroz con garbanzos y bacalao .

No distingo estaciones a la hora de elaborar arroz, me da igual que sea pleno verano como pleno invierno, sé que siempre es un acierto servir un buen plato de arroz.

Me encanta lo polivalentes que son los platos de arroz , constituyen un plato completísimo por si mismos y admiten variaciones infinitas. Incluso son ideales para recetas de aprovechamiento acompañándolos con restos de carne o pollo asado o improvisar una ensalada de arroz si tenemos arroz blanco en el congelador que podemos descongelar en segundos.

Arroz con Lubrigante gallego

Frabisa

4 personas

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Tiempo de preparación 20 min

Tiempo de cocción 40 min

Tiempo total 1 h

Cocina Gallega - Mariscos

Raciones 60

Ingredientes

  

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• 1 lubrigante de 1 kg. 200 apróximadamente
• 450 g. de arroz bomba de buena calidad
• ½ pimiento rojo grande y 1/4 de pimiento verde
• 1 cebolla grande o dos pequeñas
• 2 dientes de ajo sin gérmen
• 2 zanahorias pequeñas
• ½ copa de Brandy
• ¼ de guindilla
• Unos hilitos de azafrán
• 200 g de tomate triturado
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
• 1 cucharada sopera de tomate concentrado.
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva
• 1.200 ml de fumet o caldo de pescado receta AQUÍ

Elaboración paso a paso

 

• Arroz con lubrigante
• (El lubrigante está vivo, da un poco de cosa, pero es mejor no pararse a pensar en otra cosa que seguir con la receta)
• Utilizamos un cuchillo grande y afilado y una tabla de madera en la que apoyarnos y que nos de cierta seguridad a la hora de realizar la operación. Seguimos los pasos que véis en el video.
• Elaboración
• Ponemos al fuego una olla que será en la que hagamos el guiso, mejor una olla de fondo grueso y bajita , la mía es de 30 cm (la podéis comprar AQUÍ )
• Agregamos un chorro generoso de aceite de oliva y doramos a fuego fuerte el lubrigante que una vez dorado retiramos para un plato.
• En la misma olla agregamos la cebolla y el ajo todo muy picadito, espolvoreamos sal y rehogamos.
• Agregamos ahora los pimientos y las zanahorias todo picadito menudo. Cocinamos 7 u 8 minutos.
• Espolvoreamos pimienta, revolvemos.
• Separamos ligeramente las verduras y dejamos el centro de la olla descubierta y agregamos unos hilos de azafrán que dejamos tostar durante unos segundos.
• Agregamos el brandy y dejamos evaporar el alcohol.
• Añadimos el tomate triturado, guindilla al gusto, el tomate concentrado, la pulpa de pimiento choricero, mezclamos bien y dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego medio con la olla tapada.
• Tenemos ya un sofrito bien concentrado, ya podemos agregar el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito y agregamos CASI todo el caldo. (Nos guardamos un poco para el final por si fuese necesario)
• ¿Cuanto caldo deberemos añadir? una fórmula perfecta es la siguiente: yo peso el arroz, después relleno un vaso para ver cuantos vasos de arroz tengo, y hago así:
• Para un arroz normal, por cada vaso de arroz, corresponden 2 vasos de caldo.
• Si lo prefieres caldoso, le pones 4 vasos de caldo por cada vaso de arroz.
• De todas formas, esta fórmula que te sirva de referencia (NO DE VERDAD ABSOLUTA), cuando estés con tu arroz y tu caldo, deberás calcular un poco a ojo, hay arroces que absorben un poco más caldo que otros.
• Por si acaso, debes tener caldo caliente de sobra para utilizarlo si fuese necesario. y si se te termina el caldo, vale agregar agua caliente.
• Desde el momento en el que agregamos el caldo al guiso (el primer caldo puede estar frío pero si durante la cocción debes añadir más caldo conviene que esté caliente) en cuanto comience a hervir, cuenta 10 minutos, en ese momento, coloca el lubrigante por encima del arroz, agrega más caldo si fuese necesario y cuenta 8 minutos más.
• Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar 5 minutos.
• BROCHE DE ORO es mi toque persona , regar con un fino hilo del mejor aceite de oliva virgen extra que tenga en casa.
• Finalmente espolvorear perejil fresco bien picadito y disfrutar de este plato excepcional.
• ¿Qué pasa con la sal que solo se ha visto que la hemos utilizado con la cebolla? este es un guiso cuyos ingredientes ya contienen sal, la tiene includo el propio lubrigante, el tomate concentrado, la pulpa de pimiento, el fumet, así que hay que hilar muy fino para no cargarlo con demasiada sal

Frabiconsejos

Si debemos refrigerar nuestro lubrigante para el día siguiente, conviene meterlo en una bolsa plástica antes.
Si vas a utilizar pimientos choriceros en vez de pulpa, deberás de hidratarlos el día anterior, o dos horas antes en agua tibia, cuando estén muy blanditos los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior con la parte afilada del cuchillo para extraer toda la pulpa.
Yo compro la pulpa envasada en un pequeño frasquito que mantengo en la nevera durante semanas y está perfecto.
Utiliza un buen arroz bomba de calidad, este plato lo requiere.
Hay arroces que con algún minuto menos quedan estupendos, mira las instrucciones del fabricante, no queda rico un arroz pasado de cocción.
Si sois más de dos personas, corta el lubrigante en trozos más pequeños para poder repartir mejor.
La cantidad de caldo o agua que necesites dependerá de la calidad del arroz que utilices y del recipiente en el que lo cocines. Si ves que el arroz está quedando seco y aún le queda minutos para terminar su cocción , puedes añadirle un poco de caldo o agua hirviendo extra.

Un buen arroz, un buen caldo, todo ha de ser bueno y el resultado viene solo.

Cuando hagáis este arroz tendréis a todo el mundo rendido.

Días de arroz, días de felicidad

A disfrutar de este ARROZ CON LUBRIGANTE