Lava y seca la gallina. Si tu carnicero no lo ha hecho, trocéala y salpimenta.

Dora los trozos en una cazuela baja con un poquito de aceite. Deberás de hacerlo en dos tandas, se dora mejor si no llenamos mucho la olla. Pasa los trozos de gallina dorada a una fuente y reserva.

En la misma cazuela añade la panceta.

Dora bien la panceta para que se derrita la mayor parte de la grasa. Pasala a un plato y tira toda la grasa que ha soltado.

En la misma sartén o cazuela añade un poquito de aceite de oliva y dora el ajo picadito y las cebollitas francesas.

Añade el coñac y flambea. Cuidado con este paso, si tienes la campana encendida, apágala antes de flambear y ten preparado un plan B por si acaso, por ejemplo una tapa para tapar la olla si ves que el fuego se desmadra, no suele ocurrir pero por si ocurriera.

Agrega las zanahorias cortadas en gruesas rodajas

Añade la harina y túestala ligeramente.

Agrega las hierbas aromáticas atadas con un cordel para retirarlas al final de la cocción y el vino tinto.

Añade el caldo de fondo oscuro.

Ahora tienes dos opciones o cocinar todo a fuego bajo-medio durante unas 3 horas o ponerlo en la olla a presión durante 25 minutos, al menos eso fue lo que tardó en estar en el punto justo de cocción en la mía.

Cuando todo esté en su punto, apaga el fuego, añade la panceta que habías reservado y deja reposar todo con la olla tapada hasta servir.

Lava y corta los champiñones según el tamaño a la mitad o en cuartos

Vierte en un cazo un poquito de aceite de oliva, el diente de ajo picadito y los champiñones

Salpimenta

Dora durante 3 o 4 minutos, añade el vino,1 ramita de tomillo y continúa la cocción 5 o 6 minutos más. Apaga el fuego.

Sirve en una fuente con los champiñones y completa con patatas fritas o cocidas según tus gustos.