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PANETTONE MILANES

Frabisa
4 PANETTONE
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Cocina Italiana - Navidad
Raciones 4

Ingredientes
  

  • Prefermento
  • 130 g de harina de gran fuerza o de fuerza
  • 100 g de leche a temperatura ambiente
  • 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería
  • 1 cucharadita de azúcar yo puse azúcar moreno
  • Masa principal
  • 150 g de azúcar
  • Ralladura de una naranja
  • 1 cucharada sopera de agua de azahar la venden online y en grandes superficies
  • 1 cucharada sopera de Ron o Moscatel (opcional)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
  • 7 g de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca de panadería
  • 2 huevos y 3 yemas
  • 150 g de mantequilla + 20 g para poner a los PANETTONES antes de hornear
  • 600 g de harina de gran fuerza puedes usar harina de fuerza
  • 5 g de sal
  • 150 g de frutas escarchadas cortadas menudas
  • 150 g de uvas pasas sin semillas
  • 1 huevo batido para pintar
  • Terminación.
  • brillo para pintar opcional

Elaboración paso a paso
 

  • Prefermento
  • El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
  • Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
  • Masa principal
  • En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
  • Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
  • Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
  • Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
  • Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
  • Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
  • Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
  • Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
  • Cinco horas después, ofrecía este maravilloso aspecto.
  • En este momento la masa pesaba un total de 1kg 755 g que dividí en 4 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 500 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
  • Así estaban, ¡¡6 horas después!! Parece un milagro, ¿verdad?
  • Encendemos el horno entre 180º y 190º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
  • Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos una cruz en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear y colocamos una nuez de mantequilla en el centro.
  • Horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio.
  • Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
  • Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio, yo usé libros que aguantaran el experimento.
  • Se dejan toda la noche en esta posición.
  • Al día siguiente, ¡fiesta! ya se pueden consumir.

Frabiconsejos

  • ¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial. Dependiendo el tipo de harina que uses igual debes añadir alguna cucharada de leche para conseguir una masa óptima
  • ¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
  • Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
  • ¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
  • ¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? Si vives en Coruña los puedes conseguir en El Corte Inglés o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.