Prefermento
El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
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Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
Masa principal
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En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
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Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
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Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
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Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
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Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
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Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
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Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
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Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
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Cinco horas después, ofrecía este maravilloso aspecto.
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En este momento la masa pesaba un total de 1kg 755 g que dividí en 4 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 500 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
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Así estaban, ¡¡6 horas después!! Parece un milagro, ¿verdad?
Encendemos el horno entre 180º y 190º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
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Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos una cruz en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear y colocamos una nuez de mantequilla en el centro.
Horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio.
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Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
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Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio, yo usé libros que aguantaran el experimento.
Se dejan toda la noche en esta posición.
Al día siguiente, ¡fiesta! ya se pueden consumir.