Cuando veáis a la venta un PANETTONE en buenas confiterías o panaderías a precios que os hacen abrir los ojos como platos, que no os parezca que es un «robo». Hacer este dulce típico navideño de modo artesanal, con buena materia prima y respetando sus levados naturales sin forzar con químicas que aceleren el proceso, cuesta.

Las masas de este tipo, con mantequilla y huevo, necesitan mucho amasado, se pueden hacer a mano pero TIENES QUE TENER PRÁCTICA en amasado. Claro,que  si tienes una amasadora, el trabajo se reducirá a menos de la mitad y si no estás practico en el mundo de las masas, te ayudará a alcanzar el éxito.

¿Nunca has hecho ningún tipo de masa? Pues esta no es la receta adecuada para empezar, tiene un grado de dificultad para un principiante que no te aconsejo. ¿Y si empiezas en el mundo de las masas con una receta sencilla como ESTA?

Hacer masas en casa es adictivo, os aviso, tanto sea masa de pan, como de brioches, roscones, etc. enamora incluso en el primer intento. Da igual que la primera masa que hagas no te quede de impresión, lo seguirás intentando y terminarás dominando la técnica. A mí me queda camino por delante, no soy especialista en nada porque no me centro, me gusta vivir dispersa en el mundo de la cocina, me resulta más divertido.

Este PANETTONE ha resultado increíble de bueno, jugoso, la textura quedó perfecta, es el que mejor me ha salido desde que los hago.

PANETTONE MILANES
 
4 PANETTONE
Frabisa:
Cocina: Italiana - Navidad
Ingredientes
  • Prefermento
  • 130 g de harina de gran fuerza o de fuerza
  • 100 g de leche a temperatura ambiente
  • 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería
  • 1 cucharadita de azúcar (yo puse azúcar moreno)
  • Masa principal
  • 150 g de azúcar
  • Ralladura de una naranja
  • 1 cucharada sopera de agua de azahar (la venden online y en grandes superficies)
  • 1 cucharada sopera de Ron, o Moscatel (opcional)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
  • 7 g de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca de panadería
  • 2 huevos y 3 yemas
  • 150 g de mantequilla + 20 g para poner a los PANETTONES antes de hornear
  • 600 g de harina de gran fuerza (puedes usar harina de fuerza)
  • 5 g de sal
  • 150 g de frutas escarchadas cortadas menudas
  • 150 g de uvas pasas (sin semillas)
  • 1 huevo batido para pintar
  • Terminación.
  • brillo para pintar (opcional)
Instrucciones
  1. Prefermento
  2. El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
  3. Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
  4. Masa principal
  5. En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
  6. Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
  7. Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
  8. Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
  9. Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
  10. Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
  11. Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
  12. Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
  13. Cinco horas después, ofrecía este maravilloso aspecto.
  14. En este momento la masa pesaba un total de 1kg 755 g que dividí en 4 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 500 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
  15. Así estaban, ¡¡6 horas después!! Parece un milagro, ¿verdad?
  16. Encendemos el horno entre 180º y 190º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
  17. Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos una cruz en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear y colocamos una nuez de mantequilla en el centro.
  18. Horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio.
  19. Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
  20. Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio, yo usé libros que aguantaran el experimento.
  21. Se dejan toda la noche en esta posición.
  22. Al día siguiente, ¡fiesta! ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial.
¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? Si vives en Coruña los puedes conseguir en "Los postres de Kelly", en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.
PANETTONE MILANES. NavidadImportante respetar los levados y no querer apurar, casi es mejor si tienes que salir que interrumpas el proceso poniendo la masa en la nevera y cuando vuelvas, proseguir. El horneado es otro de los puntos críticos, hay que estar pendiente de que no se dore demasiado. PANETTONE MILANES. NavidadA lo mejor estás pensando que con lo baratos que están los PANETTONE en los supermercados, no merece la pena tanto esfuerzo, créeme si te digo que NO admiten comparación con estos hechos en casa, estos son un bocado gourmet y aquellos….. otra cosa.

Y ahora, manos a la obra y disfruta elaborando tus propios dulces de Navidad!

 

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  1. Qué buena pinta. Habrá que animarse. No tengo amasadora pero sí robot tipo thermomix. Alguna variación en el amasado? Gracias!!!

    • Hola, Rebeca. No puedo ayudarte con esta receta para la thermomix, porque nunca la he hecho en ese robot. Lo que sí, tengo constancia es que la thermomix calienta mucho las masas, así que es algo que debes tener en cuenta en el amasado. Espero que te salga riquísimo. Feliz año. Un abrazo

  2. Asun Ezquerro Cordon

    Hola frabisa, acabo de descubrir tu blog buscando una receta de pannettonne y me gustaría saber que debo hacer para cambiar las fruta por chips de chocolate. Mil gracias

    • Si vives en Coruña los puedes conseguir en «Los postres de Kelly», en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.

  3. Hola Frabisa! Primero de todo felicitarte por la pintaza que tienen esos Panettones. Te quería preguntar porque me ha surgido una dudado con los tiempos de levado: yo no voy a poder hacerlo todo en un día, así que me preguntaba si sería posible hacerlo por la tarde, dejar levar unas 5 horas y después dejar toda la noche levando, para meterlos en el horno la mañana siguiente. Suelo hacer esto con algún que otro pan aunque indiquen menos horas de las que lo dejo y quedan perfectos, pero al ser una masa distinta prefiero preguntar a arriesgarme. Muchas gracias de antemano!

    • Hola, Guaci!! Si lees con atención la receta y ni siquiera leyendo, si miras las fotos del paso a paso ya ves que hay dos fases importantes de levado, la segunda es con los panettones ya formados. Si en tu cocina no hay demasiada calor, puedes dejarlos formados y levando de noche y en cuanto te despiertes, enciendes el horno y horneas. Yo a veces dejo el segundo levado en la nevera toda la noche porque a temperatura ambiente estoy segura que serán demasiadas horas pero si dices que has probado con otras masas, esta funciona de modo parecido. Mucha suerte y felices fiestas!!!

  4. Hola, Frabisa. Este año he vuelto a repetir tu receta de PANETTONE y me ha salido espectacular. He podido regalarle uno a mi madre, otro a mi suegra, he congelado otro para disfrutar en Navidad y el otro nos lo hemos devorado entre mi marido y mis hijos.
    Muchas gracias por tus recetas y por explicarlas con tanta claridad. Un abrazo y felices fiestas.

  5. Teresa fernandez

    Me voy a poner a ello y como resulta una buena cantidad me gustaría saber si se pueden congelar por aquello de ir dosificando. Muchas gracias y felices fiestas

    • Teresa, se puede congelar perfectamente bien envuelto en bolsas aptas para congelado. Se descongela a temperatura ambiente en una hora apróx y queda «casi» como recién hecho. Saludos

  6. Hola, vengo siguiendo tus recetas un tiempo, y ya he probado a hacer alguna… Incluso de masa (tienes razón, engancha desde la primera prueba).
    M estoy pensando lo del panettone, pq en casa m dicen q no me atrevo… Yo creo q m están poniendo a prueba.
    Solo una duda, ¿el horno es solo por bajo?.
    Gracias y Felices Fiestas.

  7. Hola! Las medidas de los liquidos las pones en gramos, yo sigo las medidas y peso los liquidos pero el prefermento me ha salido muy espeso, queda asi o tirando mas a liquido? Gracias!!

    • Hola, Sandra. La receta está correcta y me he ocupado de fotografiar cada paso del proceso, así que puedes comprobar como queda. Ánimo, se lo haces como indico te quedará igual que bien que a mí. Saludos

    • Teresa fernandez

      Hola Sandra a mí me pasó igual que a ti y cuando lo amase tuve que añadir leche, no sé cuánta fue a ojo. El error es que la cantidad de leche la pone en grs. Y yo la pese y era escasa claramente. Ahora estoy en el levado a ver qué sale

      • Teresa, no hay ningún error en los ingredientes y SIEMPRE hay que pesar, no se puede echar «a ojo» y después pensar que salga bien. Es mucho más fiable «pesar» que «medir» los líquidos y si el prefermento queda más espeso es que ASÍ, debe quedar, nadie ha dicho que deba quedar líquido. Espero que aciertes con tus medidas. Saludos.

  8. Hola, que buena pinta que tiene. quisiera hacerlo este año y quería saber si los huevos que usas son tamaño M o L.
    gracias de antemano.

    • Hola, María José!! Si no lo he puesto, serán L, en este tipo de masas los huevos no son tan determinantes porque da igual gramo más que menos, siempre está la opción de darle un poquito más de harina. Lo cierto es que te animo a que te enfrentes con mucho ánimo a hacer esta receta, sale fantástica y tiene un sabor espectacular. Yo los haré esta semana, este año voy tarde :) Felices fiestas!!

  9. elena rodriguez

    Hola Isabel
    Tengo los panetone en el último levado ahora mismo….
    tuve un pequeño problema con el anasado. Me puse ca amasar lo en la Thermomix y tuve que sacarlo todo y hacerlo a mano…. el problema fue que con los 600 grms de harina el fermento la leche la miel los huevos y los aromas la masa quedo se quisimos tuve que añadir un poco de leche…. que seria lo que paso?? Ya te contarémañana el resultado..

    • Hola, Elena!! A ver, todas las harinas no funcionan igual, algunas absorben más líquido que otras, ¿le pusiste también la mantequilla? y también te digo, algunos huevos son más grandes que otros. De cualquier manera, el añadir un poco de leche no le hace daño a la masa. Yo creo que la thermomix no quisiera ayudarte en esta labor, ha sido una suerte para la masa :). Te digo la verdad, me encanta la thermomix para millones de cosas, menos para las masas….. las calienta mucho y si son masas con mantequilla como esta, no me gusta nada de nada como las deja. Yo estuve años pensándome si comprar una amasadora porque ya tenía la thermomix y no quería un cacharro más y tampoco gastar pasta. Al final, hace un año que los reyes me trajeron una amasadora, no es de las caras carísimas, pero estoy que doy saltitos cada día cuando la veo, toda la repostería, masas y panes ya lo hago con la amasadora. Escribe a los reyes y que te traigan una. Un beso y cuéntame que tal el final de los panettone. besitos

  10. Hola, buenas tardes, hace tiempo que sigo tus recetas aunque nunca me he manifestado, me voy a poner con los panettones y tengo algunas dudas, mas que nada por cuestion de tiempos, puedo amasar y como hago con otras masas, lo dejo un par de horas a temperatura ambiente y despues toda la noche en la nevera, cuando lo saco lo dejo atemperar de nuevo a temperatura ambiente y despues bolear y repartir en los moldes? Lo puedo hacer asi, o no lo ves? Bueno muchisimas gracias por todo y te deseo unas Felices Fiestas,
    Un saludo,
    Lola

    • Hola, Lola!!! Pues haces bien en manifestarte, jajajjaa.
      Mira, por lo que dices veo que no será la primera masa que harás, conoces ya como va el tema. Yo te puedo contar exactamente como he hecho yo los PANETTONE y eso ya lo he hecho. Cuando hablas de un par de horas y después toda la noche en la nevera, tú ves como va tu masa. Si a ti para el primer levado te llega con un par de horas (a mí me hizo falta CINCO) en ese momento claro que puedes parar el proceso y guardarla en la nevera, después la atemperas, la repartes en los moldes e inicias el último levado. Yo empecé la noche anterior con el prefermento y al día siguiente sábado empecé por la mañana y terminé horneando ya casi de noche, pero claro, debemos acomodar nuestra disponibilidad a los PANETTONE y no al revés. A mí me respondió tan bien la masa y quedé tan contenta que confio en que a ti te pase lo mismo, eso sí, dale tiempo a los levados, deja la masa que esponje con tranquilidad. Felices fiestas y cuéntame como te ha ido. Un besazo

      • No me animes, que igual me manifiesto a diario y después me convierto en la más pesada…. Y además me explico fatal, una ha perdido la costumbre de escribir…. Cuando te decia un par de horas, es para que empiece a levar y continue en la nevera, yo el roscón por ejemplo lo hago asi, cuando empieza la masa a subir, lo meto en la nevera y luego lo saco y lo dejo una hora o dos antes de formarlo, eso es lo que queria decir, pero ya me has contado tus tiempos, lo haré el fin de semana y te cuento,
        Lola

  11. Hola!! la verdad es que tienen una pinta genial, pero mi duda es , y amasando a mano? como seria el resultado? porque en mi caso no tengo robot de cocina. Un saludo

    • Buenas tardes, Elisa!! Mira los aficionados no hemos nacido con una amasadora, primero hemos amasado a mano, y mucho, después hemos visto que este rollo nos gustaba y hemos dado un paso adelante y nos hemos comprado una amasadora, en mi caso no de las más caras. Así que te mentiría si te dijera que te iba a quedar igualito al mío si lo amasas a mano, ¿cómo decirte eso si yo con estos mismos ingredientes nunca lo he amasado a mano? pero si de verdad te apetece hacerlo, no lo pienses, manos a la obra, amasa como si no hubiese un mañana, dale con ganas, esta masa necesita que se le ponga empeño y el resultado nunca va a ser para tirar, estoy segura que estarás orgullosa de tu esfuerzo y que la siguiente vez, te saldrá mejor aún. La única manera de aprender a cocinar, es cocinando, yo no conozco otra. ¿Te he animado? pues venga, a planificar, organízate para tener todos los ingredientes y adelante. Cuéntame el resultado ehhh. Besitos y felices fiestas

  12. Hola isa desde luego tienen una pinta maravillosa,yo nunca los probé ,porque los de los comercios no me llaman, pero estos tienen una pinta!!!guaaaaa

  13. Holaaaa
    Que buena pinta tienen. Yo también quiero hacerlos. Pero te hago una preguntita?? En donde compraste los moldes??
    Muchas gracias por tus recetas

    • Eres fantástica, me encantaría cocinar como tú, soy tu fan número uno, jaja. Precisamente hoy me acordé de ti porque quería hacer panettone por primera vez, y ahí está tu fantástica receta, en cuanto tenga todo lo necesario me pondré manos a la obra.
      En El Amasadero no tienen en este momento los moldes, ¿conoces algún sitio dónde pueda conseguirlos? No vivo en Coruña, pero tengo una compañera de trabajo que va todas las semanas así que te agradecería me informaras. Besos y felices fiestas

      • Gracias, Nely!! verás que si sigues los pasos te va a salir de fábula, yo hoy saqué del congelador uno de los dos que congelé y esta de morirse de bueno. Verás, en un lateral de la Plaza de Lugo hay una tienda que se llama FERRETERÍA BRAVO, si buscas en internet verás la dirección exacta que los tiene en el escaparate, bueno, eso y otras mil cosas chulísimas de repostería, cuando vengas por Coruña no te pierdas esa tienda. Creo, pero no estoy segura que también los tiene El Corte Inglés. Besitos

  14. Una crack!!, eso es lo que eres, hija mía. Esto sin son panettones y lo demás tonterias. Opino como tú cuando dices que comparados con los comerciales, estos son una maravilla. Entre darle un bocado a un panettone casero y dárselo al comercial, hay un mundo. Te han quedado fascinantes Isa, preciosos de verdad.

    Bicos guapetona

  15. Pues a mí me parece que sí eres una experta cocinera, y se le nota que le pones mucho amor en tus elaboraciones. Totalmente de acuerdo contigo cuando dices que hacer masas en casa enamora. Enhorabuena por estos panettone, son preciosos.

    • Hola, Carmen!! Muchas gracias por el piropo, pero teniendo en cuenta que no voy a cursillos ni tengo formación gastronómica, no se puede decir que sea experta, pero si me gusta mucho cocinar y le pongo empeño, al final, creo que de eso se trata, sobre todo porque no vivo de esto, no es mi profesión, es mi afición, y en casa hay que comer todos los días, así que es mejor hacerlo lo mejor posible. Un besito y felices fiestas!

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