Cuando vemos esos brazos o arrollados rellenos de cremas, merengues o chocolate es habitual pensar lo difícil y complicado que debe resultar de  elaborar. Todo lo que va relleno, enrollado o envuelto en masas de hojaldre o philo o planchas de bizcochos/piononos, parece de grandes maestros pasteleros a los que nunca podremos emular.

Sin embargo no es así, hacer una plancha de bizcocho es sencillo, simplemente hay que conocer unos pequeños truquillos para culminar con éxito la empresa.

A lo largo de los años, he probado varias masas con diferentes proporciones y sin duda la plancha base  que hoy os cuento es la que más me gusta.

La mezcla de harina de trigo con maizena nos proporciona una textura jugosa y al tiempo firme que facilita el enrollado sin temor a rotura.

Sabiendo hacer una plancha de bizcocho, la mitad del mundo de la pastelería es tuyo, ya podrás rellenarlo desde las más exquisitas cremas, merengues, dulce de leche, chocolate,  a una simple mermelada, espolvoreas un poquito de cacao o azúcar glas y si quieres, ya no te complicas más y tienes un dulce en tu mesa.

No pierdas de vista esta receta, para las fiestas navideñas o para cualquier celebración que se te presente a lo largo del año, con una plancha de bizcocho y cualquier relleno, solucionarás la parte dulce del evento.

Con la receta básica de plancha de bizcocho de vainilla he hecho entre otros, este “Brazo de crema de limón y merengue”

Plancha bizcocho de vainilla o chocolate para enrollar.
 
Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.
Frabisa:
Cocina: Reposteria
Ingredientes
  • - 4 huevos (separados en 4 yemas y 4 claras)
  • - 115 g. de azúcar
  • - 65 g de harina + 50 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 115 g de harina)
  • - 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • - Una pizca de sal
  • - Azúcar glas (unos 20 g apróx.)
Instrucciones
  1. MANUAL
  2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  3. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal. Reserva.
  4. Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos)
  5. Añade las harinas de trigo y Maizena tamizadas, bate e integra bien la mezcla que resultará espesa. Reserva.
  6. Vuelca la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añade el resto de las claras montadas y mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
  7. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  8. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  9. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  10. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte.
  11. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
  12. En THERMOMIX
  13. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  14. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal . Reserva.
  15. Pon en el vaso el azúcar con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
  16. Dejar sin programar temperatura y bate otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
  17. Vierte la mezcla en un bol y añade las las claras montadas en 2 tandas, primero la mitad, mezcla suavemente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.
  18. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  19. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  20. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  21. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte .
  22. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
Frabiconsejos
Plancha de Chocolate y Almendra:
Para una plancha de bizocho de chocolate y almendras, utilizaremos los siguientes ingredientes:
- 4 huevos (separados en yemas y claras)
- 110 gr. (80 gr + 30 gr) de azúcar común
- 30 gr. de harina común
- 30 gr. de almendra molida
- 20 gr. de cacao en polvo
Mezclas en un bol, la harina, la almendra y el cacao, ayudándote de una cuchara o lengua de silicona.
El proceso de elaboración es igual que para la receta base.
Con esta plancha de bizcocho de chocolate, hice este "Brazo de chocolate y crema de naranja".

¿Quieres hacer una plancha para utilizar con un relleno salado?

Esta receta que te explico lleva pimientos del piquillo y le da un extraordinario sabor y un color precioso, pero puedes hacerla exactamente igual prescindiendo de los pimientos.

Plancha (Pionono) de bizcocho de pimientos del piquillo
 
Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.
Frabisa:
Cocina: Salada
Ingredientes
  • - 3 huevos L (separados en 3 yemas y 3 claras)
  • - 50 g. de azúcar
  • - 50 g de harina + 50 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 100 g de harina)
  • - 125 g de pimiento del piquillo triturados
  • - Una pizca de sal
  • - Azúcar glas (unos 20 g apróx.)
Instrucciones
  1. MANUAL
  2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  3. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal . Reserva.
  4. Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos)
  5. Agrega los pimientos del piquillo triturados.
  6. Añade las harinas de trigo y Maizena tamizadas, bate e integra bien la mezcla que resultará espesa. Reserva.
  7. Vuelca la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añade el resto de las claras montadas y mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
  8. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  9. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  10. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  11. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte.
  12. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
  13. En THERMOMIX
  14. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  15. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal . Reserva.
  16. Pon en el vaso el azúcar con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
  17. Dejar sin programar temperatura y bate otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
  18. Añade los pimientos del piquillo (previamente triturados a veloc 5-7-9)
  19. Vierte la mezcla en un bol y añade las las claras montadas en 2 tandas, primero la mitad, mezcla suavemente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.
  20. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  21. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  22. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  23. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte .
  24. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
  25. Con esta plancha de pionono de pimientos del piquillo, hice este "Brazo de rape y centolla"
Los ingredientes conviene que estén a temperatura ambiente.

Si te has olvidado de sacar los huevos de la nevera, introdúcelos cinco minutos en agua caliente, ese truco, sirve. Recuerda que si quieres sustituir el azúcar por edulcorante deberás utilizar uno que resista las altas temperaturas del horno, normalmente viene indicado en la etiqueta. Esta receta que te explico lleva pimientos del piquillo y le da un extraordinario sabor y un color precioso, pero puedes hacerla exactamente igual prescindiendo de los pimientos.

También te explicaré como hacer una plancha de color verde proporcionado por uno de sus ingredientes, las espinacas y que queda realmente bonito.

Plancha (Pionono) de bizcocho de ESPINACAS
 
Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.
Frabisa:
Cocina: Salada
Ingredientes
  • - 3 huevos L (separados en 3 yemas y 3 claras)
  • - 50 g. de azúcar
  • - 50 g de harina + 50 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 100 g de harina)
  • - 80 g de espinacas bien escurridas y trituradas
  • - Una pizca de sal
  • - Azúcar glas (unos 20 g apróx.)
Instrucciones
  1. MANUAL
  2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  3. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal Reserva.
  4. Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos) y añade las espinacas trituradas (o también puedes triturar todo junto, azúcar, yemas y espinacas)
  5. Añade las harinas de trigo y Maizena tamizadas, bate e integra bien la mezcla que resultará espesa. Reserva.
  6. Vuelca la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añade el resto de las claras montadas y mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
  7. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  8. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  9. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  10. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte.
  11. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
  12. En THERMOMIX
  13. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
  14. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal.. Reserva.
  15. Pon en el vaso el azúcar con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
  16. Dejar sin programar temperatura y añade las espinacas y programa 2 minutos a veloc. 5. Comprueba que las espinacas han quedado totalmente trituradas o programa algún segundo más.
  17. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
  18. Añade los pimientos del piquillo (previamente triturados a veloc 5-7-9)
  19. Vierte la mezcla en un bol y añade las las claras montadas en 2 tandas, primero la mitad, mezcla suavemente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.
  20. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
  21. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
  22. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
  23. Cubre con azúcar glas (para que al envolverla en el paño no se pegue) desmolda sobre un paño ligeramente humedecido (mojas las manos debajo del grifo y las sacudes sobre el paño un par de veces, después lo estrujas para que se humedezca uniformemente), retira el papel de hornear que se habrá pegado, ahora espolvorea azúcar glas la otra parte .
  24. Enrolla con el paño húmedo y deja enfriar hasta que lo rellenes.
  25. Con esta plancha de bizcocho verde hice este brazo que publicaré proximamente:
Frabiconsejos
Si te gusta un color verde más intenso, sustituye los 80 g de espinacas por 125 g.
Yo compro las espinacas congeladas en paquetes que ya vienen troceadas, FINDUS trae paquetes de medio kilo en trozos de 100 g, una vez descongeladas quedan en 50 g , así que conviene que utilices dos paquetes.
Los ingredientes conviene que estén a temperatura ambiente.

Estos son algunos de los brazos publicados:

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  1. Las Navidades pasadas hice tu receta salada con pimientos del piquillo y la rellenė de salmón con Philadelphia. Y este año, repito, mi cuñada me lo ha pedido para Nochebuena ;) Pero voy a ponerle el relleno que le has sugerido a Inmaculada. Ya te contarė. Un abrazo

      • Una preguntilla, quedaria igual de bueno si lo preparo la noche anterior? Es para ahorrarme tiempo, ya que el peque a empezado a caminar….y me faltan horas en el dia ;)

        • Sí, Isa, lo puedes hacer el día anterior, antes de enrollarlo espolvorea azúcar glas para que no se pegue. Paciencia con tu peque, es así, no paran, jajjajaj, besitos

  2. Hola, para una persona que es celíaca, ¿la harina de trigo se podría sustituir por otra como la harina de garbanzo?, ¿o se podría echar toda la cantidad de maceta?, ¿el resultado varía mucho?

    • Hola, Eva!! No sabes como me gustaría contestarte con todo conocimiento de causa, pero claro, yo solo he hecho la receta que he publicado y con esos ingredientes no con otros. Lo que si puedo decirte es lo que yo haría si estuviese en tu caso, probaría con la harina de garbanzo y con maicena, eso intuyo que funciona genial y de hecho yo lo voy a hacer en alguna ocasión, a mí la harina de garbanzo me gusta muchísimo. Y por supuesto, puedes utilizar la totalidad de harina con harina de maicena y te quedará una masa muy tierna. Me gustaría que si te atreves a probar con la mezcla de harina de garbanzo y maicena, me lo cuentes. Un beso

  3. Hola Isabel!
    He seguido tu receta de la plancha del bizcocho para hacer el tronco este año en Fin de Año. Ha salido genial!!! Ni se me rompió, ni se me pegó al paño…
    Después de tantos años saliéndome mal por fin no se me ha resistido.
    El truco del azúcar glas que pones es infalible.
    Gracias por publicar recetas que son garantía de éxito. Tengo pendientes varias y ya te contaré.
    Si quieres ver el resultado puedes pasarte a verlo por el blog.
    Feliz año!!!!!
    Bicos!

    • Hola, Beatriz!!! Que bueno, no sabes como me alegra!! Es muy importante saber hacer una plancha de bizcocho porque se usa para un montón de elaboraciones, sobre todo para hacer brazos de gitano rellenos de millones de sabores. Enhorabuena!! Me voy a verlo ahora mismo… Biquiños y feliz año

  4. Buf pues a mi eso de pegarse al paño también me ha pasado y curiosamente antes no, peroooooooooo…un buen día estoy con una amiga enseñándole a preparar una plancha de chocolate y zas….!!pegado pero pegado eh!!, vamos que ni que le echara cemento cola. Con decirte que desistí de salvarle la vida y nos la comimos con un cafelito jajajajajaja,
    En fin, que está muy bien que nos dejes esta manera de hacerlo que yo desde luego, probaré sin duda alguna :)

    Bicossssssssss guapetona

    • Te creo, Merchiña, ufffffffffffff, es que como se pegue, ahí se queda, contra el paño y no hay nada que hacer, un horror, jajjajaja. Biquiños, querida.

    • Tere, a veces a la cocina hay que perderle el miedo a las cosas, tampoco es cuestión de hacer esferas como Adriá, pero una plancha de brazo es algo que podemos hacer. Aún mejor hacerlo cualquier día antes de la fecha clave, así practicamos y si es necesario nos comemos el experimento con café con leche. Te animo, nadie nació aprendiendo, el ensayo-error es la mejor escuela. Besitos

        • Gracias a ti, Tere por tus ánimos, jajjajaja. No queda otra que animarse a pensar en los platos de navidad, yo saltaría a enero sin dilación, pero no queda otra que pasar el “trance”. Besitos, preciosa

  5. Hola Isabel: en la elaboración con thermomix,en el punto 20, no indicas la velocidad, me lo puedes decir?Muchas gracias por tus recetas,aprovecho para decirte que la masa de tu tía Aurita es espectacular,la empanada sale riquísima.

    • Buen día, Maite! Gracias por avisarme, ya lo rectifiqué, es a velocidad 3. Y gracias también por la masa de mi tía Aurita, el otro día la llamé para felicitarla porque estaba de cumpleaños (sigue viviendo en Montevideo) y ya le comenté el enorme éxito que tiene su masa de empanada, se reía, le hace mucha gracia esto de internet y como su masa ha llegado a tanta gente :)

  6. Hola Isabel
    Te sigo hace meses porque tienes unas recetas estupendas y muy bien explicadas
    Podrías poner alguna receta de brazo salado?
    Muchas gracias

    Inma

    • Hola, Inma!! Muchas gracias por seguir mis recetas!!! Mira, uno de mis primeras recetas fue un brazo relleno de marisco, pero me lo cargué hace un par de años porque las fotos eran un horror, siempre estoy por repetirlo pero ya para estas navidades no me va a dar tiempo porque tengo todo hecho lo que voy a publicar y estoy poniendo textos. Pero mira, te digo, puedes hacer una mezcla de palitos de cangrejo, langostinos, puedes añadirle algún pescado con textura como rape, bonito en conserva, etc. , y lo mezclas todo con salsa rosa, esta receta es buenísima:
      https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-hacer-salsa-rosa-casera-receta/
      Haces esta plancha de bizcocho, la cubres con una capa de salsa rosa, a continuación le pones el relleno, lo enrollas, lo cubres con salsa rosa, lo decoras con tomates cherrys mejor que los consigas amarillos y tiritas de pimientos del piquillo, con ese color quedará muy bien y sirves el brazo sobre una cama de lechuga, el contraste de color queda precioso. Bueno, no sé si me habré explicado bien la idea que tengo, a ver si el próximo año hago uno. Un besito

    • Beatriz, que sepas que a mi también me ha pasado y lo peor fue que había mucha gente delante, casi muero de la verguenza. El azúcar glas y esta receta es una garantía para que eso no ocurra. Bicos

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