Cuando vemos esos brazos o arrollados rellenos de cremas, merengues o chocolate es habitual pensar lo difícil y complicado que debe resultar de  elaborar. Todo lo que va relleno, enrollado o envuelto en masas de hojaldre o philo o planchas de bizcochos/piononos, parece de grandes maestros pasteleros a los que nunca podremos emular.

Sin embargo no es así, hacer una plancha de bizcocho es sencillo, simplemente hay que conocer unos pequeños truquillos para culminar con éxito la empresa.

A lo largo de los años, he probado varias masas con diferentes proporciones y continúo con constantes experimentos pero hoy os voy a dejar dos recetas que de momento me encantan y que no han conseguido que pueda escoger entre una u otra. 

La RECETA «A», tiene como peculiaridad que lleva aceite, algo poco usual en este tipo de plancha y nos da como resultado una miga esponjosa y muy rica.

RECETA «A»

Plancha de bizcocho para brazo de gitano.

 

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1 bandeja de hornear de 40 x 30 cm apróx.

Frabisa: Frabisa

Cocina: cocina casera

Ingredientes

• 6 huevos
• 120 g de harina de repostería todo uso
• 100 g de azúcar
• 50 ml de aceite vegetal (yo aceite de girasol)
• ½ cucharadita de sal

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 180º con calor abajo y arriba y la rejilla colocada en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo.
2. Tamiza la harina, el cacao en polvo y la sal. Reserva.
3. Bate las claras de huevo a punto de nieve junto con 50 g de azúcar. Reserva.
4. Bate las yemas de huevo con los 50 g de azúcar restantes hasta que blanqueen junto con el aceite. Incorpora las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para evitar perder el aire (si lo haces con varillas eléctricas, baja a la velocidad al mínimo. Reserva.
5. Incorpora la harina tamizada en 2 tandas, mezclando con suavidad y no añadiendo la 2ª tanda hasta que la primera no se hubiese integrado perfectamente.
6. Vierte la mezcla en un molde engrasado y/o forrado con papel vegetal procurando que quede nivelado.
7. Hornea entre 15 y 20 minutos (en mi caso fue suficiente con 18 minutos)
8. Pasados 5 minutos, desmolda sobre un papel vegetal, enrolla y deja enfriar totalmente.

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En la RECETA «B», La mezcla de harina de trigo con maizena nos proporciona una textura jugosa y al tiempo firme que facilita el enrollado sin temor a rotura.

Sabiendo hacer una plancha de bizcocho, la mitad del mundo de la pastelería es tuyo, ya podrás rellenarlo desde las más exquisitas cremas, merengues, dulce de leche, chocolate,  a una simple mermelada, espolvoreas un poquito de cacao o azúcar glas y si quieres, ya no te complicas más y tienes un dulce en tu mesa.

No pierdas de vista esta receta, para las fiestas navideñas o para cualquier celebración que se te presente a lo largo del año, con una plancha de bizcocho y cualquier relleno, solucionarás la parte dulce del evento.

Con la receta básica de plancha de bizcocho de vainilla he hecho entre otros, este «Brazo de crema de limón y merengue»

RECETA «B»

Plancha bizcocho de vainilla o chocolate para enrollar.

 

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Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.

Frabisa: Frabisa

Cocina: Reposteria

Ingredientes

• - 4 huevos (separados en 4 yemas y 4 claras)
• - 120 g. de azúcar
• - 65 g de harina + 65 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 130 g de harina)
• - 1 cucharadita de esencia de vainilla
• - Una pizca de sal
• - 1 cucharadita de miel
• - 4 g de levadura de repostería o polvo de hornear tipo ROYAL

Instrucciones

1. MANUAL
2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la guía central del horno
3. Bate las claras a punto de nieve . Reserva.
4. Bate las yemas con el azúcar, la miel y la vainilla hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos)
5. Añade la mitad de las harinas de trigo y Maizena tamizadas con la sal y la levadura de repostería y reserva el resto.
6. Agrega la mitad de las claras montadas a punto de nieve.Reserva el resto.
7. Añade el resto de las harinas de trigo y Maizena tamizadas,hasta conseguir una masa homogénea.
8. Incorpora el resto de las claras montadas e integra con movimientos envolventes.
9. 
10. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
11. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
12. 
13. Hornea durante 12-13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
14. Desmolda sobre un paño de algodón, retira el papel de hornear que se habrá pegado
15. 
16. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.
17. 
18. En THERMOMIX
19. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la guía central del horno
20. Bate las claras a punto de nieve . Reserva.
21. Pon en el vaso el azúcar, la miel, la vainilla con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
22. Dejar sin programar temperatura y bate otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
23. Vierte la mezcla en un bol y añade la mitad de las harinas de trigo y Maizena tamizadas con la sal y la levadura de repostería y reserva el resto.
24. Agrega la mitad de las claras montadas a punto de nieve.Reserva el resto.
25. Añade el resto de las harinas de trigo y Maizena tamizadas,hasta conseguir una masa homogénea.
26. Incorpora el resto de las claras montadas e integra con movimientos envolventes.
27. 
28. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
29. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
30. 
31. Hornea durante 12-13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
32. Desmolda sobre un paño de algodón, retira el papel de hornear que se habrá pegado
33. 
34. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.

Frabiconsejos

TRUCO: Si se te ha pasado un poco de horno, humedece del paño de algodón antes de enrollarlo, así evitarás que se rompa.
Otro TRUCO: Puedes espolvorear azúcar glas antes de enrollarlo para asegurarte que no se va a pegar, es algo que yo hago pocas veces porque siempre me olvido, pero funciona.

Plancha de Chocolate y Almendra:
Para una plancha de bizocho de chocolate y almendras, utilizaremos los siguientes ingredientes:
- 4 huevos (separados en yemas y claras)
- 110 gr. (80 gr + 30 gr) de azúcar común
- 30 gr. de harina común
- 30 gr. de almendra molida
- 20 gr. de cacao en polvo
Mezclas en un bol, la harina, la almendra y el cacao, ayudándote de una cuchara o lengua de silicona.
El proceso de elaboración es igual que para la receta base.
Con esta plancha de bizcocho de chocolate, hice este "Brazo de chocolate y crema de naranja".

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¿Quieres hacer una plancha para utilizar con un relleno salado?

Esta receta que te explico lleva pimientos del piquillo y le da un extraordinario sabor y un color precioso, pero puedes hacerla exactamente igual prescindiendo de los pimientos.

Plancha (Pionono) de bizcocho de pimientos del piquillo

 

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Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.

Frabisa: Frabisa

Cocina: Salada

Ingredientes

• - 3 huevos L (separados en 3 yemas y 3 claras)
• - 50 g. de azúcar
• - 50 g de harina + 50 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 100 g de harina)
• - 125 g de pimiento del piquillo triturados
• - Una pizca de sal
• - Azúcar glas (unos 20 g apróx.)

Instrucciones

1. MANUAL
2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
3. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal . Reserva.
4. Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos)
5. Agrega los pimientos del piquillo triturados.
6. Vuelca la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añade el resto de las claras montadas y mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
7. Añade las harinas de trigo y Maizena tamizadas, bate e integra bien . Reserva.
8. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
9. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
10. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
11. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.
12. En THERMOMIX
13. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
14. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal . Reserva.
15. Pon en el vaso el azúcar con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
16. Dejar sin programar temperatura y bate otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
17. Añade los pimientos del piquillo (previamente triturados a veloc 5-7-9)
18. Vierte la mezcla en un bol y añade las las claras montadas en 2 tandas, primero la mitad, mezcla suavemente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.
19. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
20. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
21. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
22. Desmolda sobre un paño , retira el papel de hornear que se habrá pegado,
23. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.
24. 
25. Con esta plancha de pionono de pimientos del piquillo, hice este "Brazo de rape y centolla"
26. 

Frabiconsejos

TRUCO: si la plancha de bizcocho se te ha pasado de horno o la ves muy seca, humedece el paño sobre el que la vas a enrollar, de ese modo te asegurarás que no se romperá al enrollarlo.

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Si te has olvidado de sacar los huevos de la nevera, introdúcelos cinco minutos en agua caliente, ese truco, sirve. Recuerda que si quieres sustituir el azúcar por edulcorante deberás utilizar uno que resista las altas temperaturas del horno, normalmente viene indicado en la etiqueta. Esta receta que te explico lleva pimientos del piquillo y le da un extraordinario sabor y un color precioso, pero puedes hacerla exactamente igual prescindiendo de los pimientos.

También te explicaré como hacer una plancha de color verde proporcionado por uno de sus ingredientes, las espinacas y que queda realmente bonito.

Plancha (Pionono) de bizcocho de ESPINACAS

 

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Técnicas y básicos Plancha de 30 x 40 cm.

Frabisa: Frabisa

Cocina: Salada

Ingredientes

• - 3 huevos L (separados en 3 yemas y 3 claras)
• - 50 g. de azúcar
• - 50 g de harina + 50 g de maizena (no tienes maizena? utiliza entonces 100 g de harina)
• - 80 g de espinacas bien escurridas y trituradas
• - Una pizca de sal
• - Azúcar glas (unos 20 g apróx.)

Instrucciones

1. MANUAL
2. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
3. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal Reserva.
4. Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanqueen. (unos 5 minutos) y añade las espinacas trituradas (o también puedes triturar todo junto, azúcar, yemas y espinacas)
5. Vuelca la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añade el resto de las claras montadas y mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
6. Añade las harinas de trigo y Maizena tamizadas, bate e integra bien la mezcla que resultará espesa. Reserva.
7. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
8. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
9. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
10. Desmolda sobre un paño retira el papel de hornear que se habrá pegado,
11. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.
12. En THERMOMIX
13. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 180º y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo
14. Bate las claras a punto de nieve con pizca de sal.. Reserva.
15. Pon en el vaso el azúcar con las yemas y programar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 3
16. Dejar sin programar temperatura y añade las espinacas y programa 2 minutos a veloc. 5. Comprueba que las espinacas han quedado totalmente trituradas o programa algún segundo más.
17. Incorpora la harina, y programa 5 segundos a velocidad 3.
18. Añade los pimientos del piquillo (previamente triturados a veloc 5-7-9)
19. Vierte la mezcla en un bol y añade las las claras montadas en 2 tandas, primero la mitad, mezcla suavemente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.
20. Pon 4 pegotes (pequeños) de mantequilla en la bandeja del horno y pega un papel de hornear, así evitarás que se mueva.
21. Vuelca la masa y extiende con una espátula cuidando que quede bien extendida con una altura máxima de ½ cm y llegando a cubrir la totalidad de la bandeja.
22. Hornea durante 13 minutos, aproximadamente o hasta que veas la superficie ligeramente doradita.
23. Desmolda sobre un paño , retira el papel de hornear que se habrá pegado,
24. Enrolla con el paño y deja enfriar hasta que lo rellenes.
25. 
26. Con esta plancha de bizcocho verde hice este brazo que publicaré proximamente:
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Frabiconsejos

Si te gusta un color verde más intenso, sustituye los 80 g de espinacas por 125 g.
Yo compro las espinacas congeladas en paquetes que ya vienen troceadas, FINDUS trae paquetes de medio kilo en trozos de 100 g, una vez descongeladas quedan en 50 g , así que conviene que utilices dos paquetes.
TRUCO: si la plancha de bizcocho se te ha pasado de horno o la ves muy seca, humedece el paño sobre el que la vas a enrollar, de ese modo te asegurarás que no se romperá al enrollarlo.

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Estos son algunos de los brazos publicados:

• Brazo de yema tostada.
• Tronco de Navidad de turrón.
• Brazo de rape y centolla
• Brazo  de crema de limón y merengue
• Tronco de Navidad de trufa y frutos rojos
• Arrollado de dulce de leche y almendras.
• Tronco de Navidad
• Tronco de Navidad de Castañas
• Tronco de frutas y chocolate. Navidad
• Tronco de chocolate y orange curd