Cuando hace apenas unas semanas publiqué la receta de “Plancha de bizcocho para brazo dulce o salado”, muchos de vosotros me habéis pedido una receta de brazo salado, pues bien, aquí tenéis mi receta favorita, el “Brazo de rape y centolla de la ría” un auténtico manjar que os hará triunfar por todo lo alto.

Esta es una receta donde prima como en ninguna el producto utilizado, sin un buen rape y una buena centolla, no hay salsa que lo adornen.

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Yo compré una cola de rape de casi cuatro kilos, sólo hay una palabra para definirla, ¡¡preciosa!!!.rape2

La corté en rodajas para hacer a la plancha y los trozos “menos bonitos” los cocí al vapor para hacer el relleno de este brazo.rape1

Jamás había comprado centolla cocida, no sé, tenía la impresión que no iba a estar igual de sabrosa que la hecha por mi en el momento, ¡gran error!!, lo que hay es que saber escogerla o comprarla en un sitio de confianza,  la que me mandaron los de “Bocado de Mar”, estaba llenísima y fresquísima, con lo cual, me ahorré el trabajo de cocerla y sobre todo, ¡¡de escogerla!! algo en lo que no soy especialista.

Este “Brazo de rape y centolla de la ría“, es para un día de auténtica fiesta, un primero con el que dejar con la boca abierta a nuestros invitados, si visualmente resulta muy atractivo, de sabor está de desmayo, riquísimo.

La mayonesa de aguacate ya la había hecho el verano pasado en una receta que por cierto, aún no publiqué, y me gustó tanto que enseguida me vino a la memoria para la cobertura de este rollo. No se aprecia mucho en las fotos pero tiene un color verde suave muy bonito.

La plancha del bizcocho con los pimientos del piquillo es buenísima, además de que los piquillos le dan un color lindísimo, tiene un sabor que sin ser invasivo, está delicioso.

Las grosellas en la decoración me gustan mucho, tanto en dulce como en salado. Son pelín ácidas y ayudan a balancear mucho las salsas que en sí mismas son densas. A nivel estético, siempre me parecen un primor, quedan súper chulas, son caras, un poco más de 4 euros una bandejita, pero este brazo se merece una terminación en consonancia con su relleno. Igual, las grosellas es lo de menos, si no las consigues puedes darle un toque de color con unas frambuesas o unos tomatitos cherrys.

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Brazo de rape y centolla de la ría. Marisco
 
10-12 raciones (dependiendo del tamaño)
Frabisa:
Cocina: Salada. De fiesta
Ingredientes
  • 1 plancha de bizcocho salado con pimientos del piquillo. (Receta, AQUÍ)
  • Relleno
  • 5 cucharadas de salsa rosa (Receta, AQUÍ)
  • 3 huevos cocidos (de aldea o ECO)
  • 500 gr. de rape fresco (el mío de BOCADO DE MAR)
  • 1 centolla de la ría cocida (la mía de BOCADO DE MAR)
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Cobertura
  • 300 g de mayonesa (de buena calidad y suave)
  • 1 aguacate maduro
  • Zumo de ½ limón
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Decoración
  • Lechuga fresca rizada
  • 2 hojitas de menta o hierbabuena
  • Grosellas rojas (o frambuesas, o tomates cherrys)
Instrucciones
  1. Prepara la plancha del brazo siguiendo las instrucciones que te he explicado, AQUÍ.
  2. Cuece el rape al vapor (entre 8 y 10 minutos)
  3. Abre la centolla y extrae toda la carne y el caldo para un bol.
  4. Cuece los huevos, cháfalos con un tenedor en un bol y reserva una yema para la decoración final.
  5. Prepara la mayonesa de aguacate poniendo en el vaso de la batidora la mayonesa, el zumo de limón, el aguacate, sal y pimienta negra al gusto.
  6. Tritura y listo. Prueba y rectifica de sal si fuese necesario, pero no olvides que la salsa rosa lleva Tabasco, así que el relleno ya está muy sazonado, no conviene salar demasiado la cobertura.
  7. Pon en un bol, el rape y la centolla cortado todo a cuchillo, no se te ocurra triturar, queda más rico encontrar trocitos en el bocado. Añade los huevos chafados y 4 cucharadas soperas de salsa rosa, un poquito de sal.
  8. Mezcla bien y prueba, rectifica de sal si fuese necesario.
  9. Yema en polvo para la decoración
  10. Utiliza un colador de esos que tienes para colar la leche, bien limpio y seco, presiona con una cuchara o los dedos la yema de huevo cocida contra el colador (por la parte interior del mismo) y verás como va saliendo la yema desmenuzada. Reserva.
  11. Estira la plancha de bizcocho, y ayudándote de un pincel de cocina que irás mojando en la salsa rosa, pínta toda la superficie de la plancha, no te pases de cantidad, no queremos que quede empalagoso de salsa, simplemente mojar apenas el bizcocho.
  12. Rellena con generosidad, envuelve con cuidado, corta una rodaja de los extremos que siempre quedan feos, (no la tires y cómela sin demora, es lo que llevas ganado)
  13. Corta fina la lechuga y cubre la fuente de servir, coloca el brazo relleno encima. Ahora ya podríamos dejarlo así, ¿a que queda bonito? pero vamos a mejorarlo aún más.
  14. Pon la mayonesa de aguacate en una manga pastelera (mejor si es desechable) con una boquilla fina, haz unos pequeños rosetones todo alrededor de los extremos y lineas a lo largo, después con una espátula o un cuchillo de punta roma, da pequeños toques a toda la superficie del brazo menos en los rosetones de los extremos. Esto es tan solo una idea, puedes cubrir la con la mayonesa ayudándote de una espátula y listo.
  15. Decora con la yema desmenuzada, las grosellas, dos hojitas de menta y dos rodajitas de aguacate que yo había guardado para tal fin.
  16. Refrigera hasta un cuarto de hora antes de servir (si es invierno) para que tome un poco de temperatura y se puedan apreciar mejor los sabores.
  17. Sirve sobre una capa de lechuga y una lágrima de mayonesa de aguacate.
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Puedes adelantar trabajo y hacer la plancha el día anterior.
Cuando estés mezclando el relleno ya te darás cuenta si resulta necesario añadir una cucharada más de salsa rosa, no conviene que tenga en exceso pero recuerda que la salsa rosa y los huevos son los que ayudarán a ligar el resto.
También puedes tener preparado el relleno unas horas antes y refrigerado.
Lo mismo ocurre con la salsa rosa y la mayonesa de aguacate que se puede tener preparada con antelación y refrigerada.
No aliñes la lechuga, se mezclará automáticamente con las salsas cuando pongas encima el trozo de brazo
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Es de obligado cumplimiento acompañar este plato con un buen albariño fresquito.

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Las porciones conviene que sean prudentes ya que es un bocado contundente.

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Una de las ventajas importantes de este plato es que lo puedes tener preparado horas antes y así podrás dedicarle más tiempo al segundo y al postre.

Espero que lo disfrutes!

 

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  1. El sábado estoy de cumple , y el domingo nos vamos con los amigos en plan picnic para celebrarlo ( cada año celebro más cosas… ), y había pensado llevar un brazo salado. Normalmente lo hago de salmón, pero hay una comensal que no es de salmón, así que buscando en tu recetario, he encontrado esta maravilla… Me iré a versiones de relleno más sencillas, por ser para llevar al campo. Pero queda bien apuntada la receta ” de fiesta” para otra ocasión. Disculpa que hace mucho que no te comento, y ya de hoy no podía pasar. Por cierto, guapísima en la nueva foto de perfil, se te ve llena de vitalidad. Un abrazo.

    • Hola, Némesis!!! Naaaaaaaaaada de disculpas porque siempre andamos todos muy cortos de tiempo. Me encanta verte otra vez por aquí y te deseo un felicísimo cumpleaños el próximo sábado. Haces bien, hay que celebrar todo lo que se pueda, y disfrutar muy a tope. Un abrazo enorme

  2. Hola Isabel, hice el brazo en Navidades y fue un acierto, gustó muchísimo. Lo quiero volver a repetir pero sustituyendo el rape por bacalao y la centolla por mejillones, no siempre puede ser Navidad , Habría algún problema de quitar el azúcar de la masa? O poner menos? Para mi gusto queda un poco dulce. Gracias y un saludo.

    • El azúcar da sabor pero también esponjosidad a la masa pero si te parece muy dulce, puedes ponerle menos, según tu gusto, ya sabes. Un saludo

  3. Hola! Isabel, tenía pensado hacer para Nochevieja el royo de espinacas, que el otro día editaste, que me pareció rico y precioso a la vez, pero es que no había visto este… Este me tiene encandilada. Pero tengo una duda sino encuentro centolla, lo puedo sustituir por mejillones, langostinos , gambas…pero que cantidad es necesario para igualar al peso de la carne de la centolla. Muchas gracias de nuevo.

    • Hola, Cari!! bueno es que el brazo de rape y centolla son palabras mayores, un lujo en toda regla. Claro que lo puedes sustituir por lo que quieras, no me preguntes cantidades porque te lo puedo decir así, un poco al aire, 250 g de carne de mejillones o langostinos o lo que sea, pero tendría que hacer miles de brazos para calcular con exactitud, a mí me sobró relleno, lo congelé y tiempo después lo usé para rellenar estos pimientos:
      https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pimientos-del-piquillo-rellenos-rape-centolla/

      Feliz año y que todo te salga riquísimo. Un abrazo

  4. Hola Isabel,
    Quería preguntarte en qué momento se añaden los pimientos de piquillo en la plancha del bizcocho.
    Me imagino que va triturado no?
    Muchas gracias y felices fiestas!!

  5. hola fabrisa.
    Me encanta tu bloc,y su presentación y la forma de explicar y tus super consejos y recomendaciones,en una palabra estoy muy contenta, porque se que con tu cocina siempre quedo bien con mis invitado.
    Muchas gracias y Felices Fiestas.

    • Hola, Carmen!! Es un placer leer que lo que publico te resulta de utilidad, ese es el fin de que mi cocina sea pública. Muy felices fiestas también para ti y tu familia

  6. Hola Fabrisa!!
    Enhorabuena por tu blog!! Me encanta!!
    Cuando vi este brazo de rape y centolla me enamoró, lo tenía que hacer sí o sí. Lo he hecho adaptándolo a los gustos de casa y tengo que decirte que ha sido todo un éxito. Este se queda en mi recetario.
    ¡Muchas gracias por estas recetas tan maravillosas y bien explicadas!
    Un beso y Felices Fiestas.

    • Hola, Mari Carmen!!! Que alegría que lo hubieses hecho y que hubiese sido del gusto de todos, no sabes la alegría que me das!! Muy felices fiestas a ti y a los tuyos!! Beso grande

  7. Hola!! Siempre sigo tus recetas, ya hemos catado varias, sobre todo postres.
    Podemos hacerlo con otro marisco que no sea centolla? Podrías aconsejarme?

    • Hola, Alba!! Muchas gracias por tu visita y seguir este blog. Verás, yo lo sustituiría por mejillones frescos y lo haría por varios motivos, en primer lugar, es mucho más económico, fácil de encontrar, es marisco, y el color es hermoso, así que se notaría en la mezcla con el rape. Ya me contarás…. Muy felices fiestas!!!!!

  8. frabisa te felicito yo vivo en argentina y tus recetas me trasladan a galicia son un poema trato de hacer las recetas con productos argentinos pero son muy distintos y mucho aqui no se pueden comprar por el precio que tienen cuando voy de paseo alli me empacho de pescados y mariscos te agradesco tus recetas se me hace agua la boca gracias y mucha suerte carmen

  9. Hola! Gracias por la receta! Vaya pintaza! Me voy a animar y la voy a hacer para fin de año, de hecho acabo de comprar un par de centollos, pero tengo una duda aunque no sé si aún llegaré a tiempo de que me las puedas aclarar … en lugar de hacer la plancha del bizcocho, que creo que me queda algo grande a pesar de tu receta, encargué un pionono a una confitería, ¿me valdrá igual o será demasiado dulce? Gracias!

  10. Unfallo Lotienecualquiera

    “Es de obligado cumplimiento acompañar este plato con un buen alvariño fresquito”
    El vino es “albariño” aunque por ser navidad seguro que hay algún pariente apellidado “Alvariño” que es un poco fresco! ;)
    Bo nadal e moitas grazas pola receita!

    • jjajajaja, pues mira, sí, creo que siempre hay algún/a fresco/a en todas las mesas que nos gustaría borrar, jajjajaja. Bo nadal!!! Biquiños

    • Hola, Raquel!!

      Cualquier cosa que hagas tú, con gluten, sin gluten o con piedras, será una maravilla :)))
      Tienes un blog preciosisiisisisimo al que estoy suscrita, veo y me deleito con tus recetas y tus preciosas fotografías. No comento, por falta de tiempo, pero que sepas que me rechifla lo que haces.

      FELICES FIESTASSSSSSSSSSSSSS!!

      biquiños

    • Muchas gracias Maribel por tu comentario y por haberte animado a dejarlo. Me encanta que mis lectores hagan acto de presencia y tengan voz en esta pequeña cocina. Felices fiestas y un besazo :)

    • Hola, Juancar!!! Muchas gracias, me alegra mucho que te guste la presentación, si lo probaras, estoy segura que te encantaría. Sí, claro puedes hacerlo con gambas o langostinos y si quieres sustituir el rape puedes ponerle filetes de bacalao fresco que tiene una textura buena que queda muy bien en rellenos. Felices fiestas y si lo haces, cuéntamelo porfi :)

  11. Margarita Poch

    Tiene una pinta estupenda,creo que lo haré.
    Por lo que entendí ,la centolla viene escogida,verdad?
    Lo que está BUENÍSIMO son los paqutitos de repollo rellenos de pato ,los hice el fin de semana del puente y tuve mucho éxito.Mi hijo hizo hasta una foto ,cuando me la pase te la mandaré.
    Me encanta todo lo que cocinas .Gracias

    • Hola, Margarita!! Me encantaría ver esa foto ehhhh, seguro que te quedaron riquísimos. Mira, la centolla me la mandaron escogida, claro, estaba muy muy llena, ya la ves en las fotos, buenisisisiisima. Anímate a hacerlo porque es un platazo de auténtica fiesta y está impresionante de bueno. Felices Fiestas!!

  12. Enamorada totalmente de este brazo salado y si me lo rellenas de rape y centolla…imagínate, Isa querida. Es que tiene que estar delicioso y la presencia que tiene habla sola. Mi madre y yo ya tenemos decidido el menú de este año pero si llego a saber que publicas esta maravilla hago algún cambio , pero bueno, sé donde está la receta así que vendré, copiaré descaradamente y se preparará otro día.
    Divino, en serio.

    Bicos preciosa

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