Mezclar la MM con un poco más de la mitad del agua y mezclar hasta no encontrar grumos.

Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la MM mezclada con el agua, y el resto del agua, mezclar bien con una cuchara asegurándonos que mojamos toda la harina.

Dejamos reposar 1 hora. Este paso se llama AUTOLISIS es el método por el cual, la masa, se amasa sola.

Recuperamos la masa, añadimos la sal, hacemos unos pliegues a la masa para que absorba bien la sal, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.

Repetimos la operación, en total haremos 3 pliegues (a la hora, a los 40 minutos y al cabo de una hora)

En el último pliegue, guardamos la masa 3 o 4 horas a temperatura ambiente. Cuando hablamos de "temperatura ambiente" hablamos de unos 25º.

Pasadas las 3 o 4 horas, espolvoreamos harina en la mesa de trabajo, volcamos la masa, la estiramos un poco y con las manos formando un rectángulo, lo haremos con cuidado porque no queremos desgasificar la masa, plegamos la mitad de la masa hacia el centro y la otra mitad sobre si misma, bien, nos ha quedado como una barra parecida a una chapata, ahora la guardamos en un bol alargado (yo utilizo una cesta de tiendas chinas) en el que pondremos un paño enharinado, cubrimos y guardamos en la nevera entre 12 a 20 horas.

Al día siguiente (yo la tuve 15 horas), sacamos la masa de la nevera

(encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro/o cristal dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente, yo la tengo unos 25 minutos.

Ponemos la barra recién salida de la nevera sobre un papel de hornear, hace una greña con un cuchillo afilado o una gillet, retiramos la olla de cristal del horno con cuidado de no quemarnos , destapamos, agarramos las puntas del papel de hornear y trasladamos la barra a la olla, tapamos rapidamente e introducimos en el horno.

Horneamos 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos a 230º y horneamos entre 25 y 30 minutos más.

Finalizado el horneado pasamos el pan a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 3 horas)

Bien frío, podemos cortar y servir.