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Pan con MASA MADRE, harina integral y centeno.

Frabisa
1 pan de 800 g aprox
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Cocina Panadera de GALICIA

Ingredientes
  

  • 250 g de harina de fuerza 000
  • 230 g de harina integral
  • 25 g de harina de centeno integral
  • 400 ml de agua
  • 100 g de MASA MADRE de centeno la receta AQUÍ BIEN ACTIVA
  • 10 g de sal

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar la MM con un poco más de la mitad del agua y mezclar hasta no encontrar grumos.
  • Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la MM mezclada con el agua, y el resto del agua, mezclar bien con una cuchara asegurándonos que mojamos toda la harina.
  • Dejamos reposar 1 hora. Este paso se llama AUTOLISIS es el método por el cual, la masa, se amasa sola.
  • Recuperamos la masa, añadimos la sal, hacemos unos pliegues a la masa para que absorba bien la sal, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.
  • Repetimos la operación, en total haremos 3 pliegues (a la hora, a los 40 minutos y al cabo de una hora)
  • En el último pliegue, guardamos la masa 3 o 4 horas a temperatura ambiente. Cuando hablamos de "temperatura ambiente" hablamos de unos 25º.
  • Pasadas las 3 o 4 horas, espolvoreamos harina en la mesa de trabajo, volcamos la masa, la estiramos un poco y con las manos formando un rectángulo, lo haremos con cuidado porque no queremos desgasificar la masa, ponemos un dedo en el centro y vamos tomando los extremos de la masa y llevándolas hacia ese centro, hasta formar una bola, ponemos la "costura" hacia abajo y con los cantos de las manos, voleamos suavemente para generar tensión. Bien, ya tenemos la bola la vamos a volcar en una cesta o banetton (cubierto con un paño enharinado) con la parte bonita hacia abajo y la de la "costura" hacia arriba (yo utilizo una cesta de tiendas chinas) cubrimos con film y guardamos en la nevera entre 12 a 20 horas.
  • Al día siguiente (yo la tuve 14 horas), sacamos la masa de la nevera
  • Encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro/o cristal dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente, yo la tengo unos 25 minutos.
  • Ponemos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte bonita hacia arriba, hace una greña con un cuchillo afilado o una gillet, retiramos la olla con cuidado de no quemarnos la olla del horno, destapamos, agarramos las puntas del papel de hornear y trasladamos la masa a la olla, tapamos rapidamente e introducimos en el horno.
  • Horneamos 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos a 230º y horneamos entre 25 y 30 minutos más.
  • Finalizado el horneado pasamos el pan a una rejilla, dejamos enfriar entre 2 o 3 horas (yo lo dejé 3 horas)
  • Bien frío, podemos cortar y servir.

Frabiconsejos

Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.
IMPORTANTE: La MASA MADRE debe de estar BIEN activa, conviene que la alimentes el mismo día que vas a amasar el pan y esperes 1 o 2 horas a que cobre fuerza y burbujee.