Alimenta la MM y déjala un par de horas hasta verla BIEN ACTIVA. (importante) o si hace más de una semana que la tienes en el frigorífico es mejor alimentarla la noche anterior y por la mañana la tendrás bien activa.

Mezcla la MM con 400 g de agua, revuelve bien para intentar que no queden grumos.

Vuelca en un bol las harinas, haz un hueco en el centro, vierte el agua mezclada con la MM, revuelve hasta que no quede ninguna harina seca. Cubre con un paño y deja reposar 15 minutos. A continuación amasa durante 15 minutos y deja reposar 10.

Recupera la masa, espolvorea la sal por encima y los 50 g de agua restantes, mezcla suavemente la sal con el agua que acabas de verter e integra haciendo pliegues.

Deja reposar la masa 2 horas y media y pliega cada 30 minutos.

Como en mi cocina hacía muchísima calor, directamente formé, y guardé el pan formado con la parte lisa para abajo y la de la costura para arriba, espolvorear harina, tapar con un paño y después con una bolsa plástica y regrigerar toda la noche.

Al día siguiente, pon una piedra en el horno ( sino tienes, obvia este paso) y una bandeja en la parte de abajo del horno llena de piedras o vacía), enciende el horno a máxima temperatura calor abajo y arriba. Deja calentar una media hora o más.

Retira el pan de la nevera, vuélcalo sobre un papel de hornear, greña (corte) el pan en la superficie, desliza el pan sobre la piedra o bandeja de hornear.

En ese momento vuelca un vaso de agua caliente en la bandeja que has puesto en la parte baja del horno para que se produzca vapor.

Cambia la función del horno a SOLO CALOR ABAJO y deja unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo, abre el horno deja salir el vapor, retira la bandeja de abajo, vuelve a poner la función del horno a calor abajo y arriba a 190º y hornea unos 40 o 50 minutos más.

Finalizado el horneado, apaga el horno, abre la puerta, deja el horno dentro unos 20 minutos y después pasa el pan a una rejilla, deja enfriar y sirve.