Hacer un “Pan casero con MASA MADRE de centeno”  es un pan como los de antes porque las harinas son molidas a la piedra, tienen un color y una molienda ECO tradicional que nos da un pan delicioso y aromático que nos enamora.

Podéis observar los granos del centeno, pero es una lástima que no podáis percibir el aroma de este pan que tanto recuerda los buenos panes de las panaderías tradicionales.

La harina del país es una harina de trigo gallego que tiene un sabor y color diferente y que da unos panes espectaculares.

La miga de este pan es densa, con textura, de estas rebanadas que puedes comer untadas con tomate y con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y a continuación saber como es el paraíso. Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

Si tienes MASA MADRE, ya no te digo nada del manjar que saldrá de tu experiencia panarra, pero si no la tienes te doy una alternativa para que puedas hacer este pan. Recordad que para hacer este pan con MASA MADRE la debéis refrescar bien o todo el trabajo que os llevará hacer en casa estas hogazas artesanas no servirá para nada.

 

Pan casero con MASA MADRE de centeno.
 
1 pan
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 250 g deharina de fuerza (000)
  • 200 g de harina del país (la mía del Molino del abuelo)
  • 50 g de harina de centeno.
  • 450 ml de agua
  • 125 g de MM de centeno (receta AQUÍ) MUY ACTIVA
  • 10 g de sal
Instrucciones
  1. Alimenta la MM y déjala un par de horas hasta verla BIEN ACTIVA. (importante) o si hace más de una semana que la tienes en el frigorífico es mejor alimentarla la noche anterior y por la mañana la tendrás bien activa.
  2. Mezcla la MM con 400 g de agua, revuelve bien para intentar que no queden grumos.
  3. Vuelca en un bol las harinas, haz un hueco en el centro, vierte el agua mezclada con la MM, revuelve hasta que no quede ninguna harina seca. Cubre con un paño y deja reposar 15 minutos. A continuación amasa durante 15 minutos y deja reposar 10.
  4. Recupera la masa, espolvorea la sal por encima y los 50 g de agua restantes, mezcla suavemente la sal con el agua que acabas de verter e integra haciendo pliegues.
  5. Deja reposar la masa 2 horas y media y pliega cada 30 minutos.
  6. Como en mi cocina hacía muchísima calor, directamente formé, y guardé el pan formado con la parte lisa para abajo y la de la costura para arriba, espolvorear harina, tapar con un paño y después con una bolsa plástica y regrigerar toda la noche.
  7. Al día siguiente, pon una piedra en el horno ( sino tienes, obvia este paso) y una bandeja en la parte de abajo del horno llena de piedras o vacía), enciende el horno a máxima temperatura calor abajo y arriba. Deja calentar una media hora o más.
  8. Retira el pan de la nevera, vuélcalo sobre un papel de hornear, greña (corte) el pan en la superficie, desliza el pan sobre la piedra o bandeja de hornear.
  9. En ese momento vuelca un vaso de agua caliente en la bandeja que has puesto en la parte baja del horno para que se produzca vapor.
  10. Cambia la función del horno a SOLO CALOR ABAJO y deja unos 20 minutos.
  11. Pasado ese tiempo, abre el horno deja salir el vapor, retira la bandeja de abajo, vuelve a poner la función del horno a calor abajo y arriba a 190º y hornea unos 40 o 50 minutos más.
  12. Finalizado el horneado, apaga el horno, abre la puerta, deja el horno dentro unos 20 minutos y después pasa el pan a una rejilla, deja enfriar y sirve.
Frabiconsejos
¿Qué pasa si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes MASA MADRE?
– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:
150 g de harina de fuerza
110 g de agua
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

¿Dónde comprar estas harinas? Hay muchísimas tiendas online (muchas de ellas Molinos) que las venden pero también es frecuente encontrar en tiendas especializadas en nuestras propias ciudades que venden harinas como las utilizadas en esta receta.

Para ver técnicas de elaboración de este pan, como pliegues, etc. te aconsejo ver VIDEO

- Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.
MASA MADRE, puede ser alimentada con centeno, harina de fuerza, trigo gallego, harina integral, da lo mismo, lo importante es que esté BIEN ACTIVA
mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

 

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  1. ¡Hola!
    Hace tiempo que sigo tu página y tengo que decirte que me encantan tus recetas y la estética con la que las presentas.
    Me gustaría hacer esta hogaza de centeno y trigo y me ha surgido una duda: ¿se hornea con la tapa de la cocotte puesta o sin ella?
    Muchas gracias y enhorabuena por tu maravilloso blog!

    • Hola, Silvia!! Muchas gracias por tu visita y por tus amables palabras. He modificado un poco el texto de la receta en lo que respecta al horneado para que quede más claro y ya en ella respondo a tu pregunta. Saludos y gracias nuevamente.

  2. Hola :)
    El domingo, aprovechando que los reyes me habian traido el robot amasador hice este pan, tenia las harinas y el sabado ya habia hecho el prefermento.
    El pan quedo riquisimo de textura y sabor, los tiempos en el horno fueron un poco mas, por que era el primer pan que hacia en este horno y tengo que cogerle el punto, pero queria preguntarte una duda, al terminar de amasar con los tiempos de reposo, la masa se me pegaba en las manos al sacarla, le añadi un poco de harina para poder darle la forma de pan y poder hacerle el greñado, eso es normal ?

    Eso si, hay que contenerse para no comerselo de una sola vez, me recuerda al sabor del pan de mi infancia, riquisimo !!!

    Pd: Ya llevo dos dias haciendo tu masa madre con manzana rallada, estoy muyy ilusionada :)

    • Hola, María!! Ya sabes que los tiempos de levado son los de “hay que ir viendo” porque no es lo mismo que haya en una temperatura de 30º, que haya de 12º, así que vamos viendo de cuando en vez como va la cosa y en función de eso, dejamos más o menos tiempo. Yo lo que hago muchas veces es encender el horno a 40º, cuando alcanza esa temperatura, apago y meto la masa, cierro el horno y la masa queda abrigadita y a salvo de corrientes y crece mucho más a gusto y contenta. Después cuando ya tengo que encender el horno para precalentarlo antes del horneado, saco la masa y la dejo en otro lugar aunque sea menos abrigado porque la parte más importante del levado, ya está hecha.
      Que risa me das con tu entusiasmo con la masa madre, me recuerdas a mi misma mirando todos los días a la hora del desayuno la evolución de la masa madre, jajjajaa, es maravilloso, no sabes lo que me alegra que estés disfrutando tanto de este proceso.
      Un beso

      • Gracias por contestar :) el proximo pan, hare lo que tu me dices, aqui en noruega ahora precisamente no hace mucho calor , asi es que lo metere en el horno :), entonces lo de estar pegajosa al coger la masa era por el levado? Fijate, todos los dias aprende uno algo nuevo :). Aun me queda algo de pan y sigue tierno!!! Increible y el sabor es……buenisimo :)

        La masa madre tiene ya una pinta estupenda, mañana ya el 5 dia, en el microondas la tengo, para que este resguardada y esta mañana hasta espumita tenia, estoy deseando que este lista para hacer mas panes o postres con ella…. y tengo mirado algunos libros que recomendabas tambien, pero si hay alguno que me recomiendes te lo agradeceria, muchas gracias por tu amabilidad .

        Un beso :)

        • Hola, María!! ¿vives en Noruega??? madre mía, espero que vivas bien y que los noruegos sean agradables porque debe ser un país muy diferente al nuestro.
          Las masas hidratadas son muy pegajosas, como contrapartida, son más jugosas y menos compactas, así que no sufras porque se te pegue a las manos, antes te embadurnas las manos con aceite y continúas, incluso puedes tener una tacita con un poco de aceite cerca.
          Lo de la masa madre es increíble, yo nunca la he usado para bollería, pero los panes son súper sabrosos, aunque la miga no suele ser muy bonita se además de masa madre le pones centeno (a mí me encanta) pero ese saborcillo ácido, es increíble. Libros: tengo un montón, pero leo poquísimos por no decir nada y no por falta de interés, por falta de tiempo, pero espero reorganizarme mejor y solucionarlo. Tengo a Richard Berttinet, Dan Leppard, Ivan Yarza, Xavier Barriga y unos cuantos más pero cuando quieras empezar a comprar, ya tienes unos cuantos nombres y seguro que me olvido.
          besos

  3. María Dolores de la Maya Retamar

    Enhorabuena me encanta tu pagina y voy a adentrarme en el mundo del pan. En este caso, se puede user thermomix igual que la amasadora?. Mu has gracias!!!

    • Hola, María Dolores!
      Gracias, más me gusta a mí recibirte aquí.
      La thermomix no es igual que la amasadora, es más, la diferencia es abismal. Yo he utilizado hasta hace 3 meses la Thermomix y fui tirando, pero para mi gusto calienta demasiado las masas en el proceso del amasado. Con la amasadora dan ganas de estar todo el día haciendo pan y bolleria, jajjaja, de verdad ehhh, deja tan bien los amasados que no dan ningún trabajo y el resultado es maravilloso, pero oye, que no es necesario que te vayas corriendo a comprarla, te lo cuento para que lo valores. Un besito

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