CON TRUCO. Empanada de millo e xoubas. COCINA GALLEGA
Ésta es una de las recetas más populares de la gastronomía gallega y más populares por su increíble masa de maíz y centeno y sus deliciosos rellenos que en la receta de hoy es de sardinillas.
UTENSILIOS
- 1 bandeja del horno (37 x 42 cm)
Ingredientes
MASA PRINCIPAL
- 80 g de harina de centeno
- 150 g de harina de fuerza o de gran fuerza
- 130 g de harina de trigo del país (o harina de trigo de todo uso)
- 400 g de harina de maíz (grano de maíz amarillo, puede ser crudo o precocida) Puede ser PAN (precocida) o ADPAN harina amarilla cruda.
- 650 ml de agua muy caliente (casi hirviendo) para escaldar la harina de maíz (No pongáis el agua toda junta, empezad con la mitad y vais agregando)
- 230 ml de agua fría (al igual que en el caso del agua caliente, se añadirá poco a poco, igual no se necesita ponerla toda)
- 10 g de sal
CON MASA MADRE
- 150 g de masa madre activa (receta AQUÍ)
- 10 g de levadura fresca de panadería o 4 g de levadura seca de panadería
SIN MASA MADRE
- 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panadería
RELLENO
- 1 1/4 kg cebollas (mejor si son dulces)
- 1 pimiento rojo (no muy grande)
- 1 pimiento verde (no muy grande)
- 1 1/4 kg de xoubas (parrochitas o sardinillas frescas) limpias y sin la espina central. (Pescadería de GADIS)
- 1 1/2 cdta de pimentón dulce (se puede combinar con picante si se desea) (De La Vera YUSTE)
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Aceite de pimentón
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de pimentón dulce (De La Vera YUSTE)
Elaboración paso a paso
Aceite de pimentón
- Poner el aceite en una pequeña sartén o cazo junto con el pimentón al fuego (bajo) poner en la preparación un termómetro y cuando alcance los 60ºC, apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos y colar por una fina tela de malla. Los posos del pimentón quedarán en la tela y obtendremos un aceite de pimentón claro y de un rojo intenso. Reservar
Masa principal.
- preparamos un pequeño bol con un poco de aceite (unos 50 ml) para ir mojando las manos durante el proceso de amasado.
- Poner en un bol la harina de maíz, e ir añadiendo agua caliente poco a poco y mezclar. Cuando la harina de maíz haya absorbido toda el agua caliente, cubrir con un paño y dejar enfriar.
- Cuando la harina de maíz se haya enfriado, agregar el resto de las harinas, la MASA MADRE (en caso de la pongáis) la levadura, vais agregando el agua fría poco a poco, la sal y vais mezclando dentro del bol.
- Cuando ya se hayan mezclado los ingredientes en el bol, aceitar la mesa y volcar la masa. Amasaremos con ganas sobre la encimera y nos iremos humedeciendo las manos con aceite para que no se nos pegue demasiado la masa. Cuando veamos una masa homogénea, hacemos una bola, aceitamos (o enharinamos) un bol, ponemos la masa y cubrimos con una cofia plástica o un paño de algodón
- Debemos dejar fermentar la masa y para ello buscamos un lugar cálido, en mi caso puse el horno a 30ºC y metí el bol de la masa dentro. Lo tuve fermentando durante 90 minutos. Puedes dejarlo en tu cocina en lugar abrigado a menos temperatura algo más de tiempo. La masa debe duplicar ( o casi) su tamaño.
- RELLENO
- Pelar y cortar las cebollas y los pimientos muy menudos y sofreírlos en una olla con un par de cucharadas de aceite, espolvorear sal y deja pochar la verdura
- Cuando la cebolla ya está casi pochada, añade una cucharada y media de pimentón dulce, se deja disolver el pimentón durante un par de minutos a fin de que se integre bien y se apaga el fuego. Deja enfriar
Xoubas o sardinillas
- Quizás ésta sea la parte menos grata de la elaboración, pero no hay manera de saltársela. Nos sentamos comodamente y nos disponemos a retirar la cabeza, la tripa y la espina central de las xoubiñas que os aseguro que son unas cuantas, sobre una hora me llevo la tarea.
Montaje de la empanada
- Una vez que tenemos la masa fermentada vamos a aceitar una hoja de papel de horno del tamaño de nuestra bandeja de hornear.Ponemos sobre la misma, algo más de la mitad de la masa y con las manos aceitadas comenzamos a estirar la masa con la punta de los dedos. Aceitamos otro papel de horno del mismo tamaño y lo ponemos por encima de la masa y suavemente y ayudándonos de un pequeño rodillo continuamos estirando la masa teniendo cuidado de no salirnos del papel que es nuestra guía para la bandeja de horno. Si sobresale la masa, recortamos, si nos falta masa en otra esquina, ponemos recortes de masa para ir formando un rectángulo lo más perfecto posible.
- Cuando tengamos el rectángulo formado, lo pasamos a la bandeja del horno con ambos papeles puestos y una vez en la bandeja, despegamos el papel superior, cubrimos con 3/4 partes del sofrito, sobre éste ponemos las xoubiñas estiradas, espolvoreamos una pizca de sal y ponemos el resto del sofrito por encima estirándolo bien para que las cubra totalmente.
- Vamos a estirar el resto de la masa que nos servirá para tapar la empanada del mismo modo que hicimos con la masa de la base. Engrasamos un papel, ponemos el resto de masa, estiramos un poco con la punta de los dedos, engrasamos el otro papel, lo ponemos por encima, utilizamos el rodillo para estirar con suavidad y una vez que tengamos el rectángulo de masa hecho, despegamos uno de los papeles y ponemos la masa por encima de la empanada.
- Con el canto del cuchillo se practican hendiduras (sin llegar abajo) en la superficie de la empanada que marquen las raciones para que una vez horneada resulte fácil de cortar. (esta masa es complicada de cortar con cuchillo una vez horneada porque se resquebraja)
- Pintamos la empanada con el aceite de pimentón que hemos preparado
- Introducimos la empanada en el horno precalentado a 210º con aire y calor abajo, la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, pasados 20 minutos bajamos a 200º. y horneamos 20 minutos más o hasta que la veamos doradita.En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está.
- Finalizado el horneado, retira del horno y deja enfriar antes de desmoldar. También puedes ir cortando directamente de la fuente y servirla templada.
Frabiconsejos
- HARINA DE MAÍZ: la harina utilizada en esta receta es [harina de maíz amarillo, la podéis encontrar en tiendas de venta a granel de harinas, en supermercados o en tiendas online.
- He experimentado esta receta con harina de maíz precocida y también queda bien.
- LIMPIEZA DE LAS XOUBAS. en algunas ocasiones y dependiendo de la buena voluntad y tiempo que tengan en la pescadería podemos pedir que nos saquen la tripa y la cabeza,algo que nos adelanta y mucho la limpieza. Lo más complicado es que nos quieran retirar la espina central, pero podemos preguntar, que por pedir que no quede.
- HORNO. Vigila tu horno y si fuese necesario cubre con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.