Empanada de millo e xoubiñas (CON TRUCO.)

Hay recetas que no solo alimentan, sino que cuentan historias. La empanada de millo e xoubas es una de ellas: profundamente arraigada en la tradición gallega, especialmente en la zona de Noia y alrededores, en la provincia de A Coruña, donde el mar y la tierra se abrazan en cada bocado. También es muy querida en otras partes de las Rías Baixas,

Creo que se puede mejorar bastante manteniendo tu estilo, eliminando algunas repeticiones y evitando expresiones demasiado grandilocuentes (“apoteósica”, “hasta el infinito”, “de premio gordo”), que además restan credibilidad. También reforzaría el valor de la técnica que explicas al final.

Hay recetas que no solo alimentan, sino que también cuentan la historia de un pueblo. La empanada de millo con xoubas es una de ellas. Forma parte del recetario más tradicional de Galicia, especialmente de la comarca de Noia y de otros puntos de las Rías Baixas, donde el maíz y la xoubiña fresca forman una combinación tan humilde como extraordinaria.

Es una empanada profundamente ligada a nuestra gastronomía. El relleno, preparado con sardinillas frescas, concentra todo el sabor del mar, mientras que la masa de maíz aporta una personalidad única: fina, crujiente, dorada y con ese carácter inconfundible que la convierte en mucho más que un simple envoltorio.

La he preparado infinidad de veces y, después de muchos intentos y pequeños ajustes, he conseguido una versión que en casa gusta especialmente. Es una receta que requiere un poco de práctica y paciencia, pero el resultado merece absolutamente la pena.

Si nunca la has hecho, te animo a seguir el paso a paso con tranquilidad. Mira el vídeo, lee bien la receta y verás que, respetando los tiempos y la técnica, conseguirás una empanada de auténtico sabor gallego.

Además, una vez que domines esta masa, descubrirás todas las posibilidades que ofrece. Podrás rellenarla de zamburiñas, bacalao con pasas, raxo o cualquier otro ingrediente que te apetezca. La masa será siempre la misma; solo cambiará el relleno y, con él, cada nueva empanada.

¿Cuál es el truco?

En esta receta he cambiado la forma de trabajar la masa. En lugar de extenderla en pequeños parches, como hice en mi anterior publicación de empanada de xoubas., la estiro en una sola pieza, tanto para la base como para la tapa.

Después de probar ambas técnicas, me quedo sin duda con esta. La masa queda más fina, mucho más crujiente y el acabado es más uniforme, además de facilitar el montaje de la empanada. Para mí, ha supuesto un antes y un después, y estoy convencida de que cuando la pruebes entenderás por qué.

Quédate, no te pierdas detalle ni de esta publicación ni del video de YOUTUBE y lo entenderás todo.

Ver esta receta en VIDEO

CON TRUCO. Empanada de millo e xoubiñas. COCINA GALLEGA

Frabisa

Ésta es una de las recetas más populares de la gastronomía gallega y más populares por su increíble masa de maíz y centeno y sus deliciosos rellenos que en la receta de hoy es de sardinillas.

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Plato almuerzo, Aperitivo, cenas de picoteo, comida de camping, meriendas

Cocina Gallega

Raciones 36 trozos

UTENSILIOS

• 1 bandeja del horno (37 x 42 cm)

Ingredientes

  

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MASA PRINCIPAL

• 80 g de harina de centeno
• 150 g de harina de fuerza o de gran fuerza
• 130 g de harina de trigo del país (o harina de trigo de todo uso)
• 400 g de harina de maíz (grano de maíz amarillo, puede ser crudo o precocida) Puede ser PAN (precocida) o ADPAN harina amarilla cruda.
• 650 ml de agua muy caliente (casi hirviendo) para escaldar la harina de maíz (No pongáis el agua toda junta, empezad con la mitad y vais agregando)
• 230 ml de agua fría (al igual que en el caso del agua caliente, se añadirá poco a poco, igual no se necesita ponerla toda)
• 10 g de sal

Escoge UNA de las siguientes dos opciones y añádela a la masa principal

CON MASA MADRE

• 150 g de masa madre activa (receta AQUÍ)
• 10 g de levadura fresca de panadería o 4 g de levadura seca de panadería

SIN MASA MADRE

• 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panadería

RELLENO

• 1 1/4 kg cebollas (mejor si son dulces)
• 1 pimiento rojo (no muy grande)
• 1 pimiento verde (no muy grande)
• 1 1/4 kg de xoubas (parrochitas o sardinillas frescas) limpias y sin la espina central.
• 1 1/2 cdta de pimentón dulce (se puede combinar con picante si se desea) (De La Vera
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Aceite de pimentón

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de pimentón dulce (De La Vera

Elaboración paso a paso

 

Aceite de pimentón

• Poner el aceite en una pequeña sartén o cazo junto con el pimentón al fuego (bajo) poner en la preparación un termómetro y cuando alcance los 60ºC, apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos y colar por una fina tela de malla. Los posos del pimentón quedarán en la tela y obtendremos un aceite de pimentón claro y de un rojo intenso. Reservar

Masa principal.

• preparamos un pequeño bol con un poco de aceite (unos 50 ml) para ir mojando las manos durante el proceso de amasado.
• Poner en un bol la harina de maíz, e ir añadiendo agua caliente poco a poco y mezclar. Cuando la harina de maíz haya absorbido toda el agua caliente, cubrir con un paño y dejar enfriar.
• Cuando la harina de maíz se haya enfriado, agregar el resto de las harinas, la MASA MADRE (en caso de la pongáis) la levadura, vais agregando el agua fría poco a poco, la sal y vais mezclando dentro del bol.
• Cuando ya se hayan mezclado los ingredientes en el bol, aceitar la mesa y volcar la masa. Amasaremos con ganas sobre la encimera y nos iremos humedeciendo las manos con aceite para que no se nos pegue demasiado la masa. Cuando veamos una masa homogénea, hacemos una bola, aceitamos (o enharinamos) un bol, ponemos la masa y cubrimos con una cofia plástica o un paño de algodón
• Debemos dejar fermentar la masa y para ello buscamos un lugar cálido, en mi caso puse el horno a 30ºC y metí el bol de la masa dentro. Lo tuve fermentando durante 90 minutos. Puedes dejarlo en tu cocina en lugar abrigado a menos temperatura algo más de tiempo. La masa debe duplicar ( o casi) su tamaño.
• RELLENO
• Pelar y cortar las cebollas y los pimientos muy menudos y sofreírlos en una olla con un par de cucharadas de aceite, espolvorear sal y deja pochar la verdura
• Cuando la cebolla ya está casi pochada, añade una cucharada y media de pimentón dulce, se deja disolver el pimentón durante un par de minutos a fin de que se integre bien y se apaga el fuego. Deja enfriar

Xoubas o sardinillas

• Quizás ésta sea la parte menos grata de la elaboración, pero no hay manera de saltársela. Nos sentamos comodamente y nos disponemos a retirar la cabeza, la tripa y la espina central de las xoubiñas que os aseguro que son unas cuantas, sobre una hora me llevo la tarea.

Montaje de la empanada

• Una vez que tenemos la masa fermentada vamos a aceitar una hoja de papel de horno del tamaño de nuestra bandeja de hornear.

  Ponemos sobre la misma, algo más de la mitad de la masa y con las manos aceitadas comenzamos a estirar la masa con la punta de los dedos. Aceitamos otro papel de horno del mismo tamaño y lo ponemos por encima de la masa y suavemente y ayudándonos de un pequeño rodillo continuamos estirando la masa teniendo cuidado de no salirnos del papel que es nuestra guía para la bandeja de horno. Si sobresale la masa, recortamos, si nos falta masa en otra esquina, ponemos recortes de masa para ir formando un rectángulo lo más perfecto posible.
• Cuando tengamos el rectángulo formado, lo pasamos a la bandeja del horno con ambos papeles puestos y una vez en la bandeja, despegamos el papel superior, cubrimos con 3/4 partes del sofrito, sobre éste ponemos las xoubiñas estiradas, espolvoreamos una pizca de sal y ponemos el resto del sofrito por encima estirándolo bien para que las cubra totalmente.
• Vamos a estirar el resto de la masa que nos servirá para tapar la empanada del mismo modo que hicimos con la masa de la base. Engrasamos un papel, ponemos el resto de masa, estiramos un poco con la punta de los dedos, engrasamos el otro papel, lo ponemos por encima, utilizamos el rodillo para estirar con suavidad y una vez que tengamos el rectángulo de masa hecho, despegamos uno de los papeles y ponemos la masa por encima de la empanada.
• Con el canto del cuchillo se practican hendiduras (sin llegar abajo) en la superficie de la empanada que marquen las raciones para que una vez horneada resulte fácil de cortar. (esta masa es complicada de cortar con cuchillo una vez horneada porque se resquebraja)
• Pintamos la empanada con el aceite de pimentón que hemos preparado
• Introducimos la empanada en el horno precalentado a 210º con aire y calor abajo, la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, pasados 20 minutos bajamos a 200º. y horneamos 20 minutos más o hasta que la veamos doradita.

  En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está.
• Finalizado el horneado, retira del horno y deja enfriar antes de desmoldar. También puedes ir cortando directamente de la fuente y servirla templada.

Frabiconsejos

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  • La harina de maíz es la clave. Utiliza harina de maíz amarillo, tanto cruda como precocida (tipo PAN) si es la que encuentras. Cada harina absorbe una cantidad distinta de agua, así que añádela siempre poco a poco hasta conseguir una masa manejable. 
  • Escalda correctamente la harina. No viertas toda el agua caliente de una vez. Incorpórala poco a poco mientras mezclas para que la harina se hidrate de forma uniforme y la masa gane elasticidad.
  • Aceite en las manos, no harina. Esta masa resulta mucho más fácil de manipular si te untas las manos con aceite de oliva. Evitarás que se pegue sin resecarla.
  • No tengas prisa con la fermentación. Si la cocina está fresca, deja que la masa tarde un poco más. Lo importante es que aumente claramente de volumen.
  • Pide ayuda en la pescadería. Si te retiran la cabeza y las tripas de las xoubas ahorrarás bastante tiempo. Después solo tendrás que quitar la espina central con tranquilidad en casa. 
  • El sofrito debe estar completamente frío antes de montar la empanada. Así evitarás que humedezca la masa y perderá menos jugos durante el horneado.
  • No escatimes en el horneado. Esta empanada está mucho más rica cuando la masa queda bien dorada y crujiente. Si ves que toma demasiado color antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio y continúa el horneado.
  • Marca las porciones antes de hornear. En las empanadas de maíz la superficie suele resquebrajarse al cortarla. Si dejas las raciones señaladas antes de entrar al horno, después será mucho más fácil servirla. 
  • Déjala reposar unos minutos. Recién salida del horno desprende todo su aroma, pero si esperas 15 o 20 minutos la masa terminará de asentarse y cortarás las porciones mucho mejor.
  • Al día siguiente sigue estando deliciosa. Conservada en un lugar fresco, mantiene muy bien la textura y basta darle un ligero golpe de horno para que recupere todo su crujiente.

Espero que te animes a preparar esta empanada de millo con xoubas y que la disfrutes tanto como lo hacemos en casa. Si sigues la receta paso a paso, descubrirás por qué es una de las grandes joyas de la cocina gallega. Y, cuando la pruebes, cuéntame qué te ha parecido; será un placer leerte y saber cómo ha quedado en tu cocina.

¡¡Qué aproveche!!

Por si te apetece puedes ver AQUÍ otras  recetas de empanadas.

A disfrutar!!