La “empanada de harina de maíz y xoubas”  es un clásico en  Noya (y alrededores)  en la provincia de A Coruña, también de las Rías Baixas. Cuando la probé la primera vez fue con zamburiñas y me quedé fascinada del sabor tan exquisito que tiene.

Me apetecía mucho hacer esta empanada con xoubas y el veranito es el momento ideal porque hay parrochitas de aquí y no de las de fuera que si bien las hay todo el año no tienen ni la cuarta parte de sabor que la gallega.

Esta masa la hice con MASA MADRE lo que obliga a estar los días anteriores alimentando la masa, piénsalo bien, no es un trabajo tan terrorífico, el principal problema es acordarse, para eso tengo un truco, siempre tengo la masa madre  dentro del microondas, así que por las mañanas cuando voy a calentar la leche, no me queda otra que ver el recipiente de la masa madre y justo en ese momento, la alimento y la vuelvo a guardar.

Aunque yo te aconsejo que hagas esta empanada con MASA MADRE, te cuento más abajo como hacerla con levadura tradicional de panadería.

La masa de empanada de millo o maíz es espectacularmente deliciosa pero no podemos hacerla solo con harina de maíz porque no liga, para que ello ocurra nos ayudamos de la harina de centeno, también podría ser harina de trigo pero con la de centeno obtendremos un mejor resultado y un sabor más potente.

En esta empanada lo que más tiempo lleva no es la propia masa, es el relleno, es cierto que es una exquisitez  para el paladar, pero es laboriosa, sin embargo os animo a hacerla, no os va a defraudar.

Empiezo con la receta….empanada xoubas

Ingredientes
  • Para el prefermento o masa madre
  • 25 g de harina de centeno + 25 g por cada día que se alimente la masa
  • 25 g de harina de maíz
  • 30 g de pera rallada (mejor que esté madura) también puede ser manzana rallada.
  • 40 g de agua caliente.+ 25 g por cada día que se alimente la masa
  • Para la masa
  • 400 gr. de harina de maíz
  • 100 gr. de harina de centeno
  • 150 gr. de masa madre o fermento
  • 400 gr. de agua caliente (a más o menos 50º C)
  • 8 g de sal.
  • Para el relleno 1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas
  • 3 cebollas grandes o 4 medianas
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Pimiento rojo (yo puse del piquillo y  muy poquito)
  • 1 cucharita de pimentón dulce (mejor si es de la Vera)
Elaboración
¿Podéis hacer esta masa sin prefermento o masa madre?
Sí, puedes hacer esta masa de empanada sin masa madre, lo que haces es añadir a  la masa principal, 100 g más de harina de trigo, 50 g de agua templada en la que disolverás 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería y continúas como te explico más abajo..
  • Masa madre (4 o 5 días antes)
  • 1-Vierte en un cuenco (tupper, o frasco de cristal que tenga tapa)  los 25 g de harina de maíz, 25 g de centeno, 40 g de agua templada, la mitad de una pera rallada y mezcla. Guarda en un lugar abrigado de corrientes.
  • Alimenta la MASA MADRE cada 24 horas apróximadamente con 25 g de harina de centeno y 25 g de agua templada, mezcla bien, vuelve a tapar el recipiente en el que tengas la masa y guárdala a salvo de corrientes en un lugar abrigado. El interior del horno o del microondas (sin funcionar) es un lugar abrigado e ideal para el crecimiento de nuestros bichitos.
  • A partir del tercer día comenzarás a ver movimiento en tu MM, unas cuantas burbujas indicarán que el milagro se está produciendo, pero el cuarto día ya está en condiciones de ser utilizada.masa madre

Si la elaboración de la masa final se demora podemos seguir alimentando la masa madre con el mismo peso de agua que de centeno, mezclando de cada vez y manteniendo la MM abrigada.

  • Relleno
  • 1-Un par de horas antes de elaborar la masa de la empanada, preparamos el relleno.
  • Paciencia, eso es lo primero de lo que hay que aprovisionarse. Yo me senté comodamente en una silla de mi  cocina y me puse a limpiar las xoubas. Una a una se les va quitando la tripa, la cabeza y la espina central, es muy fácil, pero lleva tiempo claro. Reservamos
  • Si queréis también podéis utilizar sardina grande…. sin embargo como queda de PELÍCULA es con las parrochitas pequeñas, son realmente sabrosas.
  • 2-Sofreímos en una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva la cebolla cortada en trozos grandecitos hasta que esté transparente, espolvoreamos sal para ayudar a sudar la cebolla, añadimos el pimentón, revolvemos y apagamos el fuego. Reservamos. (El relleno debe estar frío o ligeramente templado para ser utilizado)
  • Masa de empanada (amasar a mano)
  • 1-Ponemos en un cuenco la harina de maíz, la de centeno, los 150 g de MM, añadimos el agua (templada-caliente) a la que le habremos echado la sal,  mezclamos con una mano y amasamos dentro del cuenco hasta formar una bola, espolvoreamos harina de centeno, cubrimos con film transparente y dejamos fermentar un mínimo de 3 horas en un lugar templado o toda la noche como fue mi caso. (Si haces la masa con levadura, con dos horas es suficiente).
  • 2- Comprobamos el punto de fermentación, cuando la masa ha reposado lo suficiente, se abren grietas en la superficie.
  • Montaje.
  • 3- La masa de maíz no se estira con rodillo. Ésta masa se debe  ir extendiendo en pequeños trozos de masa aplanados entre las palmas de la mano o con un tenedor engrasado en aceite .
  • 4- Cubrimos el molde (yo utilicé una bandeja de las que vienen con los hornos) con papel vegetal y vamos poniendo trozo a trozo (pequeñas porciones)  y los vamos uniendo. Conviene que quede bien finita, es más rica.
  • 5- Cuando hayamos cubierto toda la parte de abajo, extendemos por toda la superficie el sofrito de la cebolla, el pimiento de piquillo cortado en tiritas y finalmente las xoubas (parrochas-sardinillas) crudas y espolvoreadas con sal.
  • 6- Comenzamos a repetir la operación de la masa para poner la capa superior.
  • Pinchamos la superficie de la empanada con un tenedor para evitar globos en la cocción y marcamos (presionando levemente) con el mango de una cuchara de madera,  lineas que formen porciones de empanada que nos ayudaran a cortar las raciones de modo más fácil tras el horneado.
  • Puedes pintar con huevo batido si lo prefieres, yo no la pinté.
  • 7- Introducimos en el horno precalentado a 200º , pasados 10 minutos bajamos a 190º. Yo utilizo la función ventilador y calor abajo y coloco la  rejilla en la segunda  guía del horno contado desde abajo.
  • 8- El tiempo de cocción en mi caso fue de 55 minutos, pero ya sabéis que el tema de los hornos es particular. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
  • 9- Finalizado el horneado enfriamos la empanada sobre una rejilla.empanada xoubas1

Que sí, que ya sé que da un poquito de trabajo, pero como todo, en la cocina también todo es cuestión de organizarse. En esta receta la estrella es la masa y ésta no lleva tanto trabajo, el relleno, -que para mí es espectacular- también lo podemos variar por otro más sencillo.empanada maiz xoubas

Si queréis hacer una exquisitez, buscad el momento en el que le podáis dedicar un poquito más de tiempo a la elaboración y probad esta receta, es distinta y deliciosa.

¡¡Qué aproveche!!

Por si te apetece puedes ver AQUÍ otras  recetas de empanadas.

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  1. Buenos días,
    Esta empanada tiene una pinta terrible y estoy deseando hacerla!! Pero tengo una duda, donde se puede comprar la harina de centeno? Ya he mirado en Gadis, que es donde habitualmente compro y no la tienen. La de maíz la puedo conseguir en una panificadora que hay al lado de casa, pero la otra no sé.
    Muchas gracias por adelantado!!

    • Hola, Marta!! Hay panaderías que la venden, también en algunas fruterías de esas que además de fruta venden harina, huevos, etc., también en algunas herboristerías, en Carrefour, el Corte Inglés, Mercadona. En Coruña hay dos tiendas de harinas que tienen toda clase de harinas, una está en San Andrés, 86 (O REcuncho) y la otra en Riego de Agua casi al lado del Teatro Rosalía. Suerte, es una empanada riquísima, lo peor es limpiar las parrochitas, :( pero compensa

      • Muchísimas gracias por contestar tan rápido!! Buscaré en las tiendas que me has comentado y a ver que tal sale!! Por cierto no te has planteado hacer un libro con todas las recetas? Es que no doy hecho a escribir todas las que me gustan!! ;)

  2. Conozco el blog y coincido contigo. Son entradas muy extensan, pero merecen la pena.
    Me encanta esta empanada, aunque sea laboriosa, los nuestro se lo merecen y nosotras también ¿No te parece?
    Por cierto no me digas nada si te comento todas las entradas, aunque sea de una vez. Pero es que me encanta lo que haces y no puedo resistirme a pararme un ratito contigo.

    Besos preciosa,

  3. Cada vez me gusta más la harina de maiz para las masas, queda más crujiente, con más cuerpo.
    Y facilísima de extender verdad?
    Esta con sardinas se la comerían doblá mi marido y mi madre sobre todo.
    Besos.

  4. Ummmmmmmmmmmm seguro que esta deliciosaaaaa no hay mas que ver las fotos dan ganas de liarse a dentellas con el monitor.
    Te ha quedado espectaculaaaaaaaaar.
    Bicos mil y feli finde wapisimaaaaaa.

  5. Ainss…pero como se ha me ha pasado esta entrada? me ha gustado mucho con esos boquerones, pero yo me quedo con la empanada entera ¿vale?, que si me sacas un trocito como el del plato, te pondría hasta mala cara…jejejje es que e ha gustado mucho reina.
    Saluods

  6. yo la he echo una vez pero con una receta distinta y con harina de maiz amarilla ya que la blanca en mi pueblo Carballo no la encuentro en ningún supermercado he preguntado incluso en alguna panadería y ¡¡nada!! que no la venden. Tendré que esperar a ir A Coruña para conseguirla. Muchísimas gracias por la receta, si consigo la harina igual me animo y le doy una sorpresa a mis catadores. Un biquiño

  7. Es una de mis preferidas!, de Xoubas o de bocarte,Un latazo de hacer,es posible, pero solo oler la casa cuando se está horneando ya compensa…aparte de que es un buen desestresante,al menos para mi.
    Además viendo estas fotos, ¿que mas se puede pedir?,¿un trocito por caridad? jajaja, si en nada me lo traes, si quieres nos juntamos en medio….
    Besos y felíz fin de semana

  8. Isa la primera foto es de una pulcritud brutal…

    Suelo hacerla en casa la empanada, si es verdad que da trabajo pero no tiene nada que ver con las que venden en las panaderías, lo nunca he probado es la harina de maíz.

    Feliz fin de semana…guapisima, disfruta
    Muchos besos

  9. Hola Isabel.
    Gracias por visitar mi blog, las fotos de verdades y mentiras buenísimas y todas parecen tener una historia.
    Tu empanada tiene que estar riquísima, te felicito y me quedo en tu blog para estar altanto de tus propuestas,
    Un beso.

  10. Solo decirte que esta empanada te ha salido de diez. Creo que ni yo siengo gallega, podría mejorarla, Isabel.
    Realmente exquisita, muy bien elaborada, y con un resultado de campeonato.

    !!y que rica está la subsodicha, el que no la haya probado nunca se pierde algo realmente bueno!!

    Biquiños

  11. Llevo muchísimo tiempo con ganas de hacerla pero se que es trabajosa por lo que decís las que la habéis preparado, asi que la dejo para un dia en el que esté bien inspirada y con ganas.

    Se que la voy a saborear como se merece , pues es un lujazo total.

    De momento me llevo la receta con tus maravillosas explicaciones (como siempre)y la guardo a buen recaudo.

    Graciasssssss.

    Besinnos.

  12. Me encanta la empanada de maíz y la verdad es que nunca me he atrevido con ella, pero viendo esta tuya me han entrado ganas. A ver si me animo y me pongo con las manos en la masa. Te ha quedado fantástica.
    Besos

  13. Fabrisa cuando he leido el titulo de tu receta por poco me caigo de culo……nenaaaaaa que este verano he probado esta empanada y de todas es la que me ha cautivado, que sabor tan espectacular. Hasta a mi media naranja que no le suelen gustar mucho las empanadas le encantó.

    Y ahora vienes tu y me la pones a huevo. Me quedo con un cachito y con tu excelente explicación.

    Besitos
    Afri

  14. Qué curioso Isabel, nunca la había visto con masa madre, tendré que probar. El sábado pasado la hice yo pero de zamburiñas y berberechos, deliciosa. Esta tuya es impresionante, pero hay que tener xoubas, qué morriña me daaaa…

  15. Esta empanada se ve riquisima, y yo que he cenado dos tajaditas de melon :-(( ainssss si es que a quien se le ocurre visitar vuestros blogs estando a dietaaaa??
    BEsos

  16. ¡Maravilloso!¡maravilloso!¡maravilloso!. La empanada de xoubas es mi perdición y si para colmo la masa es de maíz, es para enloquecer. Mil gracias por compartirla y explicar el paso a paso tan claro. No sé si seré capaz de hacerla pero lo intentaré. ¡Me encanta tu blog!

  17. Me has convencido literalmente. Te cuento, yo el harina de maiz sólo lo uso para preparar los tortos y las boroñas (pan de maíz), pero nunca se me había ocurrido preparar la masa de la empanada. ya si de relleno le metemos parrochinas de las de aquí, eso es ¡Pa fliparlo todo!.Un besin y feliz fin de semana

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