La «Empanada de millo y zamburiñas», es exquisita, un auténtico bocado gourmet  muy típica de Noia, una hermosa localidad de la provincia de A Coruña y en la que he estado una vez más hace apenas unas semanas.

Esta no es una empanada fácil y sencilla como la de la «Masa de empanada de mi tía Aurita», es más compleja, más laboriosa y lleva más tiempo su elaboración, claro que el resultado es espectacular, a ver si después de leer la receta os animáis a hacerla.

Empanada gallega de maíz,centeno y zamburiñas
 
Para la bandeja del horno (37 x 42 cm.)
Frabisa:
Cocina: GALLEGA
Ingredientes
  • Para el PREFERMENTO
  • 30 g de harina de centeno (molida a la piedra artesanal)
  • 50 g de harina del país (o harina de fuerza)
  • 65 g de MASA MADRE de centeno ( o 2 g de levadura seca de panaderia o 6 g de levadura fresca)
  • 100 g/ml de agua templada.
  • MASA PRINCIPAL
  • Todo el prefermento
  • 150 g de harina de centeno (molida a la piedra artesanal)
  • 100 g de harina del país (o harina de fuerza)
  • 500 g de harina de maíz (grano de maíz molido a la piedra artesanal (NO es precocida)
  • 700 g/ml de agua caliente (50º aprox de temperatura) No pongáis el agua toda junta, empezad con la mitad y vais agregando, según el tipo de harina a lo mejor no necesitáis la totalidad )
  • 1 g (1/2 teaspon) de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
  • 10 g de sal
  • RELLENO
  • 3 cebollas grandes (entre 600 y 700 g)
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 3 cucharadas soperas de salsa de tomate
  • 1 kg de zamburiñas congeladas (quedan unos 700 g una vez descongeladas)
  • Pimentón dulce y picante a gusto
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
  1. Prefermento
  2. Unir todos los ingredientes y dejar fermentar unas 3 o 4 horas.
  3. Masa principal.
  4. Poner en un bol la harina de maíz, la de centeno y la de trigo, revolver e ir añadiendo agua poco a poco, mezclar.
  5. Agregar el prefermento e integrar bien.
  6. Añadir la levadura seca de panadería, mezclar bien.
  7. Por último, agregar la sal e integrar bien.
  8. Una vez unidos todos los ingredientes, dejar la masa en un bol, espolvorear harina, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas o en la nevera toda la noche.
  9. RELLENO
  10. Pelar y cortar las cebollas en juliana y sofreírlas en una olla con un par de cucharadas de aceite, espolvorea sal y pimienta y deja sofreír unos minutos con la olla tapada.
  11. Cuando la cebolla ya está casi pochada, destapa la olla, añade los pimientos cortados en cuadraditos, espolvorea sal y deja unos minutos a fuego fuerte para que evapore el líquido que ha soltado la cebolla.
  12. Apaga el fuego, agrega los pimentones, revuelve bien, añade la salsa de tomate, y vuelve a encender el fuego, deja cocinar dos minutos y agrega las zamburiñas descongeladas, pon la tapa a la olla, cuenta 2 minutos y apaga el fuego. Se terminarán de hacer con el calor residual y después en el horno, no conviene pasarse de cocción. Deja enfriar.
  13. Al día siguiente, con las manos mojadas en aceite se van tomando trozos de masa y se van estirando sobre la fuente de hornear (forrada con papel vegetal) hasta conseguir cubrir toda la bandeja.
  14. A continuación se extiende el relleno y para cubrir se vuelve a hacer lo mismo, se toman pequeños trozos de masa, se extienden en la palma de la mano y se van poniendo juntos sobre el relleno hasta formar una capa que lo cubra. Mojamos las manos en aceite para evitar que se nos pegue la masa.
  15. Con el canto del cuchillo se practican hendiduras (sin llegar abajo) en la superficie que marquen las raciones para que una vez horneada la empanada resulte fácil de cortar. (esta masa es complicada de cortar con cuchillo porque se resquebraja)
  16. Una vez rellena, se hornea, se puede pintar con huevo, esto es opcional, .
  17. Introducimos la empanada en el horno precalentado a 210º con aire y calor abajo, la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, pasados 20 minutos bajamos a 200º. y horneamos 40 minutos más.
  18. Vigila tu horno y si fuese necesario cubre con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
  19. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
  20. Finalizado el horneado, retira del horno y deja enfriar antes de consumir.
Frabiconsejos
HARINA DE MAÍZ: la harina utilizada en esta receta es GRANO DE MAÍZ molido a la piedra. Yo he usado ESTA harina.
No he experimentado esta receta con harina de maíz precocida.
 

empanada-zamburiñas4AQUI, podéis ver otras empanadas publicadas.

A disfrutar!

 

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  1. Hola Isabel, voy a prepararla para estas navidades puesto que al ser más elaborada y con marisco me parece una buena opción. Quería hacerte un par de preguntas (tontas jeje). Las zamburiñas vienen con media concha? Son las únicas que veo por aquí. Y otra cosa: el prefermento que se hace de un día para otro , se deja a temperatura ambiente o en el frigo?
    Muchísimas gracias. Espero que sea un éxito como todas tus recetas.

  2. Gloria Monzo

    Por cierto, a quien pueda interesar, la harina de maíz la podéis encontrar en Mercadona, de la marca Hacendado.

    Un saludito !

  3. Gloria Monzo

    Hola Frabri !! Madre mía, mi empanada favorita, siempre que la he comido es porque me la traen familiares de Bertamiráns.
    Cuando la como, no quiero que nadie me moleste, ni me hable, me abstraigo, es mi momento jajajaja me encanta !!

    No tengo casi tiempo de estar en la cocina, por motivos profesionales, a excepción de los fines de semana, éste finde lo voy intentar, te pregunto, reviste mucha dificultad? y lo último, cabe la posibilidad de hacer la masa con el Thermomix 21?

    Que suerte contar contigo, eres una verdadera artista.

    Mil gracias¡¡
    Un abrazo

    • Hola, Gloria, esta empanada es espectacular de rica, su elaboración es un poco más compleja que la tradicional de trigo. No, no es una masa (a mi entender) para hacer en Thermomix con éxito. Un abrazo

  4. LOla Morales

    Hola,
    Aparentemente me pareció una receta perfecta, pero creo que le falta un ingrediente a la masa que es esencial bajo mi punto de vista. Sin aceite o manteca de cerdo es imposible que la masa quede bien. ¿No lo habrás omitido por equivocación? Gracias.

    • Hola, Marisol!! La marca no la sé porque compro la que haya, y en el supermercado la puedes ver en la sección de harinas, suele resultar relativamente fácil conseguir, salvo que se trate de un súper muy pequeño. También en herboristerías o tiendas de productos ECO suele haberla.
      Ánimo, es una empanada de chuparse los dedos de lo rica que queda. Saludos

    • La zamburiña (Chlamys varia) es una especie de molusco bivalvo de la familia Pectinidae.1 Es de aspecto similar a la vieira.
      La zamburiña posee una carne comestible. Es capturada principalmente en las costas de Galicia. De tamaño inferior a la vieira, aproximadamente 2 ó 3 veces menor, concentra un sabor y textura de mayor calidad. Es conocida internacionalmente por ser uno de los ingredientes de la empanada gallega de este preciado bivalvo goza de las mejores posiciones en los concursos culinarios. También se sirve sola a la plancha en su concha.

  5. Seguro que es deliciosa, Isa, pero creo que es demasiada arena para mi carretilla…
    Felices vacaciones, que las disfrutes mucho, te lo mereces!
    Saludos!
    Teresa

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