• Desmenuzar el pollo desechando pieles y huesos y triturar con el chorizo. Reservar
• Poner al fuego la sartén con un chorrito de aceite y poner la cebolla bien picadita con una pizca de sal a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando hasta que se caramelice. Pasar a un plato y reservar
• En la misma sartén, poner apenas unas gotas de aceite y la mantequilla y dejar que se derrita totalmente
• Incorporar la harina y dejar tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme. (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
• Añadir la leche en dos tandas removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes) , empezamos por la mitad de la leche y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos con el resto de la leche.

  Añadimos la pastilla de salsa de estofado, la pimienta negra y la nuez moscada y mezclamos bien
• Agregamos la carne triturada y continuamos revolviendo sobre fuego bajo.
• No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, unos 15 minutos dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
• Probamos la mezcla antes de añadir sal para no pasarnos.
• Dejamos templar un poco y rellenamos mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones al igual que se hace con las mangas pasteleras.

  Otra opción es poner la mezcla en una fuente honda de cristal y formar después las croquetas con dos cucharas como se hizo siempre.
• Las mangas pasteleras podemos dejarlas en la nevera y formar las croquetas al día siguiente. Podemos congelar una de las mangas pasteleras para otro momento y en éste usar solo una de las mangas.
• Cortamos la punta de las mangas y formamos cordones gruesos sobre una fuente o tabla .
• Comenzamos a formar las croquetas, cortamos las porciones según nuestro gusto y las modelamos de forma ovalada o redonda según nos guste.
• Ha llegado el momento de pasarlas por huevo y pan rallado. ¿Parece fácil, no? Lo es, pero un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Pasa las croquetas por huevo BIEN batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Antes las pasaba por harina, después por huevo y por último por pan rallado pero ahora he probado a omitir la harina y pasarlas directamente por huevo y me gusta el resultado.
• Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

El momento fritura es importantísimo.

• El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-180º C.
• Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas , no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente. Siempre que puedo frío las croquetas en un cazo, pero si no se dan las circunstancias, frío en una sartén honda con bastante aceite.
• Mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.
• Servir calientes o templadas