Añadir las harinas al recipiente de la amasadora, agregar el agua, mezclar hasta que ya no se vea harina.
Dejar reposar la masa 1 hora (Durante este tiempo se produce la autolisis, proceso mediante el cual la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado).
Añadir la MASA MADRE y el puré de calabaza, amasar 5 minutos, dejar reposar 10 minutos y agregar la sal y programar 10 minutos de amasado.y dejar reposar 45 minutos.
Volcamos la masa en una bandeja aceitada y vamos a dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos, conviene ponerse una alarma para no olvidarse. Los pliegues los daremos a modo de sobre y cubriremos con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.
Una vez hemos dado todos los pliegues, dejamos fermentar en bloque en la nevera 4 o 5 horas y formamos la hogaza y pasamos el pan al banetton enharinado, cubrimos con cofia de plástico y guardamos en la nevera hasta el día siguiente (unas12 horas)
Al día siguiente encendemos el horno para que se precaliente a 250º con calor abajo y arriba y ponemos dentro una olla PYREX dentro.
Volcamos la masa del banetton sobre una hoja de papel vegetal.
Greñamos y pasamos el pan a la olla de cristal que se ha calentado dentro del horno , ponemos el pan y tapamos. Horneamos a horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
Pasados los 20 minutos y con cuidado de no quemarnos retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura del horno a 200º y horneamos unos 30 o 40 minutos más. Vigila tu horno y controla que no queme el pan.
Pasado ese tiempo, apaga el horno, abre la puerta del horno y deja el pan dentro unos 20 minutos más.
Después pásalo a una rejilla, deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.