Antes que nada, alimentaremos nuestra MM con 100 g de harina y 100 g/ml de agua templada, la dejaremos en un lugar cálido (yo dentro del microondas donde ante dejé hervir un poco de agua y aprovechando ese vapor y clima cálido, guardo la MM) tartará un par de horas en burbujear.

Mezclar en una jarra el agua, la miel y el puré de calabaza.

Cuando esté bien mezclado, agregamos la MASA MADRE e integramos. Reservamos.

Ponemos en un bol o en el vaso de nuestra amasadora las harinas, hacemos un hueco en el centro y volcamos el contenido de la jarra.

Revolvemos con una cuchara de madera hasta que ya no haya líquido.

A continuación amasamos a mano para integrar bien o con nuestra amasadora a la que habremos colocado el gancho de amasar. Amasaremos unos 10 minutos (veloc media-baja) y dejaremos descansar la masa unos 20 minutos,

Agregamos la sal espolvoreandola por encima de la masa y amasaremos unos 15 minutos a veloc media.

Lo mejor: siempre son amasados cortos con pequeños reposos entremedias.

Aceitamos un bol , volcamos la masa, la cubrimos con una tela de lino o un plástico y dejaremos reposar 30 minutos y daremos un pliegue y otra vez un reposo 30 minutos otro pliegue, en total, daremos 3 pliegues con intervalos de 30 o 40 minutos.

Finalmente dejaremos fermentar la masa 3 o 4 horas a temperatura ambiente, vigilamos que no fermente demasiado rápido en cuyo caso deberemos adelantar el proceso.

Pasado ese primer fermentado, hacemos un preformado, y pasamos a un banetton, y a la nevera 5 horas, volvemos a volcar la masa enharinando la superficie de trabajo y formamos la hogaza y otra vez al banetton o cesto de fermentación durante 10 horas más.

Al día siguiente precalentamos el horno a máxima potencia calor arriba y abajo con la olla de cristal adentro.

Mientras sacamos la masa de la nevera, la volcamos con suavidad sobre un papel de hornear,

Pulverizamos agua sobre ella (nos ayudamos de una botellita con nebulizador) una vez humedecida aplicamos las semillas por la superficie y por los lados con la palma de la mano con cuidado y mimo de no desgasificar la masa.

Hacemos un greñado a gusto .

Sacamos la olla de dentro del horno, retiramos la tapa, pasamos el pan ayudándonos del papel (tiramos de él para ponerlo en la olla) ponemos la tapa y otra vez al horno donde hornearemos 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos la temperatura del horno a 220º y hornearemos unos 30 minutos más o hasta que veamos el pan doradito.

Apagamos el horno, dejamos el pan unos minutos mas para que la corteza quede un poco más crujiente y después lo retiramos para una rejilla y dejamos enfriar totalmente antes de cortar.

Servimos