Esta «Hogaza de calabaza» con MASA MADRE es un pan de corteza crujiente y miga húmeda que se  mantiene tierno varios días .

Como siempre que hacemos pan con MM sabemos que tendremos por delante una elaboración larga y que más que nunca debemos ejercitar nuestra paciencia porque las largas fermentaciones serán lo que nos procuren un pan excepcional lleno de sabor.

Antes de empezar con la receta, si el mundo del pan con MASA MADRE te resulta algo lejano, te aconsejo que leas antes la publicación, «CONSEJOS BÁSICOS PARA HACER PAN CON MASA MADRE», ahí te explico que es un pliegue, como se forma un pan, modos de horneado, etc.

¿Como comemos este pan con calabaza y MM?

Este pan exquisito me gusta presentarlo con queso gallego de Arzúa o Tetilla y membrillo de Santa Teresa Gourmet cuyos membrillos bien sea el de untar, como el clásico o el que lleva nueces son los de sabor más natural de cuantos he probado.

Hogaza de calabaza y semillas.
 
1 hogaza grandecita
Frabisa:
Cocina: panadera
Ingredientes
  • 125 g de harina de fuerza
  • 475 g de harina de GRAN fuerza (Manitoba)
  • 350 g de agua
  • 10 g de sal
  • 145 g de puré de calabaza
  • 180 g de MASA MADRE muy activa como ves AQUÍ.
  • 1 cucharadita de miel (opcional)
Instrucciones
  1. Antes que nada, alimentaremos nuestra MM con 100 g de harina y 100 g/ml de agua templada, la dejaremos en un lugar cálido (yo dentro del microondas donde ante dejé hervir un poco de agua y aprovechando ese vapor y clima cálido, guardo la MM) tartará un par de horas en burbujear.
  2. Mezclar en una jarra el agua, la miel y el puré de calabaza.
  3. Cuando esté bien mezclado, agregamos la MASA MADRE e integramos. Reservamos.
  4. Ponemos en un bol o en el vaso de nuestra amasadora las harinas, hacemos un hueco en el centro y volcamos el contenido de la jarra.
  5. Revolvemos con una cuchara de madera hasta que ya no haya líquido.
  6. A continuación amasamos a mano para integrar bien o con nuestra amasadora a la que habremos colocado el gancho de amasar. Amasaremos unos 10 minutos (veloc media-baja) y dejaremos descansar la masa unos 20 minutos,
  7. Agregamos la sal espolvoreandola por encima de la masa y amasaremos unos 15 minutos a veloc media.
  8. Lo mejor: siempre son amasados cortos con pequeños reposos entremedias.
  9. Aceitamos un bol , volcamos la masa, la cubrimos con una tela de lino o un plástico y dejaremos reposar 30 minutos y daremos un pliegue y otra vez un reposo 30 minutos otro pliegue, en total, daremos 3 pliegues con intervalos de 30 o 40 minutos.
  10. Finalmente dejaremos fermentar la masa 3 o 4 horas a temperatura ambiente, vigilamos que no fermente demasiado rápido en cuyo caso deberemos adelantar el proceso.
  11. Pasado ese primer fermentado, hacemos un preformado, y pasamos a un banetton, y a la nevera 5 horas, volvemos a volcar la masa enharinando la superficie de trabajo y formamos la hogaza y otra vez al banetton o cesto de fermentación durante 10 horas más.
  12. Al día siguiente precalentamos el horno a máxima potencia calor arriba y abajo con la olla de cristal adentro.
  13. Mientras sacamos la masa de la nevera, la volcamos con suavidad sobre un papel de hornear,
  14. Pulverizamos agua sobre ella (nos ayudamos de una botellita con nebulizador) una vez humedecida aplicamos las semillas por la superficie y por los lados con la palma de la mano con cuidado y mimo de no desgasificar la masa.
  15. Hacemos un greñado a gusto .
  16. Sacamos la olla de dentro del horno, retiramos la tapa, pasamos el pan ayudándonos del papel (tiramos de él para ponerlo en la olla) ponemos la tapa y otra vez al horno donde hornearemos 20 minutos.
  17. Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos la temperatura del horno a 220º y hornearemos unos 30 minutos más o hasta que veamos el pan doradito.
  18. Apagamos el horno, dejamos el pan unos minutos mas para que la corteza quede un poco más crujiente y después lo retiramos para una rejilla y dejamos enfriar totalmente antes de cortar.
  19. Servimos
Frabiconsejos
¿Qué pasa si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes MASA MADRE?
– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:
150 g de harina de fuerza
110 g de agua
1 g de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM y lo agregas al tiempo que agregas el agua en esta receta.
Pan de calabaza con queso y membrillo, una auténtica delicia.

Con este pan disfrutaremos de una miga excepcional.

A disfrutar

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  1. Natividad de Pinto Torrejon

    El pan es excepcional.
    Y la elaboración también lo es.
    Cuando me decida hacerlo,tengo q pensar en 3 días, entre el comienzo y la terminación.
    Estoy segura q merecerá la pena.
    Gracias.Te admiro. ✌

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