Verdinas con almejas y gambones | Receta asturiana paso a paso
Descubre el guiso asturiano más sabroso: verdinas con almejas y gambones. Una receta irresistible para disfrutar y compartir.
Ingredientes
Para las alubias verdinas
- 500 g de alubias verdinas
- 3 tomates pera rallados
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- Hilos de azafrán
- 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce o agridulce
- 1 cdta de ají molido o chile rojo
- 11/2 cdta de pulpa de pimiento choricero
- 1 cdta colmada de tomate concentrado
- 100 ml de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 12 gambones (guardar cabezas y cáscaras para el fumet)
- sal
- 1 1/2 litro de fumet, caldo de pescado o agua
Fumet
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- huesos de rape o espina y cabeza de merluza
- cabezas y cáscaras de los gambones
- 50 ml de brandy
- 1 manojo perejil
- aceite de oliva virgen extra y sal
Para las almejas
- sal gruesa y agua para lavarlas
- 800 g de almejas babosa
- 1/2 vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 2 cdas de fumet
- Aceite de oliva virgen extra
Para la presentación
- perejil fresco
Elaboración paso a paso
La noche anterior
- pon las verdinas en agua suficiente en un bol grande ya que a medida que van absorbiendo agua van hinchando y necesitan espacio.
Lavado de almejas
- Pon las almejas en un recipiente con agua con sal unas horas antes para que suelten arena. Deberás mantenerlas en la nevera y cambiar el agua un mínimo de 2 veces y según veas si van soltando mucha arena, conviene que haya una tercera. Cuando cambies el agua piensa que la arena va al fondo del bol, así que debes retirar las almejas del bol con las manos o una espumadera y después tiras el agua y vuelve a poner otra limpia. Mientras tienes las almejas en agua debes guardar el bol en la nevera.
Fumet
- Pela los langostinos, retira el intestino y reserva para el guiso.Reserva las cabezas y las cáscaras.
- Pon al fuego una olla con el aceite y los dientes de ajo y la cebolla picados.Cuando comiencen a tomar color, agrega un chorro de coñac y flambea (o deja que evapore el alcohol) , añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos, los huesos de rape, sal, perejil, sube la temperatura del fuego y revuelve
- Presiona ligeramente con una espátula o cuchara para que suelte jugos. Agrega el agua y deja cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Retira los huesos de rape y el perejil y mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.A continuación, pasa la mezcla por un colador de malla fina. Separa un litro y medio y un poco más. Guarda el resto en el congelador para otras elaboraciones
Verdinas
- Escurre las verdinas y reserva.
- Pon una olla en la placa con un poco de aceite y añade las cebollas y ajos bien picaditos
- Cuando esté ligeramente dorada, haz un hueco en el centro de la olla, vierte el vino blanco y deja evaporar.
- Incorpora el tomate rallado, el pimentón , la pulpa de pimiento choricero, el tomate concentrado, el azafrán, la cdta de copos de ají molido o chile rojo, el laurel, revolver bien.
- Agrega las verdinas escurridas y un litro de fumet (ya está casi frío, lo que es mejor para no "lastimar" las verdinas al inicio de la cocción. Reservamos el resto del caldo para añadirlo a medida que veamos que el guiso se va quedando espeso.No pondremos sal hasta el final del guiso.
- El guiso necesita entre 2 1/2 o 3 horas, con cocción a fuego medio-bajo. Inicialmente pondremos los primeros 10 minutos a temperatura alta y después la bajaremos (en mi placa que va del 1 al 9, yo la tuve a 4). En mi caso a las 2 1/2 h ya estaban casi, casi tiernas. Es el momento de añadir la sal al guiso.Durante la cocción conviene ir "asustando" las verdinas 2 o 3 veces añadiendo 1/2 vasito de agua helada para evitar que se rompan.
- Si vas viendo que durante la cocción necesita más caldo se lo añades.
- En una sartén pones un chorrito de aceite, un diente bien picadito, añades las almejas escurridas, el vino blanco y un par de cucharadas de fumet, tapa la sartén, deja que tome punto de ebullición. Cuando abran, apaga la placa.Con una espumadera ve cogiendo las almejas del agua con sal en la que las teníamos y pásalas directamente a la olla de las verdinas (no revuelvas, no introduzcas ningún artilugio en la olla porque las puedes romper) mueve la olla con movimientos de vaivén para conseguir que se entremezclen con el resto del guiso.El líquido resultante de la cocción de las almejas añádelo a la olla colándolo para evitar añadir arenas o impurezas. Deja a fuego bajito 5 minutos
- Rectifica de sal, tapa la olla, apaga la placa y deja en reposo unos minutos antes de servir para que todo se mezcle bien de sabores.
- Sirves en platos hondos, y decora con una hojita de perejil
Frabiconsejos
¿Dónde puedes conseguir las verdinas? En tiendas de venta a granel de harinas, especias, venden estas alubias. Tiendas de alimentación tipo GOURMET. También en El Corte Inglés y en grandes supermercados como CARREFOUR es posible que las haya.