Carrilleras de ternera gallega guisadas en vino tinto
3-4 personas
Ingredientes
- Para las carrilleras
- – 1 kg de carrilleras de ternera
- – 1 cebolla grande
- – 2 zanahorias
- - 5 chalotas
- – 1 tomate grandecito o 200 g de salsa de tomate
- – Romero perejil y tomillo (mejor frescos)
- - 1 puerro
- – Aceite de oliva virgen extra.
- – 4 dientes de ajos con piel
- – 750 ml de vino tinto mejor que sea bueno, vino bueno, salsa buena
- – 60 ml de coñac
- – Sal y pimienta negra.
- – 60 gr. de mantequilla.
- Para la guarnición
- - 8 espárragos verdes o más
- - 1 boniato grande o dos medianos.
- - 2 zanahorias.
- - Semillas de chía o de amapola opcional
- - 30 gr. de mantequilla
Elaboración paso a paso
- Elaboración (en olla a presión) como las que puedes encontrar AQUÍ)
- (en olla tradicional, el doble de tiempo)
- - Si el carnicero no lo ha hecho por ti, has de limpiar bien la superficie de las carrilleras de las pieles externas ayudándote para ello de un cuchillo afilado y con cuidado de no cortarte.
- - Salpimenta las carrilleras.
- - Pon en el fondo de la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntalo y dora bien las carrilleras hasta que queden bien selladas y no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas a una fuente y reserva.
- - Dora en el aceite sobrante la cebolla y las chalotas cortadas (da igual que no se corten muy menudas porque después las pasaremos por el pasapurè), les ponemos una pizca de sal, doramos y agregamos el puerro cortado menudo.
- - Agregamos las zanahorias y el tomate, dejamos rehogar un poquito y añadimos el coñac y flambeamos (o dejamos que se evapore), añadimos el vino tinto y colocamos otra vez las carrilleras en la olla, ponemos los ajos enteros y el ramillete de hierbas aromáticas (yo las ato con un hilo).
- - Cerramos la olla y dejamos cocer 50 minutos contados a partir del momento que sube la válvula.
- - Finalizada la cocción (comprobamos pinchando las carrilleras con una brocheta y si fuese necesario las pondriamos unos minutos más), retiramos con cuidado las carrilleras para una fuente, las cubrimos con papel de aluminio y reservamos. Retiramos las hierbas y las desechamos.
- - Pasamos la salsa por un pasapuré y la volvemos a la olla ya triturada, la dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada y le añadimos la mantequillla para que ligue bien y adquiera un bonito brillo.
- - Incorporamos las carrilleras, tapamos la olla y dejamos a fuego mínimo del más mínimo para mantener caliente.
- Guarnición.
- Pelamos los espárragos, cortamos la parte más lechosa del tallo, cocemos en agua con sal durante 5 minutos o hasta que veamos estén al "dente". Escurrimos y los pasamos ligeramente en una sartén con un poquito de aceite para adquieran un porquito de color. Espolvoremos sal y reservamos.
- Puré
- - Cocemos con sal las zanahorias y los boniatos todo junto durante 20 minutos o hasta que esté todo tierno. Escurrimos el agua, agregamos la mantequilla y chafamos hasta formar un puré (no lo paséis por la batidora, es delicioso encontrarse algún tropezón que nos recuerde que es un puré casero y no de sobre) Rectificamos de sal.
- - Espolvoremos las semillas de Chía y revolvemos.
- Montaje del plato
- - Nos ayudamos de un sacabolas de helado para formar 2 bolas de puré que colocaremos en el plato de tal forma que quede recogido y lo ponemos a un lado, espolvoremos un poco de semillas que le queda muy bonito.
- - Al lado del puré pero sin mezclar, colocamos la carrillera, rociamos con abundante salsa.
- - Colocamos los espárragos y por encima del puré, buscando el contraste de color.
- - Decora con alguna hierba aromática fresca.
- - Sirve
Frabiconsejos
Si después de pasar la salsa por el pasapuré y reducirla un poco aún la ves demasiado aguada un truco que funciona bien es desleir una cucharadita de maicena en un poquito de agua fría y añadirla a la salsa para que espese un poco.
PASTILLAS DE SALSA DE ESTA RECETA, si te sobra salsa de este estas carrilleras, guárdalas ASÍ.