• Desmenuzar el pollo asado, desechar las pieles y los huesos y triturar junto a los huevos cocidos y reservar
• En una sartén grande añadir la mantequilla, unas gotitas de aceite y aguardar hasta que se derrita.
• Incorpora la harina y déjala tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme. (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda,).
• Añadir la leche en dos tandas removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes, pero si están, casi mejor) , empezamos por la mitad de la leche y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos el proceso con el resto de la leche.
• Agregar los jugos gelatinosos del asado del pollo, la pimienta, la sal y mezclamos. Añadimos la nuez moscada rallada.
• Agregamos el pollo triturado y continuamos revolviendo sobre fuego bajo.
• No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve unos 15 minutos aprox dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
• Probamos la mezcla y si fuese necesario, añadimos una pizca de sal.

ahora tenemos DOS OPCIONES

• opción A: Dejamos templar un poco y rellenamos mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones al igual que se hace con las mangas pasteleras.

  opción B: También podemos poner la mezcla en una fuente de cristal humedecida , cubrir piel con piel con film transparente y una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas.
• Una vez que la mezcla se ha enfriado (mejor en nevera) mojamos 1 cuchara en agua y vamos tomando porciones de mezcla y formamos las croquetas. Podemos formarlas ovaladas o redondas.
• Ha llegado el momento de pasarlas por harina, huevo y pan rallado. ¿Parece fácil, no? Lo es, pero un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Pasa las croquetas por harina, después por huevo bien batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo.
• Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

El momento fritura es importantísimo.

• El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-180º.
• Lo ideal es utilizar un cazo o sartén honda con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas , no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente. Siempre que puedo frío las croquetas en un cazo, pero si no se dan las circunstancias, frío en una sartén honda con bastante aceite.
• Mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.

Falso alioli

• Hacemos el falso alioli con te expliqué AQUÍ y decoramos las croquetas con un puntito de esta salsa cuando ya las tengamos en la bandeja de servir.