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almejas a la marinera

Almejas a la marinera. Receta gallega tradicional con una salsa espectacular

Frabisa
Las almejas a la marinera son un clásico en mi casa cuando hay algo que celebrar. Siempre que puedo utilizo almeja babosa y las cocino aparte para evitar que una almeja con arena pueda estropear la salsa. Una receta muy gallega en la que tan importantes son unas buenas almejas como esa salsa marinera que pide pan desde el primer momento.
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Plato celebración, dulces de navidad, entrante
Cocina Gallega, Gallega marinera
Raciones 6 personas

UTENSILIOS

  • 1 olla alta ver modelo AQUÍ
  • 1 olla baja ver modelo AQUÍ
  • 1 tapa olla baja ver modelo AQUÍ

Ingredientes
  

  • 2 kg almejas babosa
  • 1 vaso de fumet (o caldo de pescado) ver receta AQUÍ
  • 1 vaso de agua
  • 300 g de cebolla dulces
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 1 cda colmada de harina
  • 1 cdta colmada de Pimentón dulce de la Vera
  • 1/4 cdta de pimentón picante
  • 1 hoja de laurel (opcional)
  • 3 dientes de ajo sin gérmen
  • 100 ml de vino blanco de calidad
  • 500 ml de caldo de cocción de las almejas o caldo de pescado
  • Perejil
  • Sal

Para el lavado de las almejas

  • 1 puñado de sal gruesa
  • agua

Para la terminación

  • perejil fresco

Elaboración paso a paso
 

  • LAVADO de la Almeja:
    Sumerge las almejas en un bol con sal gruesa (50 g de sal por cada litro de agua utilizado) durante 1 hora antes de la cocción, durante este proceso la almeja soltará arena, y se limpiarán. Si las dejas más tiempo, conviene cambiar el agua. Guarda el bol con las almejas en la nevera.
  • Calienta el aceite en una olla baja o en una sartén y añade la cebolla y los dientes de ajo picados menudos, espolvorea sal, déjalo rehogar durante 10 minutos a fuego bajo hasta que tengan un color transparente.
  • Retira con una espumadera las almejas del bol para una olla, añade el vaso de agua y el vaso de fumet. Ponlas al fuego y en el momento que tomen punto de ebullición y abran, apaga el fuego. Escurre el líquido de la cocción de las almejas sobre un colador con una malla fina y reserva para la salsa. Tapa la olla con las almejas y reserva.
  • - Abre un hueco en el centro de la olla separando la cebolla para los lados y añade los pimentones y la harina, remueve hasta que se tueste un poco y pierda el sabor a harina, añade agrega el vino, deja evaporar , añade primero 300 ml del líquido de la cocción de las almejas o caldo de pescado, revuelve, deja que se integre y agrega 200 ml más del mismo líquido o caldo de pescado.
  • Agrega una hoja de laurel, tapa la olla y deja cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Rectifica de sal.
  • Si decides triturar la salsa vuélcala en un bol y tritura, en esa misma olla donde has hecho la salsa, pasa las almejas y una vez triturada la salsa la vas volcando encima de las almejas. Tapa la olla y dale un golpe de calor en el fuego con la olla tapada de unos 5 minutos aprox.
  • Destapa la olla, espolvorea perejil picadito y sirve con bien de salsa.

Frabiconsejos

  • Lava bien las almejas. Déjalas durante una hora en agua fría con sal (unos 50 g de sal por litro de agua) y mantenlas en la nevera. Si tienen bastante arena, puedes cambiar el agua durante ese tiempo.
  • Retíralas del agua con las manos o con una espumadera, en lugar de volcar el contenido del bol sobre un colador. Así, la arena que hayan soltado se quedará en el fondo.
  • Ábrelas aparte. Es una precaución que a mí me compensa: si alguna almeja suelta arena, no habrá estropeado toda la salsa. En cuanto se abran, apaga el fuego para evitar que se cocinen en exceso.
  • No tires el líquido de cocción. Cuélalo con un colador de malla muy fina y utilízalo para la salsa; concentra muchísimo sabor a mar.
  • Utiliza un vino blanco que beberías. No hace falta emplear un vino caro, pero sí uno de calidad. Un albariño, godello o ribeiro le va estupendamente.
  • Cuidado con la sal. El líquido que sueltan las almejas ya aporta salinidad, así que prueba la salsa antes de rectificar.
  • ¿Salsa triturada o sin triturar? Es cuestión de gustos. Si prefieres una salsa más fina, puedes triturarla antes de incorporarla a las almejas, tal como indico en la receta.
  • Y el último consejo es casi obligatorio: sirve las almejas bien calientes, con perejil fresco recién picado y una buena cantidad de pan para la salsa.