Ponemos todos los ingredientes del relleno (menos las salchichas) en un bol y vertemos el coñac para que se empapen bien. Lo dejamos macerar mientras continuamos con la elaboración.
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Limpiamos bien la parte interior del capón, retirando los pulmones, la traquea, el buche, todas esas partes son desechables, hay que eliminarlas. Vemos si tiene alguna pluma que eliminar, lavamos debajo del grifo y secamos bien con papel de cocina, también retiramos la grasa que vemos a simple vista. No utilizo esa grasa para el asado porque el capón ya tiene grasa suficiente debajo de la piel y no conviene engordar más la salsa con grasa añadida.
Salpimentamos el capón por dentro y por fuera. Escurrimos los ingredientes del relleno, reservamos el coñac para añadirlo durante el horneado.
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Cortamos las salchichas, las mezclamos con el resto del relleno y comenzamos a rellenar hasta que esté bien lleno.
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Enhebramos una aguja gruesa con hilo de cocina y cosemos la parte de la barriga del capón por donde hemos rellenado.
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También rellenamos la parte del buche y cosemos con hilo.
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Atamos el capón con hilo de cocina alrededor de las alas para que mantenga la forma durante el horneado, lo mismo hacemos con las patas.
Colocamos el capón en una fuente de hornear, añadimos el caldo, las hierbas aromáticas y horneamos a 180º con calor arriba y abajo y la rejilla colocada en la segunda guía del horno contando desde abajo.
¿Cuanto tiempo de horneado? lo he tenido 3 1/2 horas. Hay que pensar que durante este tiempo he abierto el horno cada 40 minutos más o menos para rociar caldo, echarle el coñac y cada vez que se abre el horno se pierde calor y obliga a prolongar el horneado.
A las dos horas de horneado, añade las patatas y las chalotas a la fuente del asado.
A las tres horas de horneado, agrega las zanahorias baby.
Las nueces y los piñones las tostamos en una sartén y las reservamos para añadirlo después a la fuente de presentación.
Finalizado el horneado, apaga el horno y deja el asado reposando durante 12 minutos antes de trincharlo.
Salsa
Recoge 1 par de cucharones del caldo que ha quedado en la asadera del horneado, pásalo por un colador de malla gruesa para eliminar lo mayor (hierbas atomáticas, etc.) viértelo en un cazo y ponlo a fuego alto durante unos minutos para reduzca un poco. Diluye una cucharada de maizena en 2 cucharadas de agua y añádela para espesar la salsa, prueba el punto de sal y sirve en salsera.
Presenta el capón entero en la mesa en una fuente de servir para que los invitados lo vean en todo su esplendor y después lleva la fuente a la cocina para trincharlo.
Una vez trinchado el capón, coloca el relleno alrededor, con las patatas, las uvas, las castañas, las nueces y los piñones.