Gallina (o pollo) en pepitoria de la tía Josefa

La receta de  gallina en pepitoria es un plato muy antiguo. En los recetarios hispanoárabes del siglo XIII aparecían preparaciones muy similares.

Aunque la receta original lleva gallina, , ponemos un buen pollo y riquísimo que queda, no lo dudéis. Este es un plato de mojar pan y soplar la salsa bien caliente, de los que entras en calor cuando los comes, la almendra ayudara mucho a ello.

• Ingredientes 
• – 1 gallina o 1 pollo de 1 Kg y 1/2 aprox.
• – 2 cebollas
• – 2 yemas de huevos (cocidas)
• – 2 dientes de ajo (sin simiente)
• – 12 o 14 almendras tostadas.
• – Hebras de azafrán (8 o 10)
• – 100 ml. de vino blanco
• – 1/2 cucharada de harina (yo no le puse)
• – 1/2 litro de caldo de pollo (yo lo hice calentando agua y con una pastilla de caldo de pollo)
• – 2 hojas de laurel
• – 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• – Sal y pimienta negra molida.
• Elaboración
• – Cocer los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrirlos, pelarlos con cuidado, partirlos en dos y retirar la yema para un cuenco. Guardar la clara para otra preparación y reservar la yema.
• – Pelar y picar los dientes de ajo y las cebollas. Reservar.
• – Disponer las hebras de azafrán en una sartén antiadherente, sin aceite y tostarlas ligeramente.
• – Limpiar bien la gallina (o pollo) y chamuscarla para eliminar los restos de plumas y eventuales impurezas.
• – Cortarla en octavos y salpimentarlos. Calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro (u otra cualquiera que tengas), dorar los trozos de gallina durante 3 minutos por cada lado y retirarlos.
• – Añadir las 2 cucharadas de aceite restantes e introducir la cebolla picada en la misma cazuela y rehogarla a fuego lento durante 8 minutos. Agregar los ajos picados y cocer 2 minutos más. Añadir la hoja de laurel, la harina (yo no le puse) y el vino blanco. Remover con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
• – Volver a introducir los trozos de gallina reservados en la cazuela y cubrir con el caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
• – Colocar las almendras tostadas y peladas en el mortero, añadir las yemas cocidas y el azafrán tostado y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Desleír con un poco de caldo de pollo y agregar este majado a la cazuela. Cocer durante 10 minutos más.
• – Servir con un buen pan, es un plato de los de mojar y mojar y mojar…

Existe muchísimas variantes de esta receta. En la antigüedad solía especiarse más y además del azafran, solía añadirse jengibre, nuez moscada, un chorrito de vinagre y unas gotas de limón.