Gracias a que much@s de vosotr@s sois lector@s desde distintos lugares del mundo, me he animado a escribir este post sobre las harinas. Su clasificación puede resultar compleja a primera vista, así que vamos a intentar aclararla de forma sencilla para que resulte fácil de entender.
Existen muchísimos tipos de harina y, además, su denominación varía según el país. Por eso, mi intención es explicarte lo básico, lo justo para que sepas qué harina utilizar en cada caso sin liarte innecesariamente.
La harina de trigo contiene los componentes adecuados para la formación de masas. Entre ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma cuando las proteínas de la harina, la gliadina y la glutenina, se hidratan y se hinchan. Gracias a este proceso, el gluten permite obtener una masa modelable y elástica, capaz de retener los gases de la fermentación que produce la levadura.
El mundo de las harinas es inmenso y hoy en día es habitual utilizar harinas de almendra, castaña, maíz y muchas otras. No obstante, para no complicaros demasiado, voy a centrarme en un resumen práctico, pensado como guía de consulta, que resulte claro y útil sin generar confusión.
¿Como se clasifican las harinas?
La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
- W 400: harina manitoba gran fuerza
- W 360: harina de fuerza
- W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
- W 175/200: harina panadera
- W 160: harina panadera ecológica
- W 100: harina panadera recia
- W 95: harina blanca de espelta
- W 60: harina de repostería
| Harinas | España (según la fuerza) | PROTEINA | Italia | Francia-Portugal | Alemania | Argentina | Recetas de |
| Floja – Repostería | W80 a 160 | 9% | 00 | T45 | 405 | 0000 | Bizcochos, madalenas, galletas, tartaletas, masas de empanadas y hojaldre |
| Fuerza Media Panadera o Panificable | W160 a 220 | 9-10,5% | 0 | T55 T80 | 550 812 | 000 00 | Panes fermentación corta. Pan de molde, barras, etc |
| Fuerza | W 230-350 | 10,5 -13% | 2 | T110 | 1050 | 0 | Bollería o panes ALTA HIDRATACIÓN MASAS FERMENTACIÓN LARGA |
| GRAN FUERZA | W 350 en adelante | 13% | Panettone, ensaimada, focaccia y pizza de 48 horas de fermentación o más | ||||
| Centeno | 1150 | ||||||
| Integral | T150 | 1600 | |||||
| OBTENER HARINA PANADERA | Poner UNA PARTE DE HARINA DE FUERZA + 2 PARTES DE HARINA FLOJA y obtendremos HARINA PANADERA
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Las harinas más usadas
- Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
- Harina de repostería : es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
- Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
- Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
- Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
- Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)
¿Qué harina utilizo?
- Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
- Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
- Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
- Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.
Harina en Estados Unidos En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
Común a todas las clasificaciones
Las harinas ECOLÓGICAS provienen de cereales cultivados según las normas de la agricultura ecológica y ajenas a cualquier sustancia química y su desarrollo y posterior procesamiento es completamente natural. Su clasificación de harina ecológica es rigurosa y certificada. Obviamente son más caras, pero también más saludables.
Espero haberos ayudado a aclarar un poco el mundo inmenso de las harinas.
Fuentes: El foro del pan e Internet.
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