En el último año los macarons han irrumpido en la blogsfera con fuerza, algunos de los blogs más famosos de la blogsfera del mundo entero han sucumbido a la tentación y han hecho macarons, una especie de fiebre se ha apoderado de nosotros y parece que la única meta es conseguir el macaron perfecto, claro que la que más o el que menos, hasta llegar a eso, ha tenido que recorrer un largo camino… 
El macaron es un pastelito tradicional francés hecho con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar común. Es un dulce que procede del siglo XVIII surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los hay de todos los colores y sabores con exquisitos rellenos y ganaches de diferentes variedades
Tuve ocasión de probarlos hace tres años en una pastelería de Biarritz y en honor a la verdad, me resultaron demasiado empalagosos, seguramente producto a los 40º de calor que hacía. Al año siguiente volví a probarlos, ésta vez fue en Burdeos y tengo que reconocer que no sé si la visión de un mostrador enorme pleno de macarons de todos los colores y sabores, pero sé que me cautivaron. El sabor me pareció rico pero también hacía mucha calor y pensé que no mataría por ellos.
Este año la cata correspondió a París, concretamente en Pierre Hermé y definitivamente decidí que me había enamorado totalmente de los macarons y valoré la posibilidad de hacerlos en casa.
Antes que nada tengo que avisaros que antes de publicar este tutorial hice macarons la friolera de ¡¡once veces!!!, no he querido publicar ninguna receta hasta tener la seguridad de que la receta de los macarons que publico está testada como la aspirina, que siguiendo los pasos vais a obtener unos macarons hermosos con pie y vais a obtener un éxito seguro.
Yo al principio no me los tomé en serio, los veía tan pequeños que me parecía que era coser y cantar, y nononono, hay que tenerles mucho respeto, aquí bromitas las justas porque si te notan trémula, zassssssss, te la juegan y bandejita a la basura, no hay que despistarse ni medio segundo.
Yo os cuento que cuando me propuse hacerlos vi un montón de recetas en mis libros de cocina, vi un montón de post de blogueros que los habían hecho, los hice con merengue italiano, sin merengue italiano, haciendo el pino, con lluvia, con sol y el resultado ha sido muy desigual. Primer intento, a la basura, segundo intento, culminado con éxito, tercer intento, a la basura y los siguientes dos intentos, éxito, no un éxito de esos tipo Bisbal, arrollador, nooooo, yo pensaba que me quedaban seis años y un día de hacer macarons que me quedaran genial, pero por fin di con la receta y con las proporciones de los ingredientes que yo considero las perfectas o las que a mi, mejor resultado me han dado.
Al final os tengo que contar la receta que mejor resultado me ha dado y que es la que utilizado las últimas seis veces y con un resultado estupendo la conocí en un libro de recetas francès.
Lo necesario para ponernos a ello: 1- Almendra molida 2- Azúcar glas 3- Robot de cocina para montar las claras 4- Azúcar común 5- Colorante alimenticio 6- Cuenco y tamiz 7- Claras 8- Manga pastelera con boquilla 9- Espátula de silicona
Ingredientes
Para los macarons (15 macarons, 30 conchas individuales) – 110 gr. de almendra molida (*1) – 80 gr. de claras. (2 huevos apróx) – 160 gr. de azúcar glas (*2) – 50 gr. de azúcar común – Colorante el que queramos utilizar, mejor en polvo. ( si es en gel mojamos con un palito en el colorante y teñimos, así hasta conseguir el color deseado) (*3).)
Para el relleno
– Lemon curd (receta AQUÍ)
Como primer paso dibujamos sobre un papel vegetal círculos (más o menos del tamaño que veis) que nos servirán de medida para nuestros macarons. Para no tener que repetir la operación, lo dejaremos de plantilla y pondremos otro papel por encima que será sobre el que haremos nuestros macarons. No os preocupéis, es translúcido así que veréis perfectamente los círculos de abajo. Para que el papel no se mueva lo aseguramos a la bandeja con unos pegotes de mantequilla por debajo del papel.
También podemos hacer los circulitos en el papel vegetal, darlo vuelta para que la masa no esté en contacto con la tinta y hacer los macarons sobre ellos. Empezamos…
1- Molemos la almendra molida con el azúcar glas en el robot de cocina durante unos segundos, esperamos dos minutos y repetimos las operación dos veces más. (puedes omitir este paso, lo solventarás con el tamizado, pero yo prefiero hacer ambas cosas)
2- A continuación pasamos un mínimo de DOS veces por el tamiz la mezcla almendra-azúcar glas para airear ambos ingredientes. (podéis pasarlo 3 veces) Reservamos en un cuenco.
3- Batimos las claras, cuando estén como agua jabonosa ( y sin dejar de batir vamos incorporando los 50 gr. de azúcar común, aumentamos la velocidad y batimos hasta conseguir una mezcla firme, lo que se llama, a punto de nieve con pico firme y brillante (ojo, el pico del merengue no se debe mover cuando levantemos las varillas y las demos vueltas). El punto del merengue también es importante, no debe quedar excesivamente duro, firme pero no duro o por exceso de aire el macaron tampoco queda bien.
4 – Macaronage (mezcla del merengue con el azúcar-almendra). Mucho cuidado, este paso es MUY IMPORTANTE, de él depende gran parte de nuestro exito. Recuperamos el cuenco que tenemos con la almendra y el azúcar glas mezclado y le incorporamos las claras a punto de nieve ya teñidas. Lo hacemos en dos tandas, primero añadimos la mitad de las claras montadas, y después el resto.
Mezclamos con movimientos envolventes, con suavidad, haciéndo círculos , rebañando con la espátula bien los laterales hasta conseguir una masa homogénea. Con cuidado, con mimo, con cariño, si se bajan las claras, macarons a la basura, así que mucho, mucho esmero, no queremos una mezcla líquida o se joroba el invento.
5- Incorporamos el colorante y continuamos batiendo hasta que quede totalmente teñido.
6- Hacemos una prueba sobre un plato y comprobamos que tenga punto de cinta, si quedase con picos, le damos un par de vueltas más. En caso de duda, mejor que quede un pelín duro antes de que quede líquido, es importante que no se rompan las burbujas del merengue que será justamente lo que le dará esponjosidad al macaron.
7- Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla grande, yo tengo una que no sé ni de que medida es, da igual. Sino tenéis boquilla, ponéis la mezcla en una bolsa de las que utilizamos para congelar que son más gruesitas y le cortamos la punta. Podéis dividir la masa y poner primero la mitad de la masa en la manga para que así os resulte más manejable.
8- Nos colocamos con la manga en la mano de forma perpendicular a la bandeja en el centro de los círculos previamente hechos y con un movimiento rápido presionamos levemente la manga y rellenamos “casi” todo el círculo. Levantamos la manga de un golpe brusco y pasamos al siguiente círculo, así hasta acabar.
9- Golpeamos la bandeja dos o tres veces sobre la encimera para eliminar alguna burbuja que hubiese podido quedar. Si aún así, veis alguna burbuja os ayudáis de un palillo para romperla y juntar la masa.
10- Bien, ya hemos pasado una buena parte del proceso, ahora toca dejarlos secar. El tiempo varía desde 30 minutos hasta 2 horas o incluso más (a tener en cuenta el factor humedad que no favorece el secado), yo los dejo una hora. Sabemos que están listos cuando los tocamos levemente con el dedo y no se nos pega, notando además que la superficie está ligeramente dura.
MOMENTO HORNEADO
– Ufffffffffff, sudamos y no respiramos por si acaso, el menor movimiento en falso, dará al traste con el proceso, ésto es así. Mientras los hacía pensaba….y dicen que es muy difícil entrar en la NASA, no saben ellos lo que es complicado…
Bueno, a ello..
12- Vamos a cocer los macarons en un horno precalentado (diez minutos antes del horneado) a 150º en función ventilador durante 12 minutos. Has una prueba con 2 o 3 macarons primero a ver como funciona esta temperatura en tu horno y ve bajando o aumentando de minuto en minuto hasta que veas que están bien. No queremos que se tuesten, el color debe de permanecer inalterable. Para saber si están cocidos deben despegarse con facilidad del papel, si están pegados hay que hornear un par de minutos más.
13- Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente y pasamos con cuidado para una rejilla separándolos del papel con una espátula si fuese necesario, aunque se despegan solos, aquí no suele haber problema.
IMPORTANTE: Es aconsejable dejarlos secar totalmente y desmoldarlos y rellenarlos al día siguiente.
– Se conservan fantásticamente bien en una caja hermética, también congelan de fábula y en apenas unos minutos se descongelan.
– Se rellenan con el Lemon Curd un rato antes de consumirlos o se humedecerá el macaron.
Sugerencias
– (*1) Yo aconsejo comprar la almendra molida que viene envasada, está más seca de lo que en casa podemos conseguir
– (*2) No sirve moler el azúcar, debe de ser azúcar glas ya que tiene un porcentaje de maizena lo que la mantiene muy seca e ideal para este tipo de dulce.
– (*3) Yo utilizo colorante de la marca WILTON que es en gel, aún así, hay que ser prudente a la hora de agregarlo por si deja demasiado líquida la masa, es suficiente mojar una brocheta y manchar el merengue. Los colorantes en polvo son los ideales, yo los he hecho con chocolate en polvo y quedan geniales, proximamente publicaré la receta.
PLANTILLA: Después de bastantes horneados, me gusta muchísimo más hornearlos sobre papel, la silicona me gusta mucho menos, me da la impresión que los humedece.
Os animo a hacerlos, es otra cosa que a pesar de las complicaciones, me ha gustado hacer y que he repetido ya muchas veces.
¡¡Ánimo!!
Lola de “Lola en la cocina” ha hecho estos macarons siguiendo esta receta, le han quedado fantásticos. Puedes ver otros postres individuales pinchando AQUÍ
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Inmaculada
Estoy metida d lleno haciendo macarons, y como decían en un blog, son unos cabroncetes llevo siete intentos y me ha pasado de todo, todavía no los he conseguido perfectos ,aunque tengo en el congelador un pequeño ejército d ls presentables para Navidad, los hago con merengue italiano receta de Torreblanca.
Besitos
Inma
frabisa
Los tengo totalmente abandonados, Inma, a ver si para el año que viene vuelvo con fuerza y hago macarons otra vez, son una pesadilla pero también un reto. Un beso, guapa
Inmaculada
Estoy metida d lleno haciendo macarons, y como decían en un blog, son unos cabroncetes llevo siete intentos y me ha pasado de todo, todavía no los he conseguido perfectos ,aunque tengo en el congelador un pequeño ejército d ls presentables para Navidad, los hago con merengue italiano receta de Torreblanca.
Besitos
Inma