Chuletón a la piedra volcánica en casa: mi técnica, la piedra que uso y todos los trucos

Hay técnicas de cocina que, por mucho que pasen los años, siguen siendo insuperables. Una de ellas es cocinar la carne directamente sobre una piedra volcánica caliente. Os la traigo hoy porque en casa se ha convertido en un pequeño ritual: cada vez que viene alguien a cenar, saco la piedra, enciendo los quemadores, pongo un buen chuletón encima y dejo que cada uno se cocine su porción a su gusto. Es una experiencia tan sencilla como espectacular. 

La primera vez que probé a hacerlo en casa fue hace ya algunos años, después de haberlo descubierto en un asador donde te traían la piedra volcánica todavía chisporroteando. Me quedé tan impresionada con el resultado (esa costra crujiente por fuera, el interior tierno y jugoso, ese matiz ligeramente ahumado que solo da la piedra volcánica natural) que quise replicarlo en mi cocina. Después de probar varias opciones, encontré lo que de verdad funciona. 

Por qué la piedra volcánica (y no cualquier otra superficie) 

Existen muchos materiales con los que se puede cocinar carne: plancha de hierro, sartén de acero, piedra de sal, mármol, granito… Todas tienen sus defensores. Pero si me preguntáis a mí, la piedra volcánica natural es la mejor opción para hacer carne a la piedra en casa, y no lo digo por capricho. Es la que mejor retiene el calor, entre 60 y 90 minutos desde que la sacas de la fuente de calor, la que lo reparte de forma más uniforme por toda la superficie y la que soporta sin problema las temperaturas altas que necesitas para sellar correctamente una buena pieza de carne. Además, aporta ese matiz ahumado tan característico que no se consigue con ningún otro material. 

Yo uso desde hace tiempo las piedras volcánicas de DEKOBE, un fabricante español con sede en Palomares (Almería) que se dedica a esto desde 2005. Tienen un catálogo enorme de piedras volcánicas naturales, más de veinte tamaños distintos, con y sin quemadores de alcohol o gas, y todos sus productos cumplen el Reglamento CE 1935/2004 sobre materiales en contacto con alimentos, que para mí es un mínimo imprescindible cuando hablamos de cocinar directamente sobre una superficie de piedra. Mi favorita es una piedra volcánica de 30×25 cm con surco antigoteo, perfecta para tres o cuatro comensales. DEKOBE tiene también piedras pequeñas de 16×16 para cenas íntimas de dos personas y planchas de piedra volcánica de 40×25 cm para cuando viene mucha gente. 

El surco antigoteo es un detalle que parece menor pero marca la diferencia: es una ranura perimetral tallada en la propia piedra que recoge los jugos y las grasas durante la cocción. Con una piedra volcánica sin surco, acabas siempre limpiando la mesa y el soporte. Con el surco, todo queda contenido. Una vez que lo pruebas, no vuelves a una piedra lisa. 

Cómo caliento la piedra volcánica 

Lo primero es importante, porque es un error muy frecuente: los quemadores de alcohol o de gas NO sirven para calentar la piedra volcánica desde cero. Solo sirven para mantenerla caliente una vez ya está a temperatura. Para calentarla tenéis dos opciones: 

En el horno: 30-40 minutos a 250-300 °C. Es la forma más uniforme y la que yo prefiero cuando tengo tiempo. La piedra volcánica se calienta por igual, sin zonas frías. 

Directamente al fuego: sobre una cocina de gas portátil o la barbacoa, 10-15 minutos. Es más rápido pero hay que ir moviéndola para que toda la superficie de la piedra reciba calor. 

¿Cómo saber cuándo la piedra volcánica está lista? Truco infalible: dejad caer una gota de agua sobre la superficie. Si se evapora instantáneamente con un siseo fuerte, ya podéis cocinar. Si se queda quieta formando un charquito, todavía le falta. 

La receta

Ingredientes para 2-3 personas: 

1 chuletón de vaca madurada de unos 700-800 g (yo lo busco de rubia gallega, claro), sal en escamas y, opcionalmente, pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 

Sacad la carne de la nevera al menos una hora antes de cocinarla. Tiene que estar a temperatura ambiente, o la cocción no será uniforme. Secadla bien con papel absorbente antes de ponerla sobre la piedra volcánica. La humedad es enemiga del sellado. 

Con la piedra volcánica ya caliente y montada sobre los quemadores en la mesa, colocad el chuletón entero encima. Oiréis inmediatamente el siseo característico. Dejad que se haga por ese lado 2-3 minutos sin tocarlo. Dadle la vuelta, 2-3 minutos más, y ya lo podéis retirar y trocear. 

A partir de ahí, cada comensal cocina su porción a su gusto sobre la piedra volcánica. A los que les gusta muy hecha, un par de vueltas más. A los que la prefieren al punto, basta con un sellado rápido. 

Acompañamientos y consejos finales 

Con una carne así, cuanto menos se complique mejor. Yo suelo servir con patatas panadera o patatas asadas enteras, unos pimientos de Padrón bien aceitosos, una ensalada simple de rúcula, tomate y parmesano, y para mojar, una mayonesa de ajo asado o un buen chimichurri. A las carnes premium yo no les pongo salsa. Solo sal en escamas al final. 

Una última cosa: limpiad la piedra volcánica cuando se haya enfriado por completo (nunca con cambios bruscos de temperatura, que se agrieta). Agua caliente, un estropajo, y mejor que jabón usad un poco de vinagre. Desinfecta sin dejar olor ni sabor. 

Espero que os animéis a probarlo. En casa se ha convertido en nuestra forma favorita de recibir gente. Es sencillo, espectacular y la carne queda como en los mejores asadores. Si lo hacéis, contadme en los comentarios qué tal.