Hogaza de cereales y harina del país. CON y SIN MM

Esta HOGAZA DE CEREALES Y HARINA DEL PAÍS es de esos panes que se disfrutan desde el principio al fin, en mi casa es un pan de fin de semana, el sábado se amasa y el domingo se hornea.

Cada vez son más las panaderías que venden pan con MM, pero hacerlo en casa es maravilloso y ojo, también “adictivo”, cuando empiezas a amasar ya no puedes parar. Este pan se mantiene tierno y aromático durante 2 o 3 días.

Pan con harinas artesanas y semi integral. CON y SIN MASA MADRE

Frabisa

2 PANES (sobre 1 kg cada uno)

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Cocina Panarra

Ingredientes

  

• 525 g de harina de fuerza
• 100 g de harina semi integral T-80
• 375 g harina de cereales
• 200 g de harina del país.
• 1 litro de agua
• 200 g de MASA MADRE receta AQUÍ
• 22 g de sal

Elaboración paso a paso

 

• Podemos hacer esta receta de modo manual, se trata de seguir la receta y amasar un poco más de tiempo que el indicado para la amasadora.
• Lo primero que haremos será alimentar la masa madre (si la tenemos en la nevera, hay que alimentarla el día anterior y el mismo día en el que se hace el pan), para ello añadimos 70 g de harina de centeno y 70 g de agua, mezclamos bien. Ponemos en el microondas un poco de agua y programamos para producir vapor y que genere calor, ponemos la MM recién alimentada y la dejamos un par de horas.
• Añadimos al bol de la amasadora, las harinas, la MASA MADRE y la mayor parte del agua y mezclamos con una cuchara y cuando veamos que está casi toda mezclada, ponemos el gancho amasador y amasamos unos 10 minutos hasta que la harina y el agua se haya mezclado bien. Dejamos reposar 1 hora, durante este proceso se producirá la autólisis, proceso por el cual la masa se hidrata y el gluten se desarrolla solo.
• Pasada esa hora, espolvoreamos la sal y vertemos por encima el agua que nos quedaba y amasamos 10 minutos hasta ver que la sal está bien integrada.
• Dejamos reposar 15 minutos y añadimos la MASA MADRE y programamos amasado durante 10 minutos hasta que se haya integrado bien.
• Pintamos un recipiente con aceite y volcamos la masa. Vamos a cubrir con paño de lino o plástico para evitar que la masa se reseque. Dejamos reposar 30 minutos y damos un pliegue y dejamos reposar nuevamente 30 minutos. En total daremos 3 pliegues con intervalos de 30 minutos.
• Daremos los pliegues como ves que he hecho en el video.
• Finalizados los pliegues, dejamos reposar la masa para un primer levado a temperatura ambiente unas 3 horas (depende de la temperatura de la cocina, en mi caso estaba a 20º
• Volcamos la masa en una superficie enharinada, la cortamos en 2 para hacer 2 hogazas.
• Vamos a formar las hogazas y lo haremos siguiendo las indicaciones del video.
• Pasamos los panes a los banetton, los cubrimos para que no se reseque la masa y refrigeramos durante 14 o 15 horas.
• Encendemos el horno a máxima potencia con calor abajo y arriba y ponemos dentro una olla de hierro o de cristal (que soporte altas temperaturas) y dejamos calentar el horno una media hora aprox
• Retiramos una masa (hornearemos por turnos, primero un pan y después el otro), volcamos con cuidado sobre un papel de hornear (así que nos resultará más fácil pasar a la olla caliente del horno) ,espolvoremos un poquito de harina (queda bonito) y hacemos el greñado, más o menos como hice yo en el video.
• Abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos sacamos la olla, destapamos y pasamos la masa, ponemos la tapa.
• Programamos 20 minutos.
• Pasamos los 20 minutos, destapamos y bajamos la temperatura a 220º con calor abajo y arriba y hornearemos unos 30 minutos más o hasta que veamos el pan bien doradito.
• Retiramos el pan del horno, lo pasamos con cuidado para una rejilla y lo dejamos enfriar totalmente, es decir unas 3 o 4 horas. El pan con MM no se debe cortar hasta que esté totalmente frío porque mientras esté caliente sigue formando su estructura.

Frabiconsejos

SIN MASA MADRE:
La noche anterior mezclamos:
100 g. de harina de fuerza
100 g de agua
3 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclamos todo en un bol, cubrimos y refrigeramos hasta el día siguiente que la usaremos en la receta sustituyendo la MASA MADRE.
Las harinas usadas son:
Harina de fuerza de ROCA FARINERS
T 80 de ROCA FARINERS
HARINA DEL PAÍS del Molino de Isabel.
HARINA DE CEREALES de el Amasadero

A disfrutar