Como muchos de vosotros sabéis, soy uruguaya de nacimiento y allí viví hasta los dieciocho años por ello la carne como protagonista principal ha estado presente en los primeros años de mi vida.

Una de los cortes vacunos más valorados tanto en Uruguay como en Argentina es la entraña, una pieza que se encuentra pegada en las costillas de la vaca. De forma alargada, comienza en un trozo más grueso que se va afinando hasta su terminación.

La entraña está recubierta de una piel bastante dura que se arranca con la mano (lo suele hacer el carnicero) y deja al descubierto una carne veteada y extremadamente jugosa. Es especialmente indicada para la plancha, debe hacerse a fuego fuerte para que forme una costra exterior, resguardando el interior lleno de jugos deliciosos y muy sabrosos. Es también ideal para hacer en la barbacoa, en este caso es mejor dejarle la piel ya que se convierte en un protector fantástico de la temperatura alta de las brasas y una vez asada, ésta se despega con facilidad.

Lamentablemente en España es un corte muy poco conocido, es más, los carniceros suelen ponerla para hacer carne picada porque nadie la pide, supongo que por desconocimiento.

Su precio es muy económico, yo suelo comprarla a 6 u 8 euros el kilo (variando de donde la compre) y tengo que encargarla o desaparece en la picadora. Sin embargo en Francia es una carne muy demandada y su precio supera los 20 euros el kilo. A mí no es que me guste, es que muero por un buen trozo de entraña, casi diría que si me obligan a escoger entre la entraña y el solomillo, me quedo con la entraña, tiene un sabor mucho más poderoso.

Así es como más me gusta hacerla ….

  • Ingredientes (4 personas)
  • – 800 gr. de entraña de vaca (aproximadamente)
  • – Patatas gallegas (+ aceite de oliva virgen extra y perejil fresco picado)
  • – Tomates aliñados (o ensalda)
  • Para la salsa
  • – 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • – 1 cucharada sopera de ají molido
  • – 2 cucharadas de orégano
  • – 3 cucharadas de vinagre de vino
  • – 2 dientes de ajo
  • – Perejil
  • – Una tira de pimiento verde fresco y otra de pimiento rojo.
  • – Pizca de sal
  • Elaboración.
  • 1- Cocer las patatas en agua y sal, escurrirlas y saltearlas en la sartén con un chorrito de aceite. Espolvorear perejil fresco. Resérvalas tapadas en una fuente para que no se enfríen.
  • 2- Calentar la plancha a fuego alto y poner la carne directamente sobre ella. No hace falta poner aceite, como os he dicho, es una carne muy veteada de grasa y no es necesario. Asamos 3 o 4 minutos por cada lado (si te gusta más hecha, déjala un par de minutos más). Cuando le des vuelta, ponle sal, antes no se debe para que no pierda los jugos. Si la pieza es gruesa como la que os muestro, debéis ponerle sal por ambas partes.
  • Ya sé que respecto al punto de la carne hay muchos gustos, pero lo ideal es que no quede muy hecha.

Salsa

  • – Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos los pimientos y tritúralos. Añade los pimientos cortados muy menudos pero que se vean. Deja macerar por lo menos dos horas. Yo tenía un resto de pimiento rojo asado así que se lo puse pero me gusta más ponerlo fresco porque el color es más vivo y más bonito en la presentación

Presentación

  • – Sirve la entraña cortada en rodajas con un poco de salsa por arriba, las patatas, los tomates aliñados y acompaña una salsera para que tus comensales se sirvan a gusto (y lo harán, es una salsa absolutamente espectacular para acompañar carnes)
No te olvides de poner un buen vino y abundante pan para mojar y mojar y mojar.

La siesta no va en la receta pero después de esta comida ¿quién se resiste al sofá?

A disfrutar!!

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  1. Mirta Calabrese De Luca

    Hola Fabrisa, de acuerdo contigo, ¡ay qué rica la entraña! Soy argentina de Buenos Aires, y no podía conseguir aquí en España este corte, lo acabo de encontrar…en los asados que mi marido hacía en Argentina no faltaba este corte.
    Qué bonito Uruguay, añoro veranos en sus playas. Un abrazo.

    • Hola, Mirta!! Yo creo que cada vez se conoce más la entraña, riquísima, opino como tú. Gracias por piropear a Uruguay, lo mismo puedo decir de Buenos Aires, me encantó cuando fui. Un abrazo

  2. maria jesus estebaranz

    Hola, soy seguidora de tu cocina, la entraña de vaca es lo mismo que la picaña?
    Soy esposa de un gallego, y yo madrileña, y en Galicia compro picaña que es exquisita.
    Un saludo y enhorabuena.

    • Hola, María Jesús!! La picaña es exquisita sin duda, pero no, la entraña es otra pieza de la vaca o ternera, si la pides, tu carnicero/a te la dará. Muchas gracias por la visita. Un abrazo

  3. NOSOTROS LA LLAMAMOS TAMBIEN CIMA EL CORTE ES MUY BUENO Y SABROSO COMO POCOS, SIEMPRE ES CONVINIENTE SACARLE CON LAS MANOS LA PIEL DURA DE UNO DE LADOS,,VUELTA Y VUELA EN LA PLANCHA Y DESPUES ME CUENTAN…EXPECTACULAR

  4. Gracias por tus informaciones. He comprado una entraña de 1Kg. que es demasiado para dos, en consecuencia querria congelar una parte. Funciona bien con la congelación?. Gracias. Saludos

  5. Hola Fabrisa, ¿qué tal? Yo soy de México pero vivo en España, y en México hay una carne que se llama Arrachera, e investigando resulta que sale de la entraña, pero de la entraña fina (no la gruesa), el corte en España supuestamente se llama «Entero Delgado» (en Estados Unidos Skirt Steak) ¿tú has oído hablar de ese corte? Un saludo y gracias!

    • Hola, Rodrigo!! Encantada de tu visita y de conocerte! No, la verdad es que nunca he oido hablar de ese corte, pero no es relevante porque seguro que hay muchísimos cortes que no conozco :) Saludos y gracias por tu visita y comentario

  6. Hola Fabrisa, tengo un par de dudas que creo que podrás resolverme. ¿las entrañas y las mollas son lo mismo?, ¿ y las entrevias?. Por otro lado la salsa que pones en esta receta es la salsa que llaman chimichurri?
    Gracias

  7. Hola, Isabel, ya ando revolviéndote las recetas otra vez, a ver con qué me pongo. Mi duda respecto a la entraña es la siguiente: en casa prefieren la carne bien rosada, pero quieren que el jugo sea transparente, no rojo, ¿cómo hacer para que la entraña quede uniformemente cocida, ya que suele tener una parte mucho más gruesa que la otra? ¿Las divido y cocino antes las más gorditas? Segundo: ¿se puede hacer al horno, con piel o sin piel? (Esto lo pregunto porque con mi planchita no llego a servir carne recién hecha para todos.) Un abrazo (y gracias por tus consejos).

    • sí, el sentido común funciona muy bien en estos casos, primero las más gorditas, o todas juntas y vas sacando antes las finitas.Las más gruesas se pueden hacer al horno. un beso

    • Suerte, Ester es la que tienes al tener al carnicero en casa. Me alegra que conozcas la entraña y coincidas lo rica que es. Prueba la salsita, verás que rica. Saludos

  8. sylvia urzua stefoni

    encontre por casualidad tu pagina h se que me aydara mucho ya que llego a mi casa tarde a cocinar para mis dos hijos y hay veces que no se me ocurre nada

  9. Hola Fabrisa!!! Nos encanta tu blog!! ya hemos probado varias recetas y hoy queríamos probar esta!!! jejeje
    La entraña se pide así?? La tienen en todas las carnicerías??? O hay que ir al Corte Inglés o un sitio especializada???

    Muchas gracias!!

    • Hola, Alejandra!!! Guay, me encanta que cocinéis en casa y si os sirven mis recetas, yo feliz.
      Mira, sí, se pide así, los carniceros la conocen ya, al menos yo nunca me encontré con ninguno que no reaccionara enseguida, así que ánimo, verás como os encanta. Besitos

  10. Buenos dias Frabisa, el otro dia probé por primera vez la entraña y me gustó muchisimo!!!! y hoy, navegando por la red, para buscar una buena receta de entraña, te he encontrado.
    Me parece genial tublog y ten por seguro que te visitaré amenudo.

    Ajora, referente a tu receta, tengo una duda… cuando dices que la salsa tienee que macerar un minimo de dos horas, … te refieres a que tiene que reposar dos horas la salsa sola o tenemos que introducir la entraña dentro durante dos horas una vez asada?
    Muchas gracias
    Saludos!!!

    • Hola, Lourdes!!!!

      Gracias por tu visita y por tus lindas palabras.
      Me refiero a que la salsa repose para que el ajo con el vinagre se suavice y se integren bien los sabores de la salsa, hablo de dos horas como mínimo pero yo la hago y la guardo semanas porque el vinagre es un conservador estupendo y no se estropea.
      Me encanta que te guste la entraña, yo la compré aún ayer, es la bomba de rica.
      un besazo, guapa

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