Lomo de rodaballo con crema de zanahoria, chipirón y reducción de soja

Éste es un plato de cocina gallega en su esencia, no en vano Galicia lidera la producción de  rodaballo en España y por tanto es frecuente en los hogares y restaurantes gallegos. A mí, personalmente es un pescado que me encanta no sólo por su sabor sino también por la textura de su carne.

Es también un plato de fiesta,  esa comida con la que queremos impresionar y quedar bien porque ya todo el mundo sabe que tenemos un blog de cocina y esperan algo más que “lodesiempre”, no lo dudéis, satisfaréis los paladares más exigentes.

Os cuento como lo hice….

• – 800 gr. de rodaballos en 4 trozos
• – Láminas de zanahoria cocidas
• – 8 chipirones de anzuelo
• Para la crema
• – 1 puerro
• – 200 gr. de zanahorias.
• – 40 gr. de mantequilla
• – 4 dls. de caldo de pescado.
• – Sal y semilla de amapola
• Para la reducción
• – 2 dls. de salsa de soja
• – 2 dls de Oporto
• – 1 dl. de Mencía
• – 1/2 dl. de aceite de oliva extra virgen.

Setas –  Una bandeja

• Crema de Zanahorias
•  Hacemos un caldo de pescado con los huesos y la cabeza del rodaballo, un trozo de puerro y una zanahoria entera, colamos y reservamos.
•  Cocemos el puerro y la zanahoria en el caldo de pescado.
•  Pasamos por la batidora para hacer el puré.
•  Agregamos la semillas de amapola y revolvemos. Reservamos en un recipiente cerrado y templado.
• Láminas de zanahoria
•  Cortamos muy finas las láminas de zanahoria, bien con una mandolina o con un cuchillo afilado y las hacemos a la plancha 30 segundos de cada lado. Retiramos y reservamos.
•  Reducción
•  Reducir todos los ingredientes excepto el aceite a un décima parte de su volumen, dejar enfríar y añadir el aceite.
• Chipirones
•  Freír con una gota de aceite en la plancha a fuego fuerte los primeros segundos y después bajar hasta que estén hechos.
• Setas.
•  Se hacen a la plancha en un vuelta y vuelta con pizca de sal y pimienta. Es importante que queden pelín cruditas.
• Rodaballo
•  En mi caso el rodaballo fue pescado con anzuelo en las costas coruñesas, era un magnífico ejemplar como veis y pesaba un kilo ochocientos gramos. Lo compré directamente del mar a mi casa, así que me tocó limpiarlo, retirar la espina para dejar los lomos libres de ella y aunque no es difícil, es un paso que podréis obviar si se lo pedís a vuestro pescadero/a.
•  Dorarlo en la plancha por ambos lados y hornear 2 minutos a 180º.
• Montaje del plato
•  Poner una cucharada de reducción en la parte izquierda del plato, a continuación los dos chipirones, las láminas de zanahoria y las setas terminando el plato por la parte derecha.
•  Encima de la reducción ponemos la crema de zanahoria. Situamos encima de los chipirones y las láminas de zanahoria y las setas, el rodaballo.
•  Una fina línea de salsa de pimiento rojo da equilibrio y color. Lo mismo ocurre con el cebollino que cobija la crema de zanahoria.

No es un plato complicado en su elaboración, pero si es necesario seguir los pasos y tener muy claro lo que se va a hacer porque como veis, cada producto tiene su preparación individual.

El sabor ligeramente dulzón de la crema de zanahorias marida maravillosamente con el resto de los ingredientes.

Y éste es el resultado, un plato exquisito, de distintas texturas, colores y sabores que combinan a la perfección entre si, convirtiéndose en una auténtica delicatessen, un plato de fiesta con el que poder agasajar a vuestra familia y amigos. ¡Espero que sea de vuestro agrado!