Baguettes francesas artesanales.

Es la segunda vez que elaboro baguettes, aunque de la primera, ya ni me acuerdo. Esta vez me he decantado por  una masa de nada más y nada menos que 80% hidratación. Total, una pesadilla de masa que se pega con sólo pronunciarla, pero una es valiente (salvo cuando es cobarde) y decidí escalar la montaña hasta el final de la cima, pasase lo que pasase.

Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.

• Ingredientes (4 baguettes)
• Para el poolish
• – 380 gr. de harina de fuerza.
• – 304 gr. de agua
• – 3 gr. de levadura instantánea (levadura en polvo de panadería en sobre)
• Para las baguettes
• – Todo el poolish
• – 380 gr. de harina de fuerza.
• – 304 de agua fría  (directamente del grifo)
• – 12 gr. de sal
• – 1,5 gr. de levadura instantánea.
• Elaboración del Poolish
• – Mezcla en un cuenco la harina, el agua y la levadura química. Amasa dentro del cuenco hasta que los ingredientes queden perfectamente ligados.
• – Cubre con un papel film y deja reposar durante una hora a temperatura ambiente.
• – A continuación, guarda el cuenco tal como está en la nevera de 10 a 17 horas. Es mejor hacer el poolish por la tarde-noche, así estará listo para comenzar la elaboración propiamente dicha del pan al día siguiente por la mañana.

• Elaboración de las baguettes (manual)
• A tener en cuenta antes de empezar.
• – Los tiempos para esta receta funcionan mejor si la temperatura ambiente está entre 19º y 23º. Si hiciese más frío, usa agua templada en lugar de agua del grifo en la masa final.
• – En esta receta practicamente ni se mezcla, ni se amasa, toooooodo el tiempo estamos estirando y plegando.
• – Es una masa con un 80% de hidratación, asi que con sólo mirarla, ya la tendremos pegada a las manos como si fuese pegamento y si nos queremos rebelar, ojito, podemos terminar con ella en un ojo y no sabremos ni como ha sido, advierto, tiene vida propia, o le tenemos todo el respeto del mundo y la tratamos con la mayor de las consideraciones o nos la jugará.
• Truco: Tendremos a mano un cuenco con un poquito de aceite o agua para mojar las manos en pleno proceso y evitar que se nos pegue tanto la masa.
• – En el proceso de trabajo de la masa, podemos espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, pero ojo, SIN PASARNOS, es una masa  80% de hidratación y no debemos engordarla con harina de forma artificial.
• – El paso a paso mío no es más que testimonial. Fotografiar resulta complicado  cuando uno está estirando una especie de chicle que se resiste a despegarse de la encimera y con un ojo mira la pantallita de la cámara, intenta enfocar con la mano libre y al tiempo disparar con el disparador automático. Vamos, que si me viesen los del Circo del Sol en semejante tesitura, me fichaban para su espectáculo. Dicho lo cual, éstas imágenes son una pequeña muestra de “la lucha” con la masa. Tengo que decir que poco a poco la masa fue domándose un poco y se resistía menos, aún así, hay que estar “mentalizada”  de que una lo va a conseguir y no desfallecer.
• – Todo el tiempo salvo ya la últimísima etapa trabajé la masa con la espátula, es una masa tan pegajosa que pensé que antes de desgarrarla para separarla de la encimera, lo mejor era levantarla con la espátula, y me funcionó.
• – Los plegados son infinitos, los reposos son millones (estoy exagerando en todo, tranquis) y los greñados me salen de penosa pena. Tengo que comprarme una hoja de esas con las que trabajan los panaderos que parecen la bombaza, si me acuerdo, hoy mismo se la pido a mi panadero.
• Comenzamos…
• 1) Mezclamos todos los ingredientes de de las baguettes con el Poolish (tomado directamente de la nevera), mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Tapar y  reposo durante 10 MINUTOS.
• 2) Estira y pliega sobre la superficie de trabajo durante aproximadamente dos minutos. Guarda la masa en un recipiente ligeramente untado con aceite, tapa con papel film y deja reposar durante 45 MINUTOS.
• 3). Ahora volea un poco la masa, estira y dobla por segunda vez (debes plegar la masa como si de un sobre se tratase). Tapa otra vez con el papel film y deja reposar durante 45 MINUTOS.
• 4) Repetir la operación de estirar y plegar la masa, TRES VECES más, pero en estos casos, sólo hacemos un estiramiento y un plegado y dejamos reposar, 45 MINUTOS en cada una de las tres veces.
• 5) En el último plegado, la masa ya habrá adquirido más elasticidad y es “un poquito” más manejable, se deja sobre la superficie de trabajo cubierta con papel film durante 10 minutos.
• (PRECALENTADO HORNO: Encendemos el horno a 240º, necesitamos aproximadamente una media hora para que alcance esta temperatura)
• 6) Recuperamos la masa y la dividimos en 4 partes iguales. Tomamos cada una de las partes, la estiramos con las manos cuidadosamente, tirando de las esquinas hasta formar un rectángulo.Plegamos la mitad hacia dentro, presionamos ligeramente para que el pliegue quede hecho y volvemos a rodar la masa sobre si misma hasta formar una especie de barrita aplanada. Hay que tener cuidado de no aplastar demasiado la masa para que no se desgasifique. Tapar y dejar reposar 15 MINUTOS.
• 7) Tomamos uno a uno cada rollo de masa, que después del reposo se ha aplanado un poco y daremos forma de baguette de forma suave. Para ello, espolvoreamos un poquito de harina, aplastamos suavemente la masa en forma de rectángulo y plegamos hacia el centro la parte más ancha, presionamos ligeramente en la junta y volvemos la masa sobre si misma hata formar un rollo cilíndrico. Hacemos un movimiento de balanceo con las manos ahuecadas desde el centro hacia el lado con un toque suave hacia los extremos para que la barra tenga forma puntiaguda.

• Coloca las baguettes en un couche de lino, o en una bandeja para baguettes (como el que ves en la foto, se venden en CASA y en IKEA creo que me costó sobre 8 euros). Lo importante es colocar las baguettes en un soporte que les permita mantener su forma en el último reposo. Cubrélas con papel film y déjalas reposar, 30 MINUTOS.
• – Por último, marca las baguettes con un cuchillo afilado o una hoja afilada. Mentalmente divide la baguette en tres tercios y corta en ángulo de 30 grados. Yo me siento totalmente inútil en este punto (más que en los otros), definitivamente tendré que o bien afilar bien mis cuchillos o conseguir una cuchilla que corte bien la masa y no se me quede un churro cada vez que intento el corte.

• HORNEADO
• – Hornear sobre 35 minutos ( o hasta que se vean doradas) en horno precalentado. Enfríar sobre una rejilla. Conseguir una buena corteza
• – Es primordial intentar crear un poco de vapor en el horno poniendo una pequeña bandeja de metal en la parte inferior del horno mientras éste se precalienta. Abrir un poco la puerta del horno, verter media taza de agua caliente e inmediatamente introducir las baguettes en el horno.
• – Mi horno es relativamente nuevo y tiene la función VAPOR, así que lo pongo a calentar al máximo de potencia en esta función que es de 230º. Horneo las baguettes durante 25 minutos en función VAPOR, después abro la puerta del horno para que se vaya el vapor y cambio a función calor arriba y abajo y subo la temperatura a 250º y lo dejo entre 10 y 15 minutos más. De este modo consigo una corteza súper crujiente y una suela de esas que adoramos los que hacemos pan, de las que suenan cuando las golpeas con los nudillos.

• Ficha resumida de elaboración con los tiempos 
•  Día 1º
• 1)- Haga el “fermento líquido)
• Día 2º
• 2)- Mezcla los ingredientes hasta que la masa ligue.10 minutos de reposo
• 3)-  2 minutos de estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
• 4)- Estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
• 5)- Estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
• 6)- Estiramiento y plegado.  10 minutos de reposo.
• 7)- División en cuatro de la masa. 15 minutos de reposo.
• 8)- Formado de las baguettes. 30 minutos de reposo.
• 9)- Horneado. Entre 40 y 50 minutos.
• Vídeo del autor de esta receta, AQUÍ.

El resultado salta a la vista, una masa esponjosa y una corteza crujiente y tostada.

Si alguien lee esta receta y está dispuesto/a a intentarlo, os aconsejo ver los VIDEOS  que pongo a continuación y en los que podemos ver a experimentados panaderos como trabajan este tipo de masa, no hay nada mejor que verlos en movimiento para aprender la mecánica del plegado, a mí me sirvió de mucho.

http://www.youtube.com/watch?v=3QdzHuhJ-ls

http://www.youtube.com/watch?v=dt6pbWYbqPE

http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM

http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough