Pan semi-Integral con centeno y MASA MADRE

Hoy celebramos el “Día mundial del pan” con un “PAN SEMI-INTEGRAL CON CENTENO Y MASA MADRE”, un espectáculo de sabor y una larga elaboración para la que debemos armarnos de paciencia y muchas ganas de disfrutar de un auténtico bocado gourmet.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

Pan semi-Integral de harinas ECO y centeno con MASA MADRE

Frabisa

2 panes de 850 g cada uno.

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Cocina panadera

Ingredientes

  

• 450 g de harina panificable
• 125 g de harina semi integral T80
• 125 g de trigo CALLOBRE
• 250 g de harina del país
• 50 g de centeno integral
• 750 ml mejor si la pesas, es más fiable 750 g de agua
• 200 g de MASA MADRE de centeno integral bien activa receta AQUÍ
• 18 g de sal.

Elaboración paso a paso

 

• Alimentar ese mismo día la MASA MADRE, guardarla en un lugar abrigado y esperar a que esté bien activa (1 o 2 horas) para acelerar el proceso yo pongo un poco de agua a calentar en el microondas y cuando llegue a ebullición que llene el microondas de vapor, ponemos la MM, y dejamos dentro (sin retirar la taza con agua caliente), ese clima templado ayudará a la MM. Si la MM la tenías en la nevera, entonces debes de sacarla uno o dos días antes y empezar a alimentarla y además, debes alimentarla el mismo día. Mira el tutorial
• Esta receta la hice con amasadora pero puedes ir siguiendo los pasos y amasar a mano que se puede hacer perfectamente igual. Puedes ver ESTE VIDEO en el que te enseño a amasar a mano un pan.
• Pesar todos los ingredientes y disponerlos sobre la mesa de trabajo.
• Volcar las harinas en el bol de la amasadora, añadir la mitad del agua, revolver con una cuchara, a medida que vemos que la harina absorbe el agua, agregar más, hasta agregarla toda menos 2 cucharadas soperas que las reservaremos para cuando añadamos la sal.
• Poner el gancho amasador y amasar hasta que la harina se mezcle bien con el agua y se forme una masa. Dar un reposo de 30 minutos.
• Agregar la MASA MADRE y amasar durante 10 minutos a veloc. media. Dejar reposar 30 minutos.
• Añadir la sal por encima de la masa, verter el agua que habíamos reservado, frotar ligeramente con la punta de los dedos y amasar 10 minutos.
• Volcar la masa en un recipiente aceitado, bolear, cubrir con un papel plástico o con una tela de lino que evite resercar la masa y vamos a dar 3 o 4 pliegues con intervalos de 30 minutos.
• Una vez dados los pliegues, guardamos la masa en la nevera a fermentar en bloque durante 8 horas.
• Pasadas las 8 horas, recuperamos la masa que pesa 1 kg 900 g, la volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada, la dividimos en 2.
• Tomamos la primera de las masas, la estiramos a modo de rectángulo y vamos cerrándola como un sobre, tomando los extremos hacia adentro formando una bola, la damos vuelta, boleamos con el canto de las manos generando un poco de tensión en la masa.
• Pasamos la masa a un banetton o cesta de fermentación forrada con un paño de algodón enharinado y ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que llamaremos "costura", hacia arriba, espolvoreamos harina, cubrimos con un gorro de ducha o con film y guardamos en la nevera.
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• Repetimos la operación con la otra midad de masa.
• Dejamos fermentar en frío entre 10 y 12 horas a 4º.
• Al día siguiente, encendemos el horno con calor abajo y arriba a máxima potencia, si tenemos piedra de hornear la ponemos dentro en la guía central.
• Debajo de la piedra, ponemos una bandeja de horno vacía o llena de piedras (las mías hace años que las tengo y las compré en una tienda china y son como piedras de playa).
• Aguardamos a que se precaliente el horno una media hora.
• Sacamos una de las masas de la nevera, la volcamos sobre un papel de hornear (de ese modo nos resultará más fácil de deslizar sobre la piedra de hornear), ahora al dar vuelta la masa, la parte bonita quedará hacia arriba, espolvoreamos un poco de harina buscando un efecto estético y hacemos una greña lo más profunda posible para permitir que el pan abra bien.
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• IMPORTANTE: Cambiamos la función del horno y ahora lo ponemos con SOLO CALOR ABAJO a máxima potencia. Es importante porque para que el pan abra y se expanda no puede tener una fuente de calor por arriba ya que sino crearía corteza e impediría reventar la masa.
• Introducimos el pan en el horno y a continuación vertemos agua hirviendo sobre la bandeja llena de piedras que tenemos en el horno a fin de que genere vapor, cerramos rapidamente el horno y programamos 20 minutos.
• Pasados los 20 minutos el pan ya habrá expandido todo lo que la masa permita, así que abrimos el horno, retiramos la bandeja de las piedritas, VOLVEMOS A CAMBIAR LA FUNCIÓN DEL HORNO y ahora pondremos calor arriba y abajo y una temperatura de unos 230º y programamos entre 25 y 30 minutos y después vemos si necesitamos unos minutos más o nos gusta así.
• Retiramos y pasamos a una rejilla a enfriar.
• Repetimos el horneado con la segunda masa que tenemos en la nevera.
• ¿Cómo conseguir que el pan no ablande después del horneado? para que el pan quede muy crujiente, lo dejaremos enfriar dentro del horno con la puerta cerrada.

Frabiconsejos

Las harinas son de El Molino del Abuelo, salvo la T80 semi Integral que es de Roca Fariners.
¿Se puede congelar? sí, puedes congelarlo en trozos o en rebanadas que puedes ir sacando a diario para el desayuno del congelador a la tostadora.
Igualmente es un pan que se conserva perfectamente 3 o 4 días convenientemente envuelto.

Este pan es una delicia en si misma, no hay cruasán que pueda competir con una rodaja de este pan con un hilo de aceite para desayunar.

A disfrutar